Entrecôte à la bordelaise: steak dengan saus wine Bordeaux, bawang merah, dan sumsum
Entrecôte à la bordelaise bukan sekadar steak dengan saus cokelat. Penanda regionalnya berasal dari saus wine merah Bordeaux dan bawang merah yang pekat, sementara sumsum sapi memberi hasil akhir yang kaya dan halus. Versi ini tidak menyaring saus sehingga bawang merah yang sudah lunak tetap hadir, dan sumsum dipanaskan perlahan sebelum mentega dingin diemulsikan setelah panci diangkat dari api.
Saus dibuat lebih dahulu agar volumenya dapat dikendalikan, bukan diperkirakan di meja. Tiga ratus mililiter wine direduksi sekitar dua pertiga, lalu ditambah kaldu sapi tanpa garam dan direduksi lagi. Target akhir sekitar 300 ml setelah sumsum dan mentega, cukup untuk kira-kira 75 ml per porsi. Wine dimasak cukup lama, tetapi alkohol tidak dianggap hilang sepenuhnya.
Empat entrecôte utuh setebal 3 cm digunakan karena titik keamanan 63 °C ditujukan untuk daging sapi utuh yang tidak dilunakkan secara mekanis. Steak dibalik berulang agar panas merata dan termometer dimasukkan dari samping ke bagian tengah yang paling tebal. Setiap steak harus mencapai setidaknya 63 °C lalu beristirahat penuh selama 3 menit. Waktu istirahat ini merupakan bagian dari keamanan dan kualitas penyajian, bukan waktu tunggu yang dapat diabaikan.
