Escalope cordon bleu

Battere il pollo in modo uniforme. Aprire ogni petto a libro senza dividerlo, coprirlo e batterlo fino a 6 mm, mantenendo separati i quattro pezzi. Calcolare 10 minuti. Ogni escalope deve essere uniforme e senza fori. Usare un tagliere dedicato al pollame crudo e sanificare superficie e batticarne dopo l'uso.

Racchiudere prosciutto e formaggio. Condire con tutti i 4 g di sale e il pepe. Posare su ogni pezzo una fetta da 30 g di prosciutto e una da 30 g di Emmental lasciando un bordo libero, richiudere e fissare con due stecchini. Calcolare 8 minuti. Il ripieno deve essere completamente racchiuso.

Impanare in tre passaggi. Passare ogni pezzo prima nella farina, poi nell'uovo pastorizzato e infine nel pangrattato, premendo per farlo aderire. Calcolare 7 minuti. Eliminare le miscele di panatura avanzate dopo il contatto con il pollo crudo.

Lasciare assestare la panatura al freddo. Disporre su un vassoio pulito e refrigerare 15 minuti a 4 °C o meno. La superficie deve risultare asciutta e stabile quando il pezzo viene sollevato.

Rosolare la panatura. Scaldare i 60 g di olio nella padella adatta al forno e rosolare i cordons bleus 2 minuti per lato, 4 minuti in totale, a fuoco medio-alto. Usare pinze pulite dopo aver girato il primo lato. La panatura deve essere uniformemente dorata senza zone bruciate.

Completare in forno fino a 74 °C. Trasferire la padella in forno preriscaldato a 180 °C e cuocere per circa 14 minuti. Inserire la sonda lateralmente nel punto più freddo e spesso attraversando carne e ripieno senza toccare la padella. Il centro deve raggiungere 74 °C. Non basarsi sul colore.

Lasciare riposare e togliere gli stecchini. Trasferire su un piatto pulito e lasciare riposare 3 minuti. Rimuovere tutti gli otto stecchini prima di servire. Il breve riposo permette al formaggio di assestarsi senza fuoriuscire subito al taglio.