Croziflette（クロジフレット）

クロゼをゆでて水を切る。水4,000mlをしっかり沸騰させ、乾燥クロゼ400gを加える。使用する製品の指定時間に合わせてゆで、非常によく水を切る。合計15分を目安にし、温度は100℃。やわらかいが形を保ち、ざる上で余分な水が残らない状態にする。加熱済みのパスタを長時間ぬるい状態に置かない。

玉ねぎとチーズを準備する。クロゼをゆでている間に玉ねぎを薄切りにし、Reblochonを横半分に切る。外皮は可食部として残す。7分を目安にし、玉ねぎの厚さをそろえ、チーズを2枚の広い半分にする。組み立てまでチーズは冷蔵する。

ラルドンと玉ねぎを加熱する。油10gでラルドンと玉ねぎを中火にかけ、玉ねぎがやわらかくなり、ラルドンの中心が最低71℃に達するまで加熱する。この作業はクロゼのゆで上がり後半と並行してよい。ラルドンは軽く焼き色がつき、温度計で71℃以上を確認する。色だけで安全性を判断しない。移す際、余分な溶けた脂はフライパンに残す。

白ワインを煮詰める。白ワイン100mlをフライパンへ加え、中強火で5分、約半量になるまで煮詰める。生のワインらしい鋭い香りがやわらぎ、玉ねぎとラルドンを薄く包む程度の液量にする。煮詰めと焼成後もアルコールが残る可能性がある。

耐熱皿へ組み立てる。十分に水を切ったクロゼ、玉ねぎとラルドン、煮詰めたワイン、クリーム200mlを30×20cmの耐熱皿で混ぜる。Reblochonの2枚を外皮側を上にして表面へ置く。5分を目安にし、クロゼ全体にソースがからみ、チーズが表面の広い範囲を覆う状態にする。材料が熱いうちに手早く組み立てる。

Crozifletteを焼く。200℃で15分、縁から中央までクリームが泡立ち、Reblochonが完全に溶け、表面に濃いきつね色がつくまで焼く。クロゼが乾き切らないようにする。熱々で提供し、アルコールが残る可能性を保つ。