Los bagels de Montreal suelen ser pequeños y densos, con miga compacta y corteza fina y dorada. La tradición judía de la ciudad los asocia con aros hechos a mano, escalfados en agua con miel y horneados en horno de leña. Esta versión casera usa una piedra precalentada; no pretende copiar la fórmula de una panadería ni atribuir su origen a una sola persona.
Los bagels de Montreal suelen ser pequeños y densos, con miga compacta y corteza fina y dorada. La tradición judía de la ciudad los asocia con aros hechos a mano, escalfados en agua con miel y horneados en horno de leña. Esta versión casera usa una piedra precalentada; no pretende copiar la fórmula de una panadería ni atribuir su origen a una sola persona.
Paso 1Mezcla el agua tibia, el jarabe de arce y la levadura. Añade la harina y la sal. Amasa hasta obtener una masa firme: a mano, 10–12 minutos; con gancho, unos 8 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Tapa el bol.
Paso 2Deja levar la masa tapada a temperatura ambiente unos 90 minutos, hasta que casi duplique su volumen. Debe estar esponjosa y recuperar lentamente su forma al presionarla suavemente.
Paso 3Coloca una piedra en la rejilla central y calienta el horno a 245°C. Forra una bandeja con papel de alta temperatura y recórtalo a ras, sin bordes sobresalientes. Divide la masa en 8 porciones. Forma tiras de 20–23 cm, rodéalas alrededor de los dedos, superpón los extremos unos 3 cm y rueda la unión contra la mesa para sellarla. Deja un agujero de unos 4 cm.
Paso 4Hierve el agua con la miel en una olla ancha y baja a un hervor suave constante. Cuece 2 o 3 bagels a la vez durante 1 minuto por lado. Sácalos con espumadera, escúrrelos brevemente y cúbrelos de semillas mientras sigan húmedos. Colócalos separados sobre el papel.
Paso 5Desliza el papel y los bagels sobre la piedra caliente. Hornea 20–23 minutos, girando una vez, hasta que estén dorados por igual. Vigila el papel: recórtalo a ras y aléjalo de las resistencias. Pasa los bagels a una rejilla y deja enfriar al menos 15 minutos.
Sírvelos tibios o tostados, solos o con mantequilla o queso crema. El café acompaña bien un desayuno al estilo de las delicatessen de Montreal.
Enfría por completo. Guárdalos en una bolsa de papel a temperatura ambiente hasta 1 día, o córtalos y congélalos herméticamente hasta 2 meses. Desecha si aparece moho.
Tuesta los bagels cortados, refrigerados o congelados, hasta que estén calientes y crujientes. El microondas prolongado endurece la miga.
Estimación redondeada por bagel, con aproximadamente una octava parte de las semillas; no analizada en laboratorio. El tipo y la cantidad de semillas alteran los valores.
Contiene trigo y gluten; sésamo si se utiliza. La amapola es alternativa, pero revisa las etiquetas por posible contacto cruzado. Lava manos y utensilios y usa guantes cerca de la piedra caliente y el agua con miel.
El escalfado breve fija la superficie y aporta el ligero dulzor asociado con el estilo de Montreal.
Puede servir una bandeja pesada precalentada, aunque la base puede quedar distinta a la de una panadería. Respeta los límites térmicos del equipo y el papel.
