ケベックのシュガーシャックで親しまれる一品を家庭で作ります。脂身の多い皮付き塩漬け豚肉を薄切りにし、さっとゆでてから、フライパンでゆっくり脂を出し、こんがりカリッと仕上げます。熱いうちに、好みでメープルシロップを添えてください。
オレイユ・ド・クリスは、皮付きの脂の多い塩漬け豚肉を薄く切り、丸まりながらカリッとするまで焼いたケベックの料理です。シュガーシャックの食卓では、えんどう豆のスープ、ベイクドビーンズ、卵、メープル風味のハムなどと並ぶ塩味の一品です。名前に「耳」とありますが、豚の耳を使う料理ではありません。
この家庭版は、ケベックで公開されている作り方を参考に、短時間ゆでて水分をよく拭き、厚手のフライパンでゆっくり脂を出します。メープルシロップは好みで添えるもので、基本材料には含みません。
豚肉をゆでる調理直前まで冷蔵します。水を沸騰させ、薄切り肉を入れて1分ゆでます。ざるに上げ、ペーパータオルか清潔な布巾で完全に水気を取ります。
脂を出し始める厚手の鋳鉄製フライパンを中弱火で温めます。油を加えず、肉を一層に並べます。必要なら数回に分けます。油はね防止ネットを置き、手と顔を離します。
カリッと焼く数分おきにトングで返しながら、約20分ゆっくり焼きます。脂が出て、皮がきつね色になり、丸まってカリッとしたら焼き上がりです。脂が煙る、または色づきが速い場合は火を弱めます。熱い脂に水を入れないでください。
油を切って盛り付けるペーパータオルを敷いた皿に移し、少し油を切ります。熱いうちに、好みでメープルシロップを添えて食べます。
ケベックのシュガーシャック料理の塩味のおかずとして、できたてをすぐに出します。メープルシロップを少量添えると甘じょっぱい味わいになりますが、栄養計算には含めていません。
揚げたてが最もおいしい料理です。残りは2時間以内に冷蔵庫へ入れ、ふたをして4°C以下で保存し、3日以内に食べ切ります。再加熱は一度だけ、74°Cまで行います。皮は柔らかくなり、元のカリッとした食感には戻らないことがあります。常温保存はできません。
USDA FoodData Centralの一般的な生塩漬け豚肉データを基にした概算です。測定していない多量の脂が鍋に残ること、ゆでる際に一部のナトリウムが抜けることを想定しています。塩漬けの強さ、皮と脂身の割合、油切り、盛り付け量によって大きく異なります。好みで添えるシロップは含みません。
主要アレルゲンは意図的に加えていません。塩漬け豚肉の表示で調味・保存料や交差接触の注意を確認してください。肉は冷蔵し、調理済み食品と分けます。熱い脂に入れる前に完全に乾かし、トングとネットを使い、手や顔を離してください。熱い脂に水を加えてはいけません。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で3日以内に食べ、再加熱する場合は一度だけ74°Cまで加熱します。
いいえ。名前にかかわらず、皮付きの脂の多い塩漬け豚肉を薄切りにし、カリッとするまで焼きます。
赤身や燻製ベーコンは塩漬けの方法、風味、皮と脂身の割合が異なります。近い仕上がりには燻製していない皮付き塩漬け豚肉を使います。
