Name: Entrecôte à la bordelaise
Prep time: 25 min
Cook time: 38 min
Total time: 66 min
Yield: 4 fripturi cu aproximativ 75 ml sos fiecare
Cuisine: French
Ingredients: 880 g antricoate de vită, 4 bucăți intacte, netratate mecanic, aproximativ 220 g și 3 cm grosime fiecare; 15 g ulei neutru pentru temperatură înaltă; aproximativ 8 g sunt estimate ca rămânând pe carne după gătire; 6 g sare fină; 2 g piper negru, măcinat grosier; 300 ml vin roșu sec de Bordeaux, cu sulfiți; 120 g șalote, tocate foarte fin; 250 ml fond de vită fără sare, preparat cu țelină; 60 g măduvă de vită, porționată de măcelar, tăiată cuburi și păstrată rece; 40 g unt nesărat, rece, tăiat cuburi; 2 g frunze proaspete de cimbru; 10 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin

Entrecôte à la bordelaise — aranjat pe un tocător

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 38 minute

Timp total 66 minute

Randament 4 fripturi cu aproximativ 75 ml sos fiecare

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Entrecôte à la bordelaise: antricot de vită cu sos de Bordeaux, șalotă și măduvă

Entrecôte à la bordelaise este un preparat în care identitatea sosului contează la fel de mult ca friptura. Vinul roșu sec de Bordeaux, șalota și măduva de vită dau profilul specific, iar sosul este concentrat prin reducere, nu îngroșat cu făină. Această construcție îl separă de un sos brun generic sau de o simplă friptură cu vin.

Pentru această versiune se folosesc patru antricoate intacte, netratate prin frăgezire mecanică, de aproximativ 220 g și 3 cm grosime fiecare. Regula de siguranță este 63 °C în centrul cel mai gros, urmată de o odihnă completă de 3 minute. Culoarea cărnii nu este un criteriu de siguranță, iar termometrul se introduce lateral pentru a ajunge în centru fără să atingă tigaia.

Sosul se construiește în trei faze. Mai întâi, 300 ml vin de Bordeaux se reduc cu șalotă și cimbru până rămân aproximativ 100 ml. Apoi se adaugă 250 ml fond de vită și se reduce până la aproximativ 280 ml. Măduva rece intră la final, iar untul rece este încorporat după ce vasul este luat de pe foc. Sosul rămâne nestrecurat, cu bucăți de măduvă și șalotă, și ajunge la aproximativ 300 ml, adică circa 75 ml pentru fiecare porție.

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți antricoate intacte, netratate mecanic, cu grosime de aproximativ 3 cm.
Reduceți vinul înainte de fond; altfel sosul rămâne diluat și cu alcool crud evident.
Luați sosul de pe foc înainte de a încorpora untul rece, pentru a păstra emulsia.

Ingrediente

Antricoate

880 g antricoate de vită, 4 bucăți intacte, netratate mecanic, aproximativ 220 g și 3 cm grosime fiecare
15 g ulei neutru pentru temperatură înaltă; aproximativ 8 g sunt estimate ca rămânând pe carne după gătire
6 g sare fină
2 g piper negru, măcinat grosier

Sos bordelaise

300 ml vin roșu sec de Bordeaux, cu sulfiți
120 g șalote, tocate foarte fin
250 ml fond de vită fără sare, preparat cu țelină
60 g măduvă de vită, porționată de măcelar, tăiată cuburi și păstrată rece
40 g unt nesărat, rece, tăiat cuburi
2 g frunze proaspete de cimbru
10 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin

Mod de preparare

Sosul

Reduceți vinul de Bordeaux cu șalotă. Puneți 300 ml vin, 120 g șalotă și 2 g cimbru într-o crăticioară și fierbeți neacoperit la foc mediu aproximativ 15 minute. La final trebuie să rămână aproximativ 100 ml lichid concentrat, cu șalota moale. Alcoolul se reduce, dar nu dispare complet.
Reduceți împreună cu fondul. Adăugați cei 250 ml fond de vită și continuați fierberea neacoperită, la foc mediu, aproximativ 10 minute, până când volumul ajunge la aproximativ 280 ml și sosul acoperă ușor spatele unei linguri.
Încălziți măduva și montați sosul cu unt. Adăugați cele 60 g măduvă rece și fierbeți foarte blând aproximativ 4 minute, până este fierbinte și fragedă. Luați vasul de pe foc, încorporați 40 g unt rece și cele 10 g pătrunjel. Nu strecurați. Sosul finit trebuie să fie lucios, nestrecurat și să aibă aproximativ 300 ml.

Antricoatele

Condimentați și rumeniți carnea. Tamponați carnea uscată, adăugați toate cele 6 g sare și piperul chiar înainte de gătire. Încălziți cele 15 g ulei într-o tigaie grea și rumeniți la foc mare aproximativ 9 minute, întorcând la fiecare 2 minute. Centrul cel mai gros al fiecărei bucăți trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C.
Lăsați fripturile 3 minute la odihnă. Mutați carnea pe o farfurie curată și caldă și lăsați-o exact 3 minute după atingerea a cel puțin 63 °C. Odihna este parte din cerința de siguranță și nu trebuie scurtată.
Finalizați farfuriile imediat. Împărțiți sosul fierbinte în mod egal peste sau lângă cele patru antricoate, aproximativ 75 ml per porție, cu o parte egală de șalotă și măduvă.

Ghid practic

Sfaturi practice

Cum se servește

Serviți câte o friptură după odihnă, cu aproximativ 75 ml sos bordelaise. Cartofii, pâinea sau alte garnituri nu sunt incluse în valorile nutriționale.

Pregătire în avans, păstrare și reîncălzire

Reducția de vin și fond se poate pregăti cu o zi înainte și păstra la rece. Reîncălziți blând, apoi adăugați măduva și untul chiar înainte de gătirea cărnii. Resturile de carne și sos se răcesc prompt în recipiente joase separate și se pun la frigider la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore, pentru maximum 3 zile. Reîncălziți sosul fără fierbere puternică și încălziți carnea doar cât este necesar.

Înlocuiri

- Alt vin roșu sec: poate produce un sos cu vin și șalotă, dar slăbește legătura specifică cu denumirea bordelaise. - Fără măduvă: sosul rămâne utilizabil, dar pierde o componentă clasică importantă și nu trebuie descris ca neschimbat.

Soluționarea problemelor

Sos bordelaise prea subțire.Vinul și fondul nu au fost reduse suficient înainte de unt. Continuați reducerea până la volumele declarate și nu îngroșați cu făină.
Unt separat în sos.Reducția a fost prea fierbinte la montare. Luați vasul de pe foc și încorporați untul rece treptat, fără fierbere.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 friptură cu aproximativ 75 ml sos bordelaise
Calorii810 kcal
Carbohidrați2 g
Proteine44 g
Grăsimi69 g
Fibre0 g
Sodiu763 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lapte, Țelină, Sulfiți

Folosiți carne intactă, netratată prin frăgezire mecanică, pentru regula de 63 °C plus 3 minute de odihnă.

Gătiți centrul cel mai gros la cel puțin 63 °C și lăsați carnea 3 minute la odihnă; culoarea nu este un test de siguranță.

Păstrați măduva la 4 °C sau mai puțin până la gătire.

Sosul conține vin și poate păstra alcool după reducere.

Încheiere

Antricot rumenit și suculent, cu un sos bordelaise lucios, nestrecurat, bogat în șalotă și măduvă.
Respectați atât reducerea în etape a sosului, cât și combinația 63 °C plus 3 minute de odihnă pentru carne.