Entrecôte à la bordelaise: антрекот с бордоским вином, шалотом и костным мозгом
Entrecôte à la bordelaise — не просто стейк с коричневой подливой. Региональный характер задаёт концентрированный соус из красного бордоского вина и шалота, а говяжий костный мозг придаёт финалу особенно насыщенную и шелковистую текстуру. Здесь соус не процеживается, поэтому размягчённый шалот остаётся в тарелке вместе с кусочками костного мозга. Холодное сливочное масло вводится уже после снятия кастрюли с сильного нагрева.
Соус начинают раньше стейков, чтобы его объём был задан, а не определялся на глаз в момент подачи. 300 мл вина уваривают примерно на две трети, затем добавляют 250 мл несолёного говяжьего фонда с сельдереем и снова концентрируют. После костного мозга и масла итоговый объём должен быть около 300 мл — примерно по 75 мл на каждую порцию. Вино нагревается достаточно долго, но алкоголь не считается полностью испарившимся.
Используются четыре цельных антрекота толщиной около 3 см и массой примерно по 220 г, не подвергавшихся механическому размягчению. Это важно, потому что выбранное правило безопасности относится именно к цельной говядине. Температуру измеряют сбоку в самой толстой центральной точке, не касаясь сковороды. Каждый стейк должен достичь минимум 63 °C, а затем отдыхать полные 3 минуты. Это время включено в общий хронометраж и не является необязательной паузой.
