Kanadische Nationalgerichte

Ragoût de pattes de cochon

Ragoût de pattes de cochon ist ein Eintopf aus Québec, bei dem Schweinefüße mit Aromaten langsam geschmort und mit einer durch geröstetes Mehl gebundenen braunen Soße serviert werden. Familienrezepte unterscheiden sich; manche ergänzen Schweinefleischbällchen oder andere Zutaten. Diese Version konzentriert sich auf zartes Schweinefleisch und Soße mit Zwiebel, Sellerie, Karotte, Nelken und Zimt in der Brühe. Dazu passen gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree.

Kanadische Nationalgerichte
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Zarte Schweinefleischstücke in glänzender brauner Soße mit Kartoffeln und Karotten
Zarte Schweinefleischstücke in glänzender brauner Soße mit Kartoffeln und Karotten
Vorbereitung 45 Minuten
Garzeit 210 Minuten
Gesamtzeit 270 Minuten
Kalorien Etwa 520 kcal pro Portion
Zutaten ↓
Überblick

Ragoût de pattes de cochon

Ragoût de pattes de cochon ist ein Eintopf aus Québec, bei dem Schweinefüße mit Aromaten langsam geschmort und mit einer durch geröstetes Mehl gebundenen braunen Soße serviert werden. Familienrezepte unterscheiden sich; manche ergänzen Schweinefleischbällchen oder andere Zutaten. Diese Version konzentriert sich auf zartes Schweinefleisch und Soße mit Zwiebel, Sellerie, Karotte, Nelken und Zimt in der Brühe. Dazu passen gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree.

Praxis

Praxis

  • FleischstückeDen Metzger bitten, Füße oder Haxen in handliche Stücke zu teilen. Nach dem Schmoren alle Knochen sorgfältig entfernen; das Fleisch sollte sich leicht ablösen.
Zutaten

Zutaten

Schweinefleisch und Brühe

  • 2.4 kg Schweinefüße oder kleine Schweinshaxen mit Schwarte, vom Metzger in 4 cm große Stücke geteilt
  • 250 g gelbe Zwiebel, grob gehackt
  • 120 g Sellerie, in Stücke geschnitten
  • 150 g Karotte, in Stücke geschnitten
  • 4 ganze Nelken
  • 1 Zimtstange
  • 3 L kaltes Wasser oder genug, um das Fleisch 5 cm hoch zu bedecken
  • 10 g feines Salz; zunächst 8 g verwenden und nach dem Einkochen abschmecken
  • 2 g schwarzer Pfeffer

Soße und Abschluss

  • 120 g geröstetes Weizenmehl
  • 360 ml kaltes Wasser für die Mehlmischung
  • 10 ml Dijon-Senf, optional und in manchen Versionen verwendet
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Schritt 1Die Schweinefüße 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen und das Wasser wegschütten. Den Topf abspülen, um Schaum zu entfernen.

  2. Schritt 2Fleisch mit Zwiebel, Sellerie, Karotte, Nelken, Zimt, 8 g Salz und Pfeffer zurück in den Topf geben. Mit kaltem Wasser etwa 5 cm hoch bedecken. Aufkochen, teilweise abdecken und etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und vollständig gar ist.

  3. Schritt 3Fleisch auf ein Blech legen und abkühlen lassen, bis es sich sicher anfassen lässt. Brühe abseihen, gegarte Aromaten entfernen und überschüssiges Fett abschöpfen. Knochen entfernen und wegwerfen; das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen. 1.5 L Brühe abmessen.

  4. Schritt 4Geröstetes Mehl mit 360 ml kaltem Wasser glatt rühren. Die abgemessene Brühe sanft erhitzen und die Mischung nach und nach unter Rühren zugeben, bis die Soße in etwa 8–10 Minuten bindet.

  5. Schritt 5Schweinefleisch zurück in die Soße geben. Senf nach Wunsch einrühren, mit dem restlichen Salz abschmecken und sanft erhitzen, bis das Fleisch dampfend heiß ist und mindestens 71°C erreicht.

  6. Schritt 615 Minuten ruhen lassen und heiß mit gekochten Kartoffeln oder Kartoffelpüree servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74°C erhitzen.

Praxis

Praxis

Servieren

Soße: Das geröstete Mehl mit kaltem Wasser verrühren, bevor es zur heißen Brühe kommt. Langsam einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Bei Bedarf die Brühe vor dem Binden auf 1.5 L einkochen.

Vorbereitung

Aufbewahrung: Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.

Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEin Achtel des ausgelösten Fleisches mit Soße
  • KalorienEtwa 520 kcal
  • KohlenhydrateEtwa 20 g
  • EiweißEtwa 38 g
  • FettEtwa 32 g
  • BallaststoffeEtwa 2 g
  • NatriumEtwa 900 mg

Gerundete allgemeine Schätzung. Der essbare Anteil und Fettgehalt von Schweinefüßen mit Knochen variieren; auch Zuschnitt, Reduktion der Brühe und optionaler Senf verändern die Werte. Keine exakte Übereinstimmung mit der kanadischen Nährstoffdatenbank, keine Laboranalyse und keine Produktangabe.

Das geröstete Mehl enthält Weizen; Dijon-Senf ist optional und kann Senf als Allergen enthalten. Verpackungsangaben prüfen. Rohes Schweinefleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen, Hände und Flächen reinigen und prüfen, dass das Schweinefleisch vollständig durchgegart ist und mindestens 71°C erreicht.

Ruhen lassen und servieren

Ruhen lassen und servieren

  • Lass den Eintopf vor dem Servieren 15 Minuten ruhen.
  • Heiß mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.