Национальные блюда Канады

Запечённая пимил-беконная корейка с кленовой глазурью

Пимил-бекон — местная специальность Торонто и Онтарио: просоленная свиная корейка, обвалянная в кукурузной муке. Раньше использовали муку из сушёного жёлтого гороха, но название сохранилось. Просоленную корейку обычно продают сырой, поэтому для этого блюда берут готовый к запеканию охлаждённый продукт, а не солят мясо дома. Глазурь из кленового сиропа, дижонской горчицы и тимьяна основана на описанном онтарийском способе запекания. Историю часто связывают с Уильямом Дэвисом и рынком Сент-Лоренс, хотя подробности в источниках различаются.

Национальные блюда Канады
Поделиться
Толстые ломтики запечённого пимил-бекона с кленово-горчичной глазурью на блюде
Нарежьте отдохнувший кусок поперёк волокон и подайте с отставленной глазурью.
Подготовка 15 мин
Варка 70 мин
Общее время 1 ч 40 мин
Калорийность около 210 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Запечённая пимил-беконная корейка с кленовой глазурью

Пимил-бекон — местная специальность Торонто и Онтарио: просоленная свиная корейка, обвалянная в кукурузной муке. Раньше использовали муку из сушёного жёлтого гороха, но название сохранилось. Просоленную корейку обычно продают сырой, поэтому для этого блюда берут готовый к запеканию охлаждённый продукт, а не солят мясо дома. Глазурь из кленового сиропа, дижонской горчицы и тимьяна основана на описанном онтарийском способе запекания. Историю часто связывают с Уильямом Дэвисом и рынком Сент-Лоренс, хотя подробности в источниках различаются.

Практика

Практика

  • Покупайте целый сырой охлаждённый кусок пимил-бекона и следуйте инструкции на упаковке; этот рецепт не предусматривает домашнего посола сырой свинины.
  • Корейка уже просолена, поэтому в глазурь соль не добавляют. Содержание натрия сильно зависит от продукта; при необходимости проверьте этикетку.
  • Кленовая глазурь быстро темнеет в конце запекания. Пользуйтесь термометром; если кукурузная корочка темнеет раньше, чем середина достигнет 71°C, свободно накройте фольгой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Запекание

  • Сырой охлаждённый пимил-бекон, свиная корейка в кукурузной муке 1 кг

Кленово-дижонская глазурь

  • Чистый кленовый сироп 125 мл
  • Дижонская горчица 60 мл
  • Яблочный уксус 10 мл
  • Свежие листья тимьяна, мелко нарезанные 10 мл
  • Молотый чёрный перец 0,5 г
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Шаг 1Разогрейте духовку до 200°C. Установите решётку в неглубокий противень. Пока готовите глазурь, держите мясо в холодильнике; после контакта с сырым продуктом вымойте руки и рабочую поверхность.

  2. Шаг 2Смешайте в небольшом ковше кленовый сироп, дижонскую горчицу, уксус, тимьян и перец. Доведите до слабого кипения и варите 2 минуты. До контакта глазури с мясом отлейте 60 мл в чистую миску для подачи и отставьте.

  3. Шаг 3Снимите упаковку и промокните поверхность бумажным полотенцем. Неглубоко надрежьте кукурузный слой ромбами примерно через 1 см, не прорезая мясо глубоко. Положите корейку на решётку и смажьте частью оставшейся глазури.

  4. Шаг 4Запекайте без крышки при 200°C 10 минут. Убавьте температуру до 160°C и готовьте ещё 30 минут.

  5. Шаг 5Смажьте корейку оставшейся глазурью из противня. Запекайте ещё около 20–30 минут, пока чистый цифровой термометр в центре самой толстой части не покажет 71°C. Если корочка темнеет слишком быстро, свободно накройте фольгой. Ориентируйтесь на температуру, а не только на время.

  6. Шаг 6Переложите мясо на чистую разделочную доску и свободно накройте фольгой. Оставьте на 15 минут, чтобы соки распределились. После использования вымойте термометр тёплой мыльной водой.

  7. Шаг 7Нарежьте поперёк волокон и подайте с отставленной чистой глазурью. Остатки уберите в неглубокие закрытые контейнеры и охладите в течение 2 часов при 4°C или ниже; съешьте за 2–3 дня или заморозьте. Разогревайте остатки до 74°C.

Практика

Практика

Подача

Подавайте тонкие или толстые ломтики с картофелем, яйцами, запечёнными овощами или мягкими булочками. Корейка солёная и ароматная ещё до глазури, поэтому сначала попробуйте гарниры, прежде чем добавлять соль. Держите отставленный соус отдельно от принадлежностей, которыми касались сырого мяса. Храните сырую корейку в холодильнике по инструкции на упаковке и не оставляйте при комнатной температуре, пока духовка нагревается.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Если корочка темнеет раньше, чем прогреется середина, свободно накройте мясо фольгой и продолжайте готовить до 71°C.
  • Если глазурь слишком тёмная или горчит, духовка может быть слишком горячей или противень стоять слишком близко к нагревателю; переставьте его ниже и прикройте.
  • Если ломтики сухие, мясо могло перегреться. Пользуйтесь цифровым термометром, снимите при 71°C и дайте отдохнуть перед нарезкой.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порциипримерно 1/8 куска
  • Калории210 ккал
  • Углеводы17 г
  • Белки28 г
  • Жиры3 г
  • Клетчатка0 г
  • Натрий1 110 мг

Округлённая оценка для одной восьмой блюда. Для готовой просоленной свинины использован как приближённый аналог продукт 7219 Canadian Nutrient File — жареный бекон из просоленной корейки, плюс кленово-горчичная глазурь. Марки, посол и потеря массы при приготовлении различаются; содержание натрия особенно зависит от продукта. Это расчёт по ингредиентам, а не лабораторный анализ или значение с упаковки. Расчёт предполагает выход около 800 г готового мяса из сырого куска весом 1 кг, то есть примерно 100 г мяса на порцию. Расчёт предполагает выход около 800 г готового мяса из сырого куска весом 1 кг, то есть примерно 100 г мяса на порцию.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит горчицу в дижонской горчице. Проверяйте состав и предупреждения на упаковках пимил-бекона и горчицы на другие аллергены и возможное перекрёстное загрязнение; кукурузная мука не является пшеничной, но состав готовых продуктов различается. Сырой просоленный кусок свинины обрабатывайте как сырое мясо: мойте руки, отделяйте от готовой еды, очищайте и дезинфицируйте инвентарь и поверхности. Готовьте до 71°C в центре самой толстой части, проверяя чистым цифровым термометром. Остатки охладите в течение 2 часов при 4°C или ниже; съешьте за 2–3 дня или заморозьте, разогревайте до 74°C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Пимил-бекон уже готов к употреблению?

Обычно нет. Просоленную корейку в кукурузной оболочке обычно продают сырой. Проверьте упаковку и приготовьте как цельный сырой кусок свинины до 71°C; если на этикетке есть другие указания, следуйте им.

Подача

Подача

  • Доведите центр сырой просоленной корейки до 71°C по термометру, не полагаясь только на время.
  • Дайте постоять 15 минут, нарежьте поперёк волокон и подайте кленово-дижонскую глазурь отдельно.