Il ragoût de pattes de cochon è uno stufato del Québec in cui le zampe di maiale cuociono lentamente con aromi e vengono servite in una salsa bruna addensata con farina tostata. Le ricette variano e alcune aggiungono polpette di maiale o altri ingredienti. Questa versione mette al centro la carne tenera e la salsa, con cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano e cannella nel brodo. Servi con patate lesse o purè.
Il ragoût de pattes de cochon è uno stufato del Québec in cui le zampe di maiale cuociono lentamente con aromi e vengono servite in una salsa bruna addensata con farina tostata. Le ricette variano e alcune aggiungono polpette di maiale o altri ingredienti. Questa versione mette al centro la carne tenera e la salsa, con cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano e cannella nel brodo. Servi con patate lesse o purè.
Passaggio 1Sbollenta le zampe di maiale in acqua bollente per 3 minuti. Scolale e getta l’acqua. Sciacqua la pentola per rimuovere la schiuma.
Passaggio 2Rimetti il maiale nella pentola con cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano, cannella, 8 g di sale e pepe. Copri con acqua fredda per circa 5 cm. Porta a ebollizione, copri parzialmente e fai sobbollire dolcemente per circa 3 ore, finché la carne si stacca facilmente dalle ossa ed è ben cotta.
Passaggio 3Trasferisci il maiale su un vassoio e lascialo intiepidire finché è possibile maneggiarlo. Filtra il brodo, elimina gli aromi cotti e rimuovi il grasso in eccesso. Togli ed elimina le ossa; taglia la carne in bocconi. Misura 1.5 L di brodo filtrato.
Passaggio 4Sbatti la farina tostata con 360 ml di acqua fredda fino a ottenere un composto liscio. Porta il brodo misurato a un leggero bollore e incorpora gradualmente il composto, sbattendo, finché la salsa si addensa, circa 8–10 minuti.
Passaggio 5Rimetti la carne nella salsa. Aggiungi la senape se la usi, regola con il sale restante e scalda dolcemente finché la carne è fumante e raggiunge almeno 71°C.
Passaggio 6Lascia riposare 15 minuti e servi caldo con patate lesse o purè. Metti in frigorifero gli avanzi entro 2 ore e riscaldali a 74°C.
Salsa: Sciogli la farina tostata nell’acqua fredda prima di aggiungerla al brodo caldo. Incorporala gradualmente mescolando per evitare grumi. Se necessario, riduci il brodo a 1.5 L prima di addensarlo.
Conservazione: Entro 2 ore metti gli avanzi in un contenitore basso e coperto e refrigerali a 4°C o meno. Consumali entro 2–3 giorni e riscaldali a 74°C.
Stima generica arrotondata. La resa commestibile e il grasso delle zampe con osso variano; incidono anche la rifilatura, la riduzione del brodo e la senape facoltativa. Non è una corrispondenza esatta con la banca dati canadese dei nutrienti, un’analisi di laboratorio o una dichiarazione in etichetta.
La farina tostata contiene frumento; la senape di Digione è facoltativa e può contenere senape allergenica. Controlla le etichette. Tieni il maiale crudo separato dagli alimenti pronti da mangiare, lava mani e superfici e verifica che sia ben cotto e raggiunga almeno 71°C.
