Ragoût de pattes de cochon — квебекское рагу из свиных ножек, которые медленно тушат с ароматными овощами и специями и подают с коричневой подливой, загущённой поджаренной мукой. Семейные варианты различаются; иногда добавляют свиные фрикадельки и другие ингредиенты. В этой версии главное — нежное мясо и подлива; в бульоне варятся лук, сельдерей, морковь, гвоздика и корица. Подавайте с отварным картофелем или пюре.
Ragoût de pattes de cochon — квебекское рагу из свиных ножек, которые медленно тушат с ароматными овощами и специями и подают с коричневой подливой, загущённой поджаренной мукой. Семейные варианты различаются; иногда добавляют свиные фрикадельки и другие ингредиенты. В этой версии главное — нежное мясо и подлива; в бульоне варятся лук, сельдерей, морковь, гвоздика и корица. Подавайте с отварным картофелем или пюре.
Шаг 1Бланшируйте свиные ножки в кипящей воде 3 минуты. Слейте воду и вылейте её. Ополосните кастрюлю, чтобы удалить пену.
Шаг 2Верните свинину в кастрюлю с луком, сельдереем, морковью, гвоздикой, корицей, 8 g соли и перцем. Добавьте холодную воду примерно на 5 cm выше мяса. Доведите до кипения, частично накройте и тушите около 3 часов, пока мясо легко не отделяется от костей и полностью не приготовится.
Шаг 3Переложите свинину на поднос и остудите до безопасной температуры для рук. Процедите бульон, выбросьте сваренные овощи и специи, снимите лишний жир. Удалите и выбросьте кости; нарежьте мясо небольшими кусочками. Отмерьте 1.5 L процеженного бульона.
Шаг 4Размешайте поджаренную муку в 360 ml холодной воды до однородности. Доведите отмеренный бульон до слабого кипения и постепенно влейте мучную смесь, помешивая, чтобы подлива загустела за 8–10 минут.
Шаг 5Верните свинину в подливу. При желании добавьте горчицу, приправьте оставшейся солью и осторожно нагревайте, пока мясо не станет очень горячим и не достигнет не менее 71°C.
Шаг 6Оставьте на 15 минут и подавайте горячим с отварным картофелем или пюре. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.
Подлива: Сначала размешайте поджаренную муку в холодной воде и только затем добавляйте в горячий бульон. Вливайте постепенно, помешивая, чтобы не было комков. При необходимости уварите бульон до 1.5 L перед загущением.
Хранение: В течение 2 часов переложите остатки в неглубокую закрытую ёмкость и охладите при температуре не выше 4°C. Используйте за 2–3 дня и разогревайте до 74°C.
Округлённая общая оценка. Доля съедобного мяса и жирность свиных ножек с костями различаются; на значения влияют обрезка, уваривание бульона и горчица по желанию. Это не точное сопоставление с Канадской базой нутриентов, не лабораторный анализ и не заявление на этикетке продукта.
Поджаренная мука содержит пшеницу; дижонская горчица по желанию может содержать аллерген горчицы. Проверяйте этикетки. Отделяйте сырую свинину от готовых к употреблению продуктов, мойте руки и поверхности после работы и убедитесь, что мясо полностью приготовлено и достигло как минимум 71°C.
