Croziflette

Crozet'leri haşlayıp süzün. 4.000 ml suyu kuvvetli kaynamaya getirin, 400 g kuru crozet'i ekleyin ve burada kullanılan paket süresine göre pişirin. Çok iyi süzün; hedef yaklaşık 900 g pişmiş ve süzülmüş crozet'tir. 15 dakika ayırın. Sıcaklık: 100 °C. Crozet'ler yumuşak fakat şeklini koruyor olmalı; süzmeden sonra serbest su kalmamalıdır. Pişmiş makarnayı uzun süre ılık bekletmeyin.

Soğanı ve peyniri hazırlayın. Crozet'ler pişerken soğanı ince dilimleyin ve Reblochon'u yatay ikiye kesin; temiz yenebilir kabuğun tamamını bırakın. 7 dakika ayırın. Soğan dilimleri eşit, peynir iki geniş yarım hâlinde olmalıdır. Montaja kadar peyniri soğuk tutun.

Lardon ve soğanı kızartın. 10 g yağda lardon ve soğanı orta ateşte pişirin. Soğan yumuşayıp saydamlaşmalı; tüm test edilen lardon parçaları en az 71 °C'ye ulaşmalıdır. Bu işlem crozet haşlamasının son bölümüyle eş zamanlı ilerler. Sıcaklık: 71 °C. Renge güvenmeyin; domuz eti için termometreyle doğrulayın. Karışımı aktarırken fazla erimiş yağı tavada bırakın.

Şarabı çektirin. Tavaya 100 ml kuru beyaz şarabı ekleyin ve orta-yüksek ateşte yaklaşık yarıya inene, keskin çiğ şarap kokusu yumuşayana kadar 5 dakika kaynatın. Başlangıç hacminin yaklaşık yarısı kalmalı ve soğan-lardon karışımını hafifçe kaplamalıdır. Azaltma ve fırınlama sonrasında alkol kalabilir.

Grateni kurun. Süzülmüş crozet'leri, soğan-lardon karışımını, azaltılmış şarabı ve 200 ml kremayı 30 × 20 cm fırın kabında birleştirin. İki Reblochon yarısını kabuk yüzleri yukarı gelecek şekilde üstüne yerleştirin. 5 dakika ayırın. Crozet'ler eşit kaplanmış ve peynir üst yüzün büyük bölümünü örtmüş olmalıdır. Bileşenler sıcakken gecikmeden kurun.

Croziflette'i pişirin. 200 °C'de 15 dakika, merkez ve kenarlar kabarcıklanana ve peynir çevresi koyu altın olana kadar pişirin. Krema kenar ve merkezde kaynamalı, Reblochon tamamen erimiş ve yüzey altın renkli olmalıdır; crozet'ler kuruyup sertleşmemelidir. Sıcak servis edin. Pişirme sonrasında alkol kalabilir.