Entrecôte à la bordelaise

Bordeauxwein mit Schalotten reduzieren. Wein, Schalotten und Thymian in einen kleinen Topf geben und ohne Deckel köcheln lassen, bis das Volumen um ungefähr zwei Drittel reduziert ist. Kleinen Topf verwenden. Bei mittlerer Hitze arbeiten. 15 Minuten einplanen. Etwa 100 ml Weinreduktion sollen verbleiben; die Schalotten sind weich und die Flüssigkeit schmeckt konzentriert statt roh und scharf alkoholisch. Die starke Reduktion konzentriert die Bordelaiser Basis, bevor Fond dazukommt. Alkohol wird reduziert, aber nicht vollständig entfernt; den Topf von offenen Flammen fernhalten.

Mit Fond weiter reduzieren. 250 ml Rinderfond zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce leicht sirupartig ist und das kombinierte Volumen etwa 280 ml beträgt. Denselben Topf verwenden. Bei mittlerer Hitze arbeiten. 10 Minuten einplanen. Die Sauce soll auf etwa 280 ml reduziert sein und den Rücken eines Löffels leicht überziehen, dabei aber noch gut gießbar bleiben. Das Reduzieren des Fonds gibt Körper ohne Mehl und legt die spätere Portionsmenge fest. Der Fond enthält Sellerie; dieses Allergen bleibt für das fertige Gericht relevant.

Mark erwärmen und Sauce montieren. Das gekühlte gewürfelte Mark zugeben und nur sanft köcheln, bis es durchgehend heiß ist. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und kalte Butter sowie Petersilie einschwenken; nicht passieren. Denselben Topf verwenden. Zunächst bei niedriger Hitze, danach ohne Hitze arbeiten. 4 Minuten einplanen. Das Mark soll heiß und weich sein, die Butter vollständig emulgiert und die fertige unpassierte Sauce glänzend bei etwa 300 ml Gesamtvolumen. Sanfte Hitze schützt die Marktextur, während kalte Butter die reduzierte Sauce abrundet und emulgiert. Mark wie ein verderbliches Fleischprodukt behandeln und bis zur Zugabe gekühlt halten.

Intakte Steaks würzen und anbraten. Steaks trocken tupfen, unmittelbar vor dem Garen mit allen 6 g Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Steaks anbraten; für gleichmäßige Hitzeverteilung etwa alle 2 Minuten wenden. Schwere Pfanne und Zange verwenden. Bei hoher Hitze arbeiten. 9 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 63 °C. Die dickste Mitte jedes Steaks muss mindestens 63 °C erreichen, wenn das Thermometer seitlich eingeführt wird; außen soll eine kräftige Bräunung entstanden sein. Häufiges Wenden lässt die 3 cm dicken Steaks gleichmäßiger durchwärmen und entwickelt zugleich Kruste. Die Regel 63 °C plus Ruhezeit gilt für intaktes, nicht mechanisch mürbe gemachtes Rindfleisch; Sicherheit nicht nach Farbe beurteilen.

Steaks drei Minuten ruhen lassen. Steaks auf einen sauberen warmen Teller legen und vor dem Servieren ungestört ruhen lassen; mit einem kleinen Temperaturanstieg durch Restwärme rechnen, während sich die Säfte verteilen. Vorgewärmten sauberen Teller verwenden. Bei Raumtemperatur arbeiten. 3 Minuten ruhen lassen. Zieltemperatur: 63 °C. Die Steaks müssen nach erstmaligem Erreichen von mindestens 63 °C volle 3 Minuten geruht haben; auf dem Teller soll sich nur wenig Saft sammeln. Diese drei Minuten gehören zur Sicherheitsanforderung für intaktes Rindfleisch und reduzieren zugleich Saftverlust beim Anschneiden. Die vorgeschriebene Ruhezeit nicht verkürzen.

Teller sofort fertigstellen. Die heiße Sauce gleichmäßig auf die vier geruhten Steaks verteilen, jeweils etwa 75 ml mit entsprechendem Anteil Mark und Schalotten. Warme Teller verwenden. Ohne Hitze arbeiten. 0 Minuten einplanen. Jedes Steak soll einen gleichen Anteil der glänzenden, unpassierten Sauce mit Mark und Schalotten erhalten. Sofortiges Anrichten hält die mit Butter montierte Sauce emulgiert. Zügig servieren; in der reduzierten Sauce kann Alkohol verbleiben.