Croziflette: gratinado savoiardo de crozets com Reblochon
Croziflette é um gratinado savoiardo moderno construído sobre crozets e inspirado pela lógica da tartiflette. A base não é uma massa genérica: crozets são pequenos quadrados de massa ligados à Savoie, e aqui entram em partes iguais nas versões de trigo e trigo-sarraceno. O Reblochon de Savoie AOP forma a camada de queijo derretido que define o topo.
A sequência controla água e gordura. Os crozets cozinham em bastante água sem sal e precisam ser muito bem escorridos, chegando a aproximadamente 900 g depois de cozidos. Em paralelo, lardons crus e cebola cozinham em frigideira; a carne suína deve atingir pelo menos 71 °C antes de ir ao forno. O excesso de gordura derretida fica para trás, evitando que o gratinado termine nadando em gordura de bacon.
Os 100 ml de vinho branco seco da Savoie são reduzidos aproximadamente pela metade antes de o creme de leite entrar na montagem. Como os componentes já estão quentes, 450 g de Reblochon precisam de apenas 15 minutos a 200 °C para derreter, borbulhar e dourar. O álcool do vinho é reduzido, mas não tratado como zero. Se outro queijo for usado, o resultado é outro gratinado de crozets e não deve ser descrito como se mantivesse a mesma identidade ligada ao Reblochon.
