Croziflette

Cuire et égoutter les crozets. Porter les 4 000 ml d’eau à franche ébullition, ajouter les 400 g de crozets secs et cuire selon le temps indiqué pour le produit utilisé, puis égoutter très soigneusement ; viser environ 900 g de crozets cuits et égouttés. Compter 15 minutes, à 100 °C. Les crozets doivent être tendres tout en conservant leur forme et aucune eau libre ne doit rester après égouttage. Utiliser une passoire propre et ne pas laisser les pâtes cuites tiédir longtemps.

Préparer l’oignon et le fromage. Pendant la cuisson des crozets, émincer l’oignon et couper le Reblochon horizontalement en deux, en conservant toute la croûte comestible. Compter 7 minutes. L’oignon doit être finement et régulièrement émincé, le fromage divisé en deux grandes moitiés. Garder le fromage réfrigéré jusqu’au montage.

Cuire les lardons avec l’oignon. Cuire les lardons et l’oignon dans les 10 g d’huile à feu moyen, pendant la fin de cuisson des crozets, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et que les lardons atteignent au moins 71 °C ; lors du transfert, laisser l’excès de graisse rendue dans la poêle. L’oignon doit être tendre et translucide ; les lardons légèrement dorés et chaque pièce contrôlée doit atteindre au moins 71 °C. Ne pas se fier à la couleur seule : vérifier la température au thermomètre.

Réduire le vin. Ajouter les 100 ml de vin blanc sec à la poêle et laisser frémir 5 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à réduction d’environ moitié et atténuation de l’odeur vive de vin cru. Il doit rester environ la moitié du volume initial, assez pour enrober légèrement oignon et lardons. Une partie de l’alcool peut persister après cette réduction puis la cuisson au four.

Monter le gratin. Mélanger les crozets égouttés, le mélange oignon-lardons, le vin réduit et les 200 ml de crème dans le plat de 30 × 20 cm ; déposer les deux moitiés de Reblochon croûte vers le haut. Compter 5 minutes. Les crozets doivent être uniformément enrobés et le fromage couvrir une grande partie de la surface sans être enfoui. Monter rapidement tant que les éléments sont chauds.

Cuire la croziflette. Cuire 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le gratin bouillonne de manière homogène et soit bien doré autour du fromage. La crème doit bouillonner sur les bords et au centre, le Reblochon être fondu et le dessus doré sans crozets desséchés. Servir chaud ; une partie de l’alcool peut subsister malgré la cuisson.