Croziflette: Savoyer Crozet-Gratin mit Reblochon
Croziflette ist ein modernes Savoyer Gratin auf Basis von Crozets und orientiert sich an der Logik einer Tartiflette. Crozets sind kleine quadratische Teigwaren aus Savoie und keine beliebige Pasta. Hier werden Weizen- und Buchweizen-Crozets zu gleichen Teilen kombiniert. Reblochon de Savoie AOP bildet die prägende geschmolzene Käseschicht auf der Oberfläche.
Die Reihenfolge steuert Wasser und Fett. Die Crozets garen in viel ungesalzenem Wasser und werden danach sehr gründlich auf etwa 900 g gegartes, abgetropftes Gewicht gebracht. Parallel garen rohe Lardons und Zwiebel in einer Pfanne. Das Schweinefleisch muss vor dem Gratinieren mindestens 71 °C erreichen. Überschüssiges ausgelassenes Fett bleibt zurück, damit Sahne und Käse die Sauce tragen und nicht ein Fettsee.
100 ml trockener Savoyer Weißwein werden ungefähr auf die Hälfte reduziert, bevor 200 ml Sahne in die Auflaufform kommen. Die heißen Komponenten und 450 g Reblochon brauchen bei 200 °C nur 15 Minuten, bis das Gratin durchgehend blubbert und oben goldbraun ist. Der Wein wird gegart, gilt aber nicht als alkoholfrei. Ein anderer Schmelzkäse ergibt ein anderes Crozet-Gratin und bewahrt nicht automatisch die Reblochon-definierte Identität.
