Franse nationale gerechten

Croziflette

Een moderne Savoyaardse gratin van crozets met gare lardons, ingekookte witte wijn, room en Reblochon de Savoie AOP.

Franse nationale gerechten
Delen
Croziflette — getoond in een pan
Voorbereiding 15 minuten
Bereiding 35 minuten
Totaal 50 minuten
Opbrengst 1 gratin, 6 porties
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Croziflette: Savoyaardse crozetgratin met Reblochon

Croziflette is een moderne Savoyaardse gratin rond crozets, geïnspireerd op de opbouw van tartiflette. De basis is geen gewone pasta: crozets zijn kleine vierkante deegwaren die met de Savoie worden geassocieerd. In deze schaal gaat een gelijke hoeveelheid gewone tarwecrozets en crozets met boekweit. Reblochon de Savoie AOP vormt de bepalende gesmolten kaaslaag bovenop.

De volgorde regelt vocht en vet. De crozets koken in veel ongezouten water en worden daarna zeer grondig uitgelekt tot ongeveer 900 g gaar gewicht. Tegelijk garen rauwe lardons en ui in een aparte pan; het varkensvlees moet minstens 71 °C bereiken voordat de gratin de oven ingaat. Overtollig uitgebakken vet blijft achter, zodat room en kaas de saus dragen in plaats van een plas spekvet.

Precies 100 ml droge Savoyaardse witte wijn wordt ongeveer tot de helft ingekookt voordat de room in de ovenschaal erbij gaat. Met hete componenten en 450 g Reblochon zijn 15 minuten op 200 °C genoeg om alles te laten borrelen en bruinen. De wijn wordt gekookt maar niet als alcoholvrij beschouwd. Een andere smeltkaas kan een goede crozetgratin opleveren, maar behoudt niet dezelfde door Reblochon bepaalde identiteit.

Succespunten

Succespunten

  • Kook en giet de crozets af. De crozets zijn zacht maar behouden hun vorm en na het uitlekken staat er geen vrij water meer.
  • Kook de wijn in. De resterende vloeistof bedekt ui en lardons licht.
  • Bak de croziflette. Room borrelt aan rand en midden, de Reblochon is gesmolten en de bovenkant is goudbruin zonder uitgedroogde crozets.
Ingrediënten

Ingrediënten

Crozets

  • 400 g droge crozets, 200 g gewone tarwecrozets plus 200 g boekweitcrozets die tarwe bevatten — Controleer het etiket op ei; hier worden eivrije crozets gebruikt. Verwacht ongeveer 900 g gaar, uitgelekt gewicht.
  • 4000 ml water, voor het koken — Gebruik ongezouten water omdat lardons en Reblochon al zout zijn; giet volledig af en tel het water niet mee in de voedingswaarden.

Gratin

  • 150 g rauwe lardons, gerookt of naturel varkensspek in reepjes — Gaar tot minstens 71 °C vóór het gratineren; verwacht ongeveer 130 g gaar, uitgelekt gewicht. Ongeveer 10 g uitgebakken vet wordt weggegooid; de rest blijft bij het uimengsel.
  • 150 g gele ui, dun gesneden
  • 100 ml droge Savoyaardse witte wijn — Na het koken kan alcohol aanwezig blijven.
  • 200 ml volle room, ongeveer 35 % vet
  • 450 g Reblochon de Savoie AOP, volledige eetbare kaas inclusief schone korst — Snijd horizontaal doormidden voor de bovenkant; de korst is eetbaar en telt mee.
  • 10 g neutrale olie — Voor het beginnen met ui en lardons; voor de voedingswaarden wordt aangenomen dat alle olie in het pannengsel blijft.
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Kook en giet de crozets af. Breng de vermelde 4000 ml water flink aan de kook, voeg de 400 g droge crozets toe en kook volgens de gebruikte verpakkingstijd. Giet daarna zeer grondig af; richt op ongeveer 900 g gaar, uitgelekt gewicht. Reken 15 minuten bij ongeveer 100 °C. De crozets zijn zacht maar behouden hun vorm en na het uitlekken staat er geen vrij water meer. Gebruik een schoon vergiet en laat gekookte pasta niet langdurig warm staan.

  2. Bereid ui en kaas voor. Snijd terwijl de crozets koken de ui dun en halveer de Reblochon horizontaal. Laat de volledige eetbare korst zitten. Reken 7 minuten. De ui is gelijkmatig dun en de kaas bestaat uit twee brede helften. Houd de kaas gekoeld tot het samenstellen.

  3. Bak lardons met ui. Bak de lardons en ui in de 10 g olie op middelhoog vuur terwijl de crozets hun laatste kookminuten krijgen. Gaar tot de ui zacht is en de lardons minstens 71 °C bereiken. Laat overtollig uitgebakken vet in de pan achter bij het overbrengen. De ui is zacht en glazig, de lardons zijn licht gebruind en elk gecontroleerd stukje bereikt minstens 71 °C. Vertrouw niet op kleur; controleer met een thermometer.

  4. Kook de wijn in. Voeg de 100 ml droge witte wijn toe en laat op middelhoog tot hoog vuur ongeveer 5 minuten inkoken tot ongeveer de helft overblijft en de scherpe geur van rauwe wijn is verzacht. De resterende vloeistof bedekt ui en lardons licht. Na inkoken en bakken kan alcohol aanwezig blijven.

  5. Bouw de gratin op. Meng de uitgelekte crozets, het ui-lardonmengsel, de ingekookte wijn en 200 ml room in een ovenschaal van 30 × 20 cm. Leg de twee helften Reblochon met de korst naar boven over het oppervlak. Reken 5 minuten. De crozets zijn gelijkmatig bedekt en de kaas bedekt een groot deel van de bovenkant zonder onder te verdwijnen. Werk vlot terwijl de componenten heet zijn.

  6. Bak de croziflette. Bak 15 minuten op 200 °C tot de gratin overal borrelt en rondom de kaas diep goudbruin is. Room borrelt aan rand en midden, de Reblochon is gesmolten en de bovenkant is goudbruin zonder uitgedroogde crozets. Serveer heet; ook na het koken kan alcohol aanwezig blijven.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooraf maken

Serveer de gratin heet in zes porties. Een eenvoudige groene salade past erbij maar telt niet mee in de voedingswaarden.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Crozets en het ui-lardonmengsel kunnen eerder worden bereid, snel worden afgekoeld en bij 4 °C of lager worden bewaard. Voeg room en kaas pas toe vlak voor het bakken.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Bewaar restjes maximaal 2 dagen bij 4 °C of lager. Warm afgedekt op bij 180 °C tot de gratin borrelt en haal de afdekking daarna kort weg om de bovenkant opnieuw te bruinen.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Is Reblochon de Savoie AOP niet beschikbaar, dan levert een andere smeltkaas een andere crozetgratin op. Doe niet alsof de beschermde Reblochon-identiteit behouden blijft.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 6 porties
  • Calorieën685 kcal
  • Koolhydraten50,4 g
  • Eiwit29,7 g
  • Vet40,6 g
  • Vezels3,8 g
  • Natrium730 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk, tarwe/gluten, sulfieten uit witte wijn; ei alleen wanneer dat volgens het etiket in de crozets zit. De gekozen crozets worden hier als eivrij behandeld.

Behandel lardons als rauw varkensvlees en gaar tot minstens 71 °C voordat de gratin wordt gebakken.

Houd zuivel en reeds gegaarde componenten bij 4 °C of lager als ze niet direct worden samengesteld.

Witte wijn kan na inkoken en bakken alcohol behouden.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een borrelende crozetgratin met gesmolten Reblochon en een geconcentreerde saus van ui en lardons.
  • Doorslaggevende techniek: Laat crozets goed uitlekken, gaar de lardons tot 71 °C en kook de wijn in vóór het bakken.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Daube provençale — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Daube provençale

Openen →
Diots au vin blanc — getoond in een pan
Franse nationale gerechten

Diots au vin blanc

Openen →
Dombrés aux crevettes — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Dombrés aux crevettes

Openen →