Name: Oreilles de crisse de Quebec (cortezas crujientes de cerdo salado)
Prep time: 10 min
Cook time: 22 min
Total time: 32 min
Yield: 6 para picar
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g de cerdo salado sin ahumar, muy graso y con piel, cortado fino y refrigerado; 2 l de agua para escaldar; 60 ml de sirope de arce puro, opcional para mojar

Vista amplia de un cuenco bajo con oreilles de crisse doradas sobre una mesa de madera, junto a sirope de arce. — La cocción lenta da al cerdo salado su textura curvada y llena de burbujas.

Preparación 10 min

Cocción 22 min

Total 32 min

Calorías Unas 260 kcal por porción

Ingredientes ↓

Resumen

Oreilles de crisse de Quebec (cortezas crujientes de cerdo salado)

Las oreilles de crisse son finas tiras curvadas de cerdo muy graso, salado y con piel, cocinadas hasta quedar crujientes. Son un acompañamiento salado habitual en las comidas de las cabanes à sucre de Quebec, junto a platos como sopa de guisantes, alubias, huevos y jamón con arce. Aunque el nombre aluda a orejas, no se preparan con orejas de cerdo.

Esta versión casera sigue una receta quebequesa publicada: escaldar brevemente el cerdo, secarlo muy bien y fundir la grasa poco a poco en una sartén pesada. Se puede ofrecer sirope de arce puro para mojar; es opcional y no forma parte de la receta base.

Práctico

Busca cerdo salado sin ahumar, muy graso y con piel. El beicon magro o la panceta fresca sin piel dan otro resultado.
Seca las lonchas por completo después de escaldarlas; el agua hace que salpique la grasa caliente.
Cocina a fuego medio-bajo y dales la vuelta con pinzas. Baja el fuego si la grasa humea o se doran demasiado rápido.
Usa una pantalla antisalpicaduras, mantén manos y cara alejadas y nunca añadas agua a la grasa caliente.

Ingredientes

Para el cerdo crujiente

454 g de cerdo salado sin ahumar, muy graso y con piel, cortado fino y refrigerado
2 l de agua para escaldar
60 ml de sirope de arce puro, opcional para mojar

Preparación

Elaboración

Escalda el cerdoMantenlo refrigerado hasta cocinarlo. Lleva el agua a ebullición, añade las lonchas y escáldalas 1 minuto. Escurre y sécalas por completo con papel o un paño limpio.
Empieza a fundir la grasaCalienta una sartén pesada de hierro fundido a fuego medio-bajo. Coloca las lonchas secas en una sola capa, sin aceite; cocina en tandas si hace falta. Pon la pantalla antisalpicaduras y mantén las manos y la cara alejadas.
Cocina hasta que estén crujientesDales la vuelta con pinzas cada pocos minutos y cocínalas despacio unos 20 minutos, hasta que la grasa se haya fundido y la piel esté dorada, curvada y crujiente. Baja el fuego si la grasa humea o se doran deprisa. Nunca añadas agua a la grasa caliente.
Escurre y sirvePásalas a un plato con papel absorbente y deja que escurran brevemente. Sírvelas calientes; acompaña con sirope de arce si quieres.

Práctico

Servicio

Sírvelas recién hechas como acompañamiento salado de una comida de cabane à sucre. Un cuenco pequeño de sirope de arce puro ofrece un contraste dulce-salado y no está incluido en el cálculo nutricional.

Preparación anticipada

Están mejor recién hechas. Guarda las sobras en un recipiente tapado en la nevera antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos, y consúmelas en 3 días. Recalienta una sola vez hasta 74 °C; se ablandarán y quizá no recuperen el crujiente. No son una conserva estable a temperatura ambiente.

Puntos de control

Se doran antes de que se funda la grasabaja el fuego y sigue cocinando despacio.
La sartén salpicaretírala del fuego un momento. Seca por completo las lonchas restantes y utiliza la pantalla.
La piel queda correosasigue cocinando lentamente hasta que esté dorada y crujiente; no subas el fuego de golpe.
La sartén está llenacocina en tandas para que las piezas se hagan de manera uniforme.

Nutrición

TamañoAproximadamente una sexta parte de la receta cocinada
Calorías260 kcal
Hidratos de carbono0 g
Proteínas4 g
Grasas27 g
Fibra0 g
Sodio1.300 mg

Estimación aproximada y redondeada por porción, basada en la composición genérica del cerdo salado crudo de USDA FoodData Central. Supone que se desecha una cantidad importante, no medida, de grasa fundida y que el escaldado elimina algo de sodio. El curado, la proporción de piel y grasa, el escurrido y el tamaño de las porciones varían mucho. Se excluye el sirope opcional.

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añaden intencionadamente alérgenos prioritarios. Comprueba la etiqueta del cerdo salado para conocer los ingredientes del curado y posibles trazas. Mantén la carne refrigerada y separada de los alimentos listos para comer. Sécala bien antes de ponerla en grasa caliente, usa pinzas y pantalla antisalpicaduras, y mantén manos y cara alejadas. Nunca añadas agua a la grasa caliente. Refrigera las sobras en menos de 2 horas a 4 °C o menos, consúmelas antes de 3 días y recalienta una sola vez a 74 °C.

Preguntas frecuentes

¿Las oreilles de crisse se hacen con orejas de cerdo?

No. Pese al nombre, este plato quebequés se prepara con lonchas finas de cerdo salado muy graso con piel, cocinadas lentamente hasta quedar crujientes.

¿Puedo usar beicon?

El beicon magro o ahumado tiene otro curado, sabor y proporción de grasa y piel. Para el resultado previsto, usa cerdo salado sin ahumar y con piel.

Oreilles de crisse de Quebec (cortezas crujientes de cerdo salado)

Escalda y seca lonchas finas de cerdo salado; cocínalas despacio hasta que estén doradas y crujientes.
Sirve caliente este acompañamiento de las cabanes à sucre, con sirope de arce opcional.