Entrecôte à la bordelaise: bife com vinho de Bordeaux, chalota e molho com tutano
Entrecôte à la bordelaise não é simplesmente um bife coberto com molho marrom. O sinal regional vem de um molho concentrado de vinho tinto de Bordeaux e chalota, com tutano bovino dando corpo particularmente rico e sedoso à finalização. Nesta versão, o molho não é coado, de modo que as chalotas amolecidas permanecem, e o tutano aquece delicadamente antes de a manteiga fria ser incorporada fora do fogo.
O molho começa antes dos bifes para que o volume final seja controlado, e não estimado no momento de servir. Trezentos mililitros de vinho reduzem aproximadamente dois terços; depois, entra o caldo bovino sem sal e a redução continua. A meta final é cerca de 300 ml depois de acrescentar tutano e manteiga, quantidade suficiente para aproximadamente 75 ml por porção. O vinho cozinha por tempo significativo, mas não se afirma que o álcool desapareça completamente.
São usados quatro entrecôtes intactos de cerca de 3 cm de espessura porque o critério de segurança declarado se aplica a carne bovina intacta. Eles são virados repetidamente para aquecer de maneira uniforme e a temperatura é medida pela lateral no centro mais grosso. Cada bife precisa atingir pelo menos 63 °C e depois descansar por 3 minutos completos. Esse descanso não é uma espera opcional escondida no relógio: faz parte da segurança e também melhora o resultado no serviço.
