Name: Oreilles de crisse du Québec (couennes de porc croustillantes)
Prep time: 10 min
Cook time: 22 min
Total time: 32 min
Yield: 6 portions à partager
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g de lard salé non fumé très gras avec couenne, tranché finement et gardé au réfrigérateur; 2 L d’eau pour blanchir; 60 ml de sirop d’érable pur, facultatif pour tremper

Vue large d’un bol peu profond d’oreilles de crisse dorées sur une table en bois de cabane à sucre, avec du sirop d’érable. — La cuisson lente donne au lard salé sa texture recourbée et cloquée.

Préparation 10 min

Cuisson 22 min

Total 32 min

Calories Environ 260 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Oreilles de crisse du Québec (couennes de porc croustillantes)

Les oreilles de crisse sont de fines tranches recourbées de lard salé très gras avec couenne, cuites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Elles font partie des mets salés associés aux cabanes à sucre québécoises, avec, entre autres, la soupe aux pois, les fèves au lard, les œufs et le jambon à l’érable. Malgré leur nom, elles ne sont pas faites avec des oreilles de porc.

Cette méthode maison suit une recette québécoise publiée : blanchir brièvement le lard, bien l’éponger, puis faire fondre la graisse lentement dans une poêle épaisse. Le sirop d’érable pur est proposé en accompagnement facultatif et ne fait pas partie de la recette de base.

Pratique

Choisissez du lard salé non fumé, très gras et vendu avec sa couenne. Du bacon maigre ou de la poitrine fraîche sans couenne donnera un autre résultat.
Séchez parfaitement les tranches après le blanchiment : l’eau peut faire éclabousser la graisse chaude.
Faites cuire à feu moyen-doux et retournez avec des pinces. Baissez le feu si la graisse fume ou si les tranches brunissent trop vite.
Utilisez un pare-éclaboussures, gardez les mains et le visage à distance et n’ajoutez jamais d’eau dans la graisse chaude.

Ingrédients

Pour les couennes croustillantes

454 g de lard salé non fumé très gras avec couenne, tranché finement et gardé au réfrigérateur
2 L d’eau pour blanchir
60 ml de sirop d’érable pur, facultatif pour tremper

Préparation

Blanchir le lardGardez-le au froid jusqu’à la cuisson. Portez l’eau à ébullition, ajoutez les tranches et blanchissez 1 min. Égouttez puis séchez-les parfaitement avec du papier ou un linge propre.
Faire fondre la graisseChauffez une poêle épaisse en fonte à feu moyen-doux. Déposez les tranches sèches en une seule couche, sans matière grasse; procédez en plusieurs fois si nécessaire. Couvrez d’un pare-éclaboussures et gardez les mains et le visage éloignés.
Dorer jusqu’à croustillantRetournez les tranches avec des pinces toutes les quelques minutes et faites-les cuire doucement environ 20 min, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la couenne soit dorée, recourbée et croustillante. Baissez le feu si la graisse fume ou si le lard colore trop vite. N’ajoutez jamais d’eau dans la graisse chaude.
Égoutter et servirDéposez les tranches sur du papier absorbant. Servez chaudes, avec du sirop d’érable en trempette si désiré.

Pratique

Service

Servez aussitôt comme mets salé d’un repas de cabane à sucre. Un petit bol de sirop d’érable pur peut accompagner les oreilles pour un contraste sucré-salé; il n’est pas compris dans l’estimation nutritionnelle.

Préparation à l’avance

Elles sont meilleures fraîchement préparées. Réfrigérez les restes dans les 2 h, dans un contenant couvert à 4 °C ou moins, et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez une seule fois à 74 °C; elles ramolliront et ne retrouveront peut-être pas leur croustillant. Ce n’est pas une conserve.

Points de contrôle

Les tranches brunissent avant que la graisse ait fondubaissez le feu et poursuivez la cuisson lentement.
La poêle éclabousseretirez-la brièvement du feu, séchez les tranches restantes et utilisez le pare-éclaboussures.
La couenne reste coriacecontinuez à la faire fondre doucement jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante; n’augmentez pas brusquement le feu.
La poêle est trop pleinefaites plusieurs fournées pour une cuisson uniforme.

Valeurs nutritionnelles

Portion Environ un sixième de la recette cuite
Calories 260 kcal
Glucides 0 g
Protéines 4 g
Lipides 27 g
Fibres 0 g
Sodium 1 300 mg

Estimation grossière arrondie par portion à partir de la composition générique du lard salé cru dans USDA FoodData Central; elle suppose qu’une grande quantité, non mesurée, de graisse fondue est jetée et qu’un peu de sodium part au blanchiment. Le salage, la proportion de couenne et de gras, l’égouttage et la taille des portions varient beaucoup. Le sirop facultatif est exclu.

Allergènes et salubrité

Aucun allergène prioritaire n’est ajouté volontairement. Vérifiez l’étiquette du lard salé pour les ingrédients de salaison et les mentions de traces. Gardez la viande au réfrigérateur et séparée des aliments prêts à manger. Séchez-la soigneusement, utilisez des pinces et un pare-éclaboussures, et éloignez mains et visage. N’ajoutez jamais d’eau à la graisse chaude. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins, consommez-les dans les 3 jours et réchauffez une seule fois à 74 °C.

Questions fréquentes

Les oreilles de crisse sont-elles faites avec des oreilles de porc ?

Non. Malgré le nom, il s’agit de fines tranches de lard salé très gras avec couenne, lentement rissolées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Puis-je remplacer le lard salé par du bacon ?

Le bacon fumé ou maigre a une salaison, une saveur et un rapport gras-couenne différents. Choisissez du lard salé non fumé avec couenne pour obtenir le résultat recherché.

Oreilles de crisse du Québec (couennes de porc croustillantes)

Blanchissez et séchez de fines tranches de lard salé, puis faites-les cuire lentement jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Servez ce mets de cabane à sucre chaud, avec du sirop d’érable facultatif.