Escalope normande: vitello con funghi, sidro, Calvados e crème fraîche
Qui l'escalope normande è definita come vitello accompagnato da una salsa inequivocabilmente legata alla Normandia: funghi, sidro secco, una quantità misurata di Calvados e crème fraîche. Non è impanata e resta quindi nettamente distinta dal cordon bleu. Le scaloppine sono battute a 8–10 mm per cuocere rapidamente prima di preparare la salsa nella stessa padella.
La prima acqua da gestire è quella dei funghi. Le fette devono cuocere finché rilasciano il liquido, questo quasi evapora e i bordi cominciano a dorarsi. Il Calvados si aggiunge con la padella tolta dal fuoco e non viene flambato; si rimette poi sul fuoco per una breve riduzione. Segue il sidro, ridotto di circa la metà. In questo modo si concentra la componente di mela senza diluire la panna.
La crème fraîche entra soltanto dopo che le bevande alcoliche sono state ridotte. A fuoco basso la salsa arriva a circa 85 °C e a un volume finale vicino a 300 ml, senza bollire violentemente. Deve essere lucida e velare leggermente il dorso di un cucchiaio. Il vitello raggiunge 63 °C nel punto più spesso e riposa per 3 minuti pieni. Una parte dell'alcol può restare nella salsa finale.
