ケベック風豚足の煮込み（Ragoût de pattes de cochon）

手順 1豚足を沸騰した湯で3分ゆでこぼす。湯を捨てて水気を切り、鍋をすすいでアクを落とす。

手順 2豚肉を玉ねぎ、セロリ、にんじん、クローブ、シナモン、塩8 g、こしょうとともに鍋へ戻す。肉の上5 cmほどまで冷水を注ぐ。沸騰させ、ふたを少しずらして約3時間静かに煮る。肉が骨から簡単に外れ、十分に火が通るまで加熱する。

手順 3豚肉をバットに移し、安全に触れられる温度まで冷ます。煮汁をこし、煮た香味野菜を捨て、余分な脂を取り除く。骨をすべて外して捨て、肉を一口大に分ける。こした煮汁を1.5 L量る。

手順 4炒った粉を360 mlの冷水でなめらかに溶く。量った煮汁を静かに煮立て、粉の混合液を少しずつ加えて混ぜる。8〜10分ほど煮てソースにとろみをつける。

手順 5豚肉をソースに戻す。使う場合はマスタードを混ぜ、残りの塩で味を調える。肉が湯気が立つほど熱くなり、少なくとも71°Cに達するまで静かに加熱する。

手順 615分休ませ、ゆでじゃがいもやマッシュポテトと温かく盛り付ける。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱時は74°Cにする。