Name: Oreilles de crisse del Québec (cotenna croccante di maiale salato)
Prep time: 10 min
Cook time: 22 min
Total time: 32 min
Yield: 6 porzioni da condividere
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g di maiale salato non affumicato, molto grasso e con cotenna, affettato sottile e tenuto in frigorifero; 2 l d’acqua per sbollentare; 60 ml di sciroppo d’acero puro, facoltativo per intingere

Veduta ampia di una ciotola bassa con oreilles de crisse dorate su un tavolo di legno, accanto allo sciroppo d’acero. — La cottura lenta dà al maiale salato la sua consistenza arricciata e piena di bolle.

Preparazione 10 minuti

Cottura 22 minuti

Totale 32 minuti

Calorie Circa 260 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Oreilles de crisse del Québec (cotenna croccante di maiale salato)

Le oreilles de crisse sono fettine sottili e arricciate di maiale salato molto grasso con cotenna, cotte finché diventano croccanti. Sono un contorno saporito tipico dei pasti nelle cabane à sucre del Québec, insieme a piatti come zuppa di piselli, fagioli al forno, uova e prosciutto all’acero. Nonostante il nome, non si preparano con le orecchie del maiale.

Questa versione casalinga segue una ricetta pubblicata in Québec: sbollenta brevemente il maiale, asciugalo molto bene e poi fai sciogliere lentamente il grasso in una padella pesante. Lo sciroppo d’acero puro è un accompagnamento facoltativo e non fa parte della ricetta base.

Pratico

Scegli maiale salato non affumicato, molto grasso e con cotenna. Pancetta magra o pancia fresca senza cotenna danno un risultato diverso.
Asciuga del tutto le fettine dopo averle sbollentate: l’acqua può far schizzare il grasso caldo.
Cuoci a fuoco medio-basso e gira con le pinze. Abbassa il fuoco se il grasso fuma o le fettine scuriscono troppo in fretta.
Usa un paraschizzi, tieni mani e viso lontani dalla padella e non versare mai acqua nel grasso caldo.

Ingredienti

Per la cotenna croccante

454 g di maiale salato non affumicato, molto grasso e con cotenna, affettato sottile e tenuto in frigorifero
2 l d’acqua per sbollentare
60 ml di sciroppo d’acero puro, facoltativo per intingere

Preparazione

Procedimento

Sbollenta il maialeTienilo in frigorifero fino al momento della cottura. Porta l’acqua a ebollizione, aggiungi le fettine e sbollentale per 1 minuto. Scolale e asciugale perfettamente con carta o un canovaccio pulito.
Inizia a sciogliere il grassoScalda una padella pesante in ghisa a fuoco medio-basso. Disponi le fettine asciutte in un solo strato, senza olio; cuoci in più riprese se serve. Metti il paraschizzi e tieni mani e viso a distanza.
Cuoci finché sono croccantiGira con le pinze ogni pochi minuti e cuoci lentamente per circa 20 minuti, finché il grasso è colato e la cotenna è dorata, arricciata e croccante. Abbassa il fuoco se il grasso fuma o le fettine scuriscono troppo presto. Non aggiungere acqua al grasso caldo.
Scola e serviTrasferisci le fettine su un piatto con carta assorbente e lasciale scolare brevemente. Servile calde, con sciroppo d’acero se desiderato.

Pratico

Servizio

Servile appena fatte come contorno salato di un pasto da cabane à sucre. Una ciotolina di sciroppo d’acero puro offre un contrasto dolce-salato ed è esclusa dalla stima nutrizionale.

Preparazione in anticipo

Sono migliori appena cotte. Riponi gli avanzi coperti in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno, e consumali entro 3 giorni. Riscaldali una sola volta a 74 °C; si ammorbidiranno e potrebbero non tornare croccanti. Non sono una conserva a temperatura ambiente.

Punti di controllo

Le fettine scuriscono prima che il grasso coliabbassa il fuoco e continua lentamente.
La padella schizzatoglila dal fuoco per un momento. Asciuga bene le fettine restanti e usa il paraschizzi.
La cotenna resta gommosacontinua a cuocere piano finché è dorata e croccante; non alzare bruscamente la fiamma.
La padella è troppo pienacuoci in più riprese per una rosolatura uniforme.

Valori nutrizionali

PorzioneCirca un sesto del lotto cotto
Calorie260 kcal
Carboidrati0 g
Proteine4 g
Grassi27 g
Fibre0 g
Sodio1.300 mg

Stima approssimativa e arrotondata per porzione, basata sui dati generici USDA FoodData Central per il maiale salato crudo. Presuppone che una quantità rilevante ma non misurata di grasso fuso venga scartata e che la sbollentatura elimini un po’ di sodio. Salagione, rapporto tra cotenna e grasso, sgocciolamento e porzione effettiva variano molto. Lo sciroppo facoltativo è escluso.

Allergeni e sicurezza alimentare

Non vengono aggiunti intenzionalmente allergeni prioritari. Controlla l’etichetta del maiale salato per gli ingredienti della concia e le indicazioni sulle contaminazioni crociate. Tieni la carne refrigerata e separata dagli alimenti pronti da mangiare. Asciugala bene prima di metterla nel grasso caldo, usa pinze e paraschizzi e tieni mani e viso lontani. Non versare mai acqua nel grasso caldo. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a 4 °C o meno, consumali entro 3 giorni e riscaldali una sola volta a 74 °C.

Domande frequenti

Le oreilles de crisse si preparano con le orecchie del maiale?

No. Nonostante il nome, questo piatto del Québec si prepara con fettine sottili di maiale salato molto grasso con cotenna, rosolate lentamente finché diventano croccanti.

Posso usare il bacon?

Il bacon magro o affumicato ha una salagione, un sapore e un rapporto tra grasso e cotenna diversi. Per il risultato previsto scegli maiale salato non affumicato con cotenna.

Oreilles de crisse del Québec (cotenna croccante di maiale salato)

Sbollenta e asciuga le fettine di maiale salato, poi cuocile lentamente finché sono dorate e croccanti.
Servi caldo questo contorno delle cabane à sucre, con sciroppo d’acero facoltativo.