Ragoût de pattes de cochon je quebecký dušený pokrm z vepřových nožek, které se pomalu vaří s aromatickými přísadami a podávají v hnědé omáčce zahuštěné opraženou moukou. Rodinné recepty se liší a některé přidávají vepřové kuličky nebo další suroviny. Tato verze staví na měkkém mase a omáčce; vývar voní cibulí, celerem, mrkví, hřebíčkem a skořicí. Podávejte s vařenými bramborami nebo kaší.
Ragoût de pattes de cochon je quebecký dušený pokrm z vepřových nožek, které se pomalu vaří s aromatickými přísadami a podávají v hnědé omáčce zahuštěné opraženou moukou. Rodinné recepty se liší a některé přidávají vepřové kuličky nebo další suroviny. Tato verze staví na měkkém mase a omáčce; vývar voní cibulí, celerem, mrkví, hřebíčkem a skořicí. Podávejte s vařenými bramborami nebo kaší.
Krok 1Vepřové nožky blanšírujte 3 minuty ve vroucí vodě. Sceďte a vodu vylijte. Hrnec opláchněte, aby se odstranila pěna.
Krok 2Vraťte maso do hrnce s cibulí, celerem, mrkví, hřebíčkem, skořicí, 8 g soli a pepřem. Zalijte studenou vodou asi 5 cm nad maso. Přiveďte k varu, částečně přikryjte a mírně vařte asi 3 hodiny, dokud se maso snadno neodděluje od kostí a není zcela uvařené.
Krok 3Přendejte maso na tác a nechte zchladnout, aby se s ním dalo bezpečně pracovat. Vývar sceďte, vařenou zeleninu a koření vyhoďte a odeberte přebytečný tuk. Odstraňte a vyhoďte kosti; maso rozdělte na sousta. Odměřte 1.5 L scezeného vývaru.
Krok 4Opraženou mouku rozmíchejte s 360 ml studené vody dohladka. Odměřený vývar přiveďte k mírnému varu a za stálého šlehání postupně přilévejte směs, dokud omáčka nezhoustne, asi 8–10 minut.
Krok 5Vraťte maso do omáčky. Přidejte hořčici, pokud ji používáte, dochuťte zbylou solí a pomalu zahřívejte, dokud se maso silně neprohřeje a nedosáhne nejméně 71°C.
Krok 6Nechte 15 minut odpočinout a podávejte horké s vařenými bramborami nebo kaší. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74°C.
Omáčka: Opraženou mouku nejprve rozmíchejte ve studené vodě a teprve potom ji přidejte do horkého vývaru. Přilévejte postupně a šlehejte, aby se netvořily hrudky. Podle potřeby vývar před zahuštěním zredukujte na 1.5 L.
Uchovávání: Zbytky do 2 hodin uložte do mělké zakryté nádoby a chlaďte při 4°C nebo méně. Spotřebujte do 2–3 dnů a ohřejte na 74°C.
Zaokrouhlený obecný odhad. Jedlý podíl a tučnost nožek s kostí se liší; hodnoty ovlivňuje také ořez, redukce vývaru a volitelná hořčice. Nejde o přesnou shodu s Kanadskou databází živin, laboratorní analýzu ani údaj z etikety výrobku.
Opražená mouka obsahuje pšenici; volitelná dijonská hořčice obsahuje hořčici jako alergen. Kontrolujte etikety. Syrové vepřové oddělte od hotových potravin, umyjte ruce a plochy a ověřte, že je maso zcela uvařené a dosáhlo alespoň 71°C.
