Kanadská národní jídla

Peameal bacon pečený s javorovo-dijonskou glazurou

Name: Peameal bacon pečený s javorovo-dijonskou glazurou
Prep time: 15 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 8 porcí
Cuisine: Canadian
Ingredients: Syrový chlazený peameal bacon, vepřová pečeně s obalem z kukuřičné mouky 1 kg; Čistý javorový sirup 125 ml; Dijonská hořčice 60 ml; Jablečný ocet 10 ml; Čerstvé lístky tymiánu, nadrobno nasekané 10 ml; Mletý černý pepř 0,5 g

Peameal bacon je specialita Toronta a Ontaria: nasolená vepřová pečeně obalená kukuřičnou moukou. Ta nahradila dříve používanou moučku ze žlutého hrachu, název však zůstal. Nasolená pečeně se obvykle prodává syrová, proto tento recept začíná chlazeným hotovým výrobkem určeným k tepelné úpravě, nikoli domácím nakládáním masa. Javorová glazura s dijonskou hořčicí a tymiánem vychází z doložené ontarijské pečeně. Historie se často spojuje s Williamem Daviesem a trhem St. Lawrence, podrobnosti se však v pramenech liší.

Kanadská národní jídla

Silné plátky pečeného peameal baconu s javorovo-dijonskou glazurou na míse — Odpočinutou pečeni nakrájejte napříč vláknům a podávejte s odloženou glazurou.

Příprava 15 min

Vaření 70 min

Celkem 1 h 40 min

Kalorie asi 210 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Peameal bacon pečený s javorovo-dijonskou glazurou

Praktické informace

Kupte celý syrový chlazený peameal bacon a řiďte se pokyny výrobce; tento recept syrové vepřové maso doma nenasoluje.
Nasolená pečeně je již ochucená, proto se do glazury nepřidává sůl. Obsah sodíku se mezi výrobky výrazně liší; podle potřeby zkontrolujte etiketu.
Javorová glazura ke konci rychle tmavne. Používejte teploměr a volně přikryjte alobalem, pokud kukuřičná krusta hnědne dříve, než střed dosáhne 71°C.

Ingredience

Pečeně

Syrový chlazený peameal bacon, vepřová pečeně s obalem z kukuřičné mouky 1 kg

Javorovo-dijonská glazura

Čistý javorový sirup 125 ml
Dijonská hořčice 60 ml
Jablečný ocet 10 ml
Čerstvé lístky tymiánu, nadrobno nasekané 10 ml
Mletý černý pepř 0,5 g

Postup

Krok 1Předehřejte troubu na 200°C a do mělkého pekáče vložte rošt. Během přípravy glazury nechte maso v chladničce; po kontaktu se syrovým výrobkem si umyjte ruce a pracovní plochu.
Krok 2V malém rendlíku promíchejte javorový sirup, dijonskou hořčici, ocet, tymián a pepř. Přiveďte k mírnému varu a vařte 2 minuty. Ještě před kontaktem s masem odlijte 60 ml do čisté misky na podávání.
Krok 3Vybalte pečeni a osušte její povrch papírovou utěrkou. Do kukuřičného obalu udělejte mělké kosočtvercové zářezy asi 1 cm od sebe, ale neprořezávejte hluboko do masa. Položte ji na rošt a potřete částí zbývající glazury.
Krok 4Pečte odkryté 10 minut při 200°C. Snižte teplotu na 160°C a pečte dalších 30 minut.
Krok 5Potřete pečeni zbylou glazurou z pekáče. Pečte dalších přibližně 20–30 minut, dokud čistý digitální teploměr ve středu nejtlustší části neukáže 71°C. Pokud kůrka příliš tmavne, volně ji zakryjte alobalem. O propečení rozhoduje teplota, ne pouze čas.
Krok 6Přeneste pečeni na čisté prkénko a volně ji zakryjte alobalem. Nechte 15 minut odpočívat, aby se šťávy rovnoměrně rozložily. Po použití umyjte teploměr teplou mýdlovou vodou.
Krok 7Krájejte napříč vláknům a podávejte s odloženou čistou glazurou. Zbytky dejte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně; spotřebujte do 2–3 dnů nebo zmrazte. Zbytky ohřejte na 74°C.

Praktické informace

Podávání

Podávejte tenké nebo silnější plátky s bramborami, vejci, pečenou zeleninou nebo měkkými houskami. Pečeně je slaná a výrazná už před glazurou, proto přílohy nejprve ochutnejte, než je dosolíte. Odloženou omáčku držte dál od náčiní, které přišlo do styku se syrovým masem. Syrovou pečeni skladujte chlazenou podle etikety a nenechávejte ji při pokojové teplotě během předehřívání trouby.

Kontrolní body

Pokud obal tmavne dříve, než je střed dostatečně horký, volně pečeni zakryjte alobalem a pokračujte do 71°C.
Pokud je glazura příliš tmavá nebo hořká, trouba může být moc horká nebo pekáč blízko topného tělesa; přesuňte ho níže a volně zakryjte.
Pokud jsou plátky suché, pečeně mohla překročit cílovou teplotu. Použijte digitální teploměr, při 71°C ji vyjměte a před krájením nechte odpočinout.

Výživové údaje

Velikost porceasi 1/8 pečeně
Kalorie210 kcal
Sacharidy17 g
Bílkoviny28 g
Tuky3 g
Vláknina0 g
Sodík1 110 mg

Zaokrouhlený odhad pro jednu z osmi porcí. Pro tepelně upravené nasolené maso slouží jako přibližný profil potravina 7219 z Canadian Nutrient File, nasolený hřbetní bacon opečený na pánvi, a javorovo-dijonská glazura. Značky, nakládání i ztráta hmotnosti při pečení se liší; obsah sodíku závisí zejména na výrobku. Jde o výpočet ze surovin, nikoli laboratorní analýzu nebo údaj z etikety. Výpočet počítá s výtěžností asi 800 g po upečení z 1 kg syrového masa, tedy přibližně 100 g hotového masa na porci. Výpočet počítá s výtěžností asi 800 g po upečení z 1 kg syrového masa, tedy přibližně 100 g hotového masa na porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje hořčici v dijonské hořčici. Zkontrolujte složení a upozornění na obalu peameal baconu i hořčice kvůli dalším alergenům nebo možné kontaminaci; kukuřičný obal není pšeničná mouka, balené výrobky se však liší. Syrovou nasolenou vepřovou pečeni považujte za syrové maso: umyjte si ruce, oddělte ji od hotových jídel a náčiní i plochy očistěte a dezinfikujte. Střed upečte na 71°C a měřte v nejtlustší části čistým digitálním teploměrem. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně; spotřebujte do 2–3 dnů nebo zmrazte a ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Je peameal bacon připravený k jídlu?

Obvykle ne. Nasolená pečeně s kukuřičným obalem se většinou prodává syrová. Zkontrolujte balení a upečte ji jako celý syrový kus vepřového masa na 71°C; pokud etiketa uvádí jiné pokyny, řiďte se jimi.

Podávání

Teploměrem ověřte, že střed syrové nasolené pečeně dosáhl 71°C; nespoléhejte jen na čas.
Po 15 minutách odpočinku krájejte napříč vláknům a javorovo-dijonskou glazuru podávejte zvlášť.