Name: Croziflette
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 1 gratin, 6 porcí
Cuisine: French
Ingredients: 400 g suchých crozetů, 200 g běžných pšeničných crozetů a 200 g pohankových crozetů obsahujících pšenici — Zkontrolujte etiketu kvůli vejci; zde se používají crozets bez vajec. Očekávaná hmotnost po uvaření a důkladném slití je přibližně 900 g.; 4 000 ml vody na vaření crozetů — Použijte nesolenou vodu, protože lardony a Reblochon jsou už slané; vodu zcela slijte a do výživových hodnot ji nezapočítávejte.; 150 g syrových lardonů, uzených nebo neuzených vepřových — Před gratinováním tepelně upravte nejméně na 71 °C; po uvaření a slití tuku očekávejte přibližně 130 g. Asi 10 g vyškvařeného tuku se odstraní, zbytek zůstane u cibulové směsi.; 150 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 100 ml suchého savojského bílého vína — Alkohol může po tepelné úpravě zůstat.; 200 ml plnotučné smetany, přibližně 35 % tuku; 450 g Reblochon de Savoie AOP, celá jedlá část včetně čisté kůrky — Rozřízněte vodorovně na dvě poloviny a položte navrch; kůrka je jedlá a započítaná.; 10 g neutrálního oleje — Na začátek opékání cibule a lardonů; ve výživových hodnotách se počítá s tím, že celé množství zůstane ve směsi.

Doba přípravy 15 minut

Doba vaření 35 minut

Celková doba 50 minut

Výsledné množství 1 gratin, 6 porcí

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Croziflette: savojský gratin z crozetů s Reblochonem

Croziflette je moderní savojský gratin založený na crozetech a inspirovaný logikou tartiflette. Základem nejsou obecné těstoviny: crozets jsou malé čtvercové těstoviny spojené se Savojskem a zde se používá stejný podíl pšeničných a pohankových crozetů. Určující vrstvu na povrchu tvoří Reblochon de Savoie AOP, který se během pečení rozpustí a spojí s ostatními složkami.

Pořadí práce řídí množství vody i tuku. Crozets se uvaří ve velkém množství nesolené vody a potom se důkladně slijí, přibližně na 900 g vařené hmotnosti. Současně se na pánvi připravují syrové lardony s cibulí; vepřové musí před zapékáním dosáhnout nejméně 71 °C. Přebytečný vyškvařený tuk se nepřenáší do zapékací nádoby, aby omáčku tvořila především smetana a sýr, nikoli louže tuku ze slaniny.

Přesně odměřených 100 ml suchého savojského bílého vína se na pánvi zredukuje přibližně na polovinu a teprve potom se společně se smetanou přidá k crozetům. Horké složky a 450 g Reblochonu potřebují při 200 °C jen 15 minut, aby gratin probublával a získal zlatý povrch. Víno se tepelně upravuje, ale nepovažuje se za zcela bez alkoholu. Jiný tavicí sýr může vytvořit chutný gratin z crozetů, ale nezachovává stejnou identitu založenou na Reblochonu.

Klíčové body úspěchu

Uvařte a důkladně slijte crozets. Crozets mají být měkké, ale držet tvar, a po slití nemá zůstávat volná voda.
Zredukujte víno. Zbylé víno má lehce obalovat cibuli a lardony.
Upečte croziflette. Smetana má probublávat po okrajích i uprostřed, Reblochon má být tekutý a crozets nesmějí vyschnout.

Ingredience

Crozets

400 g suchých crozetů, 200 g běžných pšeničných crozetů a 200 g pohankových crozetů obsahujících pšenici — Zkontrolujte etiketu kvůli vejci; zde se používají crozets bez vajec. Očekávaná hmotnost po uvaření a důkladném slití je přibližně 900 g.
4 000 ml vody na vaření crozetů — Použijte nesolenou vodu, protože lardony a Reblochon jsou už slané; vodu zcela slijte a do výživových hodnot ji nezapočítávejte.

Gratin

150 g syrových lardonů, uzených nebo neuzených vepřových — Před gratinováním tepelně upravte nejméně na 71 °C; po uvaření a slití tuku očekávejte přibližně 130 g. Asi 10 g vyškvařeného tuku se odstraní, zbytek zůstane u cibulové směsi.
150 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky
100 ml suchého savojského bílého vína — Alkohol může po tepelné úpravě zůstat.
200 ml plnotučné smetany, přibližně 35 % tuku
450 g Reblochon de Savoie AOP, celá jedlá část včetně čisté kůrky — Rozřízněte vodorovně na dvě poloviny a položte navrch; kůrka je jedlá a započítaná.
10 g neutrálního oleje — Na začátek opékání cibule a lardonů; ve výživových hodnotách se počítá s tím, že celé množství zůstane ve směsi.

Postup

Uvařte a důkladně slijte crozets. Přiveďte 4 000 ml vody k prudkému varu, vsypte 400 g suchých crozetů a vařte podle času uvedeného na použitém balení. Potom je velmi důkladně slijte; cílová hmotnost je přibližně 900 g vařených crozetů. Počítejte 15 minut. Teplota: 100 °C. Crozets mají být měkké, ale držet tvar, a po slití nemá zůstávat volná voda. Použijte čistý cedník a hotové těstoviny nenechávejte dlouho stát v teple.
Připravte cibuli a sýr. Zatímco se vaří crozets, nakrájejte cibuli a Reblochon vodorovně rozřízněte na dvě široké poloviny; celou jedlou kůrku ponechte. Počítejte 7 minut. Cibule má být rovnoměrně tenká a sýr rozdělený na dvě ploché části. Do sestavení držte sýr v chladu.
Opečte lardony s cibulí. Lardony a cibuli opékejte na 10 g oleje na středním stupni, dokud cibule nezměkne a lardony nebudou tepelně upravené nejméně na 71 °C. Tato fáze probíhá souběžně se závěrem vaření crozetů. Při přenášení směsi ponechte nadbytečný vyškvařený tuk na pánvi. Teplota: 71 °C. Cibule má být měkká a průsvitná, lardony lehce opečené a každý kontrolovaný kus musí dosáhnout nejméně 71 °C. Bezpečnost neposuzujte pouze podle barvy; teplotu ověřte teploměrem.
Zredukujte víno. Do pánve přilijte 100 ml suchého bílého vína a na středně vysokém stupni vařte přibližně 5 minut, dokud objem neklesne zhruba na polovinu a ostrá vůně syrového vína nezeslábne. Zbylé víno má lehce obalovat cibuli a lardony. Alkohol může i po redukci a pečení částečně zůstat.
Sestavte gratin. V zapékací míse 30 × 20 cm promíchejte důkladně slité crozets, cibulovo-lardonovou směs, zredukované víno a 200 ml smetany. Na povrch položte obě poloviny Reblochonu kůrkou nahoru. Počítejte 5 minut. Crozets mají být rovnoměrně obalené a sýr má pokrývat velkou část povrchu, nikoli být zahrabaný. Sestavujte rychle, dokud jsou složky horké.
Upečte croziflette. Pečte 15 minut při 200 °C, dokud směs nebublá i ve středu a sýr není rozpuštěný se zlatým povrchem. Smetana má probublávat po okrajích i uprostřed, Reblochon má být tekutý a crozets nesmějí vyschnout. Podávejte horké; alkohol může zůstat i po tepelné úpravě.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Gratin podávejte horký v šesti porcích. Jednoduchý zelený salát je vhodný doprovod, ale není započítán do uvedených výživových hodnot.

Podávání, skladování a příprava předem

Crozets i cibulovo-lardonovou směs lze připravit dříve, rychle zchladit a uchovat při 4 °C nebo nižší teplotě; smetanu a sýr přidejte až před pečením.

Podávání, skladování a příprava předem

Zbytky uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě až 2 dny. Ohřívejte zakryté při 180 °C, dokud směs opět nebublá, a na závěr krátce odkryjte, aby se povrch znovu zapekl.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud Reblochon de Savoie AOP není dostupný, jiný tavicí sýr vytvoří odlišný gratin z crozetů. Netvrďte, že náhrada zachovává identitu chráněného sýra.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí
Kalorie685 kcal
Sacharidy50,4 g
Bílkoviny29,7 g
Tuky40,6 g
Vláknina3,8 g
Sodík730 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko, pšenice/lepek, siřičitany z bílého vína; vejce pouze tehdy, pokud je uvedeno na obalu crozetů, zde se počítá s variantou bez vajec.

Lardony považujte za syrové vepřové maso a před pečením je tepelně upravte nejméně na 71 °C.

Mléčné výrobky a uvařené složky uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě, pokud gratin nesestavujete ihned.

Bílé víno může po redukci a pečení stále obsahovat alkohol.

Závěr

Výsledek: Probublávající gratin z crozetů s rozpuštěným Reblochonem a koncentrovanou cibulovo-lardonovou omáčkou.
Rozhodující technika: Crozets důkladně slijte, lardony tepelně upravte na 71 °C a víno před pečením zredukujte.

Croziflette: savojský gratin z crozetů s Reblochonem

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Crozets

Gratin

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Podávání, skladování a příprava předem

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzská národní jídla

Daube provençale

Diots au vin blanc

Dombrés aux crevettes