Entrecôte à la bordelaise: Bordeaux şarabı, arpacık soğanı ve ilikli sosla antrikot
Entrecôte à la bordelaise, Bordeaux kimliğini yalnızca “kırmızı şaraplı biftek” olmasından değil, kuru Bordeaux şarabı, arpacık soğanı, et suyu, ilik ve tereyağıyla kurulan yoğun sostan alır. Burada unla koyulaştırılan genel bir unlu et sosuna dönüştürülmez. Şarap önce yaklaşık üçte bir hacme kadar indirgenir, ardından tuzsuz dana fondü eklenerek ikinci kez yoğunlaştırılır. Böylece sos, bifteğin etrafında ince fakat konsantre bir katman oluşturur.
Dört biftek toplam 880 g’dır; her biri yaklaşık 220 g, 3 cm kalınlığında, bütün ve mekanik olarak yumuşatılmamıştır. Bu ayrım gıda güvenliği bakımından önemlidir: tarifteki en az 63 °C iç sıcaklık ve ardından tam 3 dakika dinlendirme, bütün sığır eti için kullanılır. Bifteğin dışının koyu kızarması ya da iç renginin pembe görünmesi güvenlik ölçütü değildir; temiz gıda termometresi yandan en kalın merkeze sokulmalıdır.
Sosun üçüncü aşamasında 60 g soğuk tutulmuş dana iliği hafifçe poşe edilir, ardından tencere ateşten alınır ve 40 g soğuk tereyağıyla 10 g maydanoz karıştırılır. Sos süzülmez; arpacık soğanı ve ilik servis tabağında kalır. Şarabın alkolü pişirme sırasında azalır ancak tamamen yok olduğu söylenemez. Her porsiyona yaklaşık 75 ml sos düşecek şekilde toplam yaklaşık 300 ml son hacim hedeflenir.
