Name: Quebecké oreilles de crisse (křupavé solené vepřové)
Prep time: 10 min
Cook time: 22 min
Total time: 32 min
Yield: 6 malých předkrmových porcí
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g neuzeného tučného soleného vepřového s kůží, nakrájeného na tenké plátky a vychlazeného; 2 l vody na spaření; 60 ml čistého javorového sirupu, volitelně k namáčení

Široký záběr mělké misky zlatavých oreilles de crisse na dřevěném stole vedle javorového sirupu. — Pomalé vyškvařování vytvoří na soleném vepřovém stočenou, puchýřkatou strukturu.

Příprava 10 minut

Vaření 22 minut

Celkem 32 minut

Kalorie Přibližně 260 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Quebecké oreilles de crisse (křupavé solené vepřové)

Oreilles de crisse jsou tenké, zkroucené kousky tučného soleného vepřového s kůží, smažené do křupava. Jde o známou slanou přílohu při jídlech v quebeckých cabanes à sucre, kde se podává například s hrachovou polévkou, fazolemi, vejci a šunkou s javorovým sirupem. Přes název se obvykle nepřipravuje z vepřových uší.

Tato domácí verze vychází z publikovaného quebeckého receptu: maso se krátce spaří, dobře osuší a pak se pomalu vypéká v těžké pánvi. Čistý javorový sirup lze podávat k namáčení, ale nepatří mezi základní suroviny.

Praktické informace

Vyberte neuzené, tučné solené vepřové s kůží. Libová slanina nebo čerstvý bok bez kůže mají jiný výsledek.
Po spaření plátky úplně osušte; voda způsobuje prskání horkého tuku.
Opékejte pomalu na středně nízkém ohni a každých několik minut obracejte kleštěmi. Ztlumte plamen, pokud tuk kouří nebo maso příliš rychle tmavne.
Použijte ochrannou síťku proti prskání a držte ruce i obličej dál od pánve. Do horkého tuku nikdy nelijte vodu.

Ingredience

Na křupavé vepřové

454 g neuzeného tučného soleného vepřového s kůží, nakrájeného na tenké plátky a vychlazeného
2 l vody na spaření
60 ml čistého javorového sirupu, volitelně k namáčení

Postup

Maso spařteDo přípravy ho uchovávejte v chladničce. Přiveďte vodu k varu, vložte plátky a spařte je 1 minutu. Sceďte a dokonale osušte papírovými utěrkami nebo čistou utěrkou.
Začněte vyškvařovat tukRozehřejte těžkou litinovou pánev na středně nízkém ohni. Suché plátky rozložte v jedné vrstvě bez oleje; podle potřeby smažte po dávkách. Použijte síťku proti prskání a držte ruce i obličej dál.
Opékejte dokřupavaKaždých několik minut obracejte kleštěmi a pomalu opékejte asi 20 minut, až se tuk vyškvaří a kůže bude zlatá, zkroucená a křupavá. Ztlumte oheň, pokud tuk kouří nebo plátky rychle tmavnou. Do horkého tuku nepřidávejte vodu.
Nechte okapat a podávejtePřendejte na talíř s papírovou utěrkou a krátce nechte okapat. Podávejte horké; javorový sirup nabídněte podle chuti.

Praktické informace

Podávání

Podávejte ihned jako slanou součást jídla v quebecké cukrové chatě. Malá miska čistého javorového sirupu nabídne sladko-slaný kontrast a není zahrnuta ve výživovém odhadu.

Příprava předem

Nejlepší jsou čerstvé. Zbytky do 2 hodin uložte zakryté do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte pouze jednou na 74 °C; kůže změkne a nemusí znovu zkřehnout. Nejde o trvanlivou potravinu pro pokojovou teplotu.

Kontrolní body

Plátky tmavnou dřív, než se tuk vyškvaříZtlumte oheň a pokračujte pomalu.
Tuk z pánve prskáNa chvíli pánev odstavte. Zbývající plátky osušte a použijte síťku.
Kůže zůstává tuháPokračujte v pomalém opékání do zlatova a dokřupava; prudce nezvyšujte teplotu.
Pánev je přeplněnáOpékejte po dávkách, aby se tuk vyškvařil rovnoměrně.

Výživové údaje

Velikost porcePřibližně šestina hotového jídla
Kalorie260 kcal
Sacharidy0 g
Bílkoviny4 g
Tuky27 g
Vláknina0 g
Sodík1 300 mg

Hrubý zaokrouhlený odhad na porci podle obecných údajů USDA FoodData Central pro syrové solené vepřové. Předpokládá se, že značná, neměřená část vyškvařeného tuku zůstane na pánvi, a spaření odstraní část sodíku. Míra nasolení, poměr kůže a tuku, okapání i velikost porce se výrazně liší. Volitelný sirup není započten.

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádný hlavní alergen není přidán záměrně. Zkontrolujte na obalu složení nálevu a upozornění na křížový kontakt. Maso uchovávejte chlazené a oddělené od potravin připravených k jídlu. Před vložením do horkého tuku ho dobře osušte, používejte kleště a ochrannou síťku a držte ruce i obličej dál. Do horkého tuku nikdy nepřilévejte vodu. Zbytky do 2 hodin zchlaďte, uchovávejte při nejvýše 4 °C do 3 dnů a při dalším podávání jednou ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Připravují se oreilles de crisse z vepřových uší?

Ne. Přes název se toto quebecké jídlo připravuje z tenkých plátků tučného soleného vepřového s kůží, pomalu opečených dokřupava.

Mohu použít slaninu?

Libová či uzená slanina má jiné naložení, chuť i poměr kůže a tuku. Pro zamýšlený výsledek zvolte neuzené solené vepřové s kůží.

Quebecké oreilles de crisse

Tenké plátky soleného vepřového spařte a osušte, pak je pomalu opékejte do zlatova a dokřupava.
Podávejte horké jako slanou přílohu z cukrové chaty; javorový sirup je volitelný.