Entrecôte à la bordelaise

Zredukujte Bordeaux se šalotkou. Do malého rendlíku dejte víno, šalotku a tymián a bez poklice vařte na středním stupni přibližně 15 minut, dokud nezůstane asi 100 ml tekutiny, tedy zhruba jedna třetina původního objemu. Šalotka má být měkká a chuť koncentrovaná, ne syrově alkoholová. Pánev držte mimo otevřený oheň; alkohol se redukuje, ale úplně nezmizí.

Přidejte fond a znovu redukujte. Přilijte 250 ml hovězího fondu a na středním stupni vařte přibližně 10 minut, dokud omáčka lehce nepokrývá zadní stranu lžíce a celkový objem není přibližně 280 ml. Fond dodá tělo bez mouky. Nezapomeňte, že použitý fond obsahuje celer.

Prohřejte dřeň a omáčku zjemněte máslem. Přidejte studenou nakrájenou kostní dřeň a na nízkém stupni ji asi 4 minuty jen šetrně prohřejte. Rendlík odstavte, vmíchejte studené máslo a petržel a omáčku neceďte. Hotová omáčka má být lesklá, dřeň měkká a celkový objem přibližně 300 ml. Dřeň až do vaření udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Osolte a opečte neporušené steaky. Maso osušte, těsně před pečením ochuťte všemi 6 g soli a pepřem. V těžké pánvi rozehřejte olej na vysokou teplotu a steaky opékejte celkem asi 9 minut, přibližně každé 2 minuty je otočte. Nejtlustší střed každého steaku musí při měření ze strany dosáhnout alespoň 63 °C. Povrch má být výrazně zhnědlý; barva masa uvnitř však není bezpečnostní test.

Nechte steaky tři minuty odpočinout. Maso přesuňte na čistý nahřátý talíř a nechte přesně 3 minuty bez zásahu. Steaky už před odpočinkem dosáhly nejméně 63 °C; během stání může teplota ještě mírně stoupnout. Tříminutový odpočinek je součástí bezpečnostního postupu a nesmí se zkrátit.

Ihned dokončete talíře. Horkou omáčku rozdělte mezi čtyři odpočinuté steaky tak, aby každý dostal přibližně 75 ml a stejný podíl šalotky a dřeně. Podávejte okamžitě, protože máslová omáčka je nejstabilnější čerstvě dokončená. Alkohol může v redukci zůstat.