Entrecôte à la bordelaise: antrykot z sosem z czerwonego wina Bordeaux, szalotki i szpiku
Entrecôte à la bordelaise nie jest po prostu stekiem z brązowym sosem. Regionalny charakter tworzy intensywna redukcja z czerwonego wina Bordeaux i szalotki, a wołowy szpik nadaje wykończeniu wyjątkowo bogatej, jedwabistej struktury. W tej wersji sosu nie przecedza się, więc zmiękczone szalotki pozostają w gotowej porcji. Szpik podgrzewa się łagodnie, a zimne masło emulguje dopiero po zdjęciu rondla z ognia.
Sos przygotowuje się przed stekami, żeby objętość redukcji była kontrolowana, a nie dopasowywana w pośpiechu po usmażeniu mięsa. 300 ml wina redukuje się o około dwie trzecie, następnie dodaje 250 ml niesolonego wołowego wywaru zawierającego seler i ponownie redukuje. Po dodaniu 60 g szpiku i 40 g masła końcowa objętość ma wynosić około 300 ml, czyli około 75 ml na osobę. Wino gotuje się długo, ale alkohol nie jest traktowany jako całkowicie usunięty.
Cztery steki o grubości około 3 cm muszą być całymi, kawałkami wołowiny niepoddanymi mechanicznej tenderyzacji, ponieważ deklarowany punkt bezpieczeństwa odnosi się do mięsa nienaruszonego. Steki obraca się co 2 minuty, a temperaturę mierzy od boku w najgrubszym środku, nie dotykając sondą patelni. Każdy kawałek musi osiągnąć co najmniej 63 °C i odpocząć pełne 3 minuty. Ten odpoczynek jest częścią zarówno bezpieczeństwa, jak i jakości podania.
