Croziflette: gratin savoiardo di crozets e Reblochon
La croziflette è un gratin savoiardo moderno costruito attorno ai crozets e ispirato alla logica della tartiflette. La base non è una generica pasta al forno: i crozets sono piccoli formati quadrati legati alla Savoia e questa versione usa in parti uguali crozets di frumento e di grano saraceno, entrambi contenenti frumento. Il Reblochon de Savoie AOP forma lo strato di formaggio fuso che definisce la superficie del piatto.
La sequenza gestisce acqua e grasso. I crozets cuociono in molta acqua non salata, poi vengono scolati molto bene fino a ottenere circa 900 g di peso cotto. Mentre terminano la cottura, lardons di maiale crudi e cipolla cuociono in una padella separata; il maiale deve raggiungere almeno 71 °C prima che il gratin entri in forno. Il grasso fuso in eccesso viene lasciato nella padella e non trasferito, così panna e formaggio restano la struttura principale della salsa.
I 100 ml misurati di vino bianco secco savoiardo vengono ridotti di circa la metà prima che si aggiunga la panna nella pirofila. Componenti già caldi e 450 g di Reblochon richiedono soltanto 15 minuti a 200 °C per bollire e dorare. Il vino viene cotto ma non considerato privo di alcol. Se si usa un altro formaggio fondente si ottiene comunque un gratin di crozets, ma non si deve dichiarare che conserva la stessa identità definita dal Reblochon.
