Plats nationaux canadiens

Rôti de bacon peameal glacé à l’érable

Le bacon peameal est une spécialité de Toronto et de l’Ontario : une longe de porc salée en saumure puis enrobée de semoule de maïs. Celle-ci a remplacé l’ancienne farine de pois, mais le nom est resté. La longe salée est généralement vendue crue; ce rôti part donc d’une pièce réfrigérée prête à cuire, sans saumurage maison. Le glaçage à l’érable, à la moutarde de Dijon et au thym s’inspire d’un rôti ontarien documenté. L’histoire est souvent associée à William Davies et au marché St. Lawrence, mais les récits diffèrent dans leurs détails.

Plats nationaux canadiens
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Tranches épaisses de rôti de bacon peameal nappées de glaçage érable-Dijon sur un plat
Tranchez le rôti reposé à contre-fibre et servez le glaçage réservé à part.
Préparation 15 min
Cuisson 70 min
Temps total 1 h 40
Calories environ 210 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Rôti de bacon peameal glacé à l’érable

Le bacon peameal est une spécialité de Toronto et de l’Ontario : une longe de porc salée en saumure puis enrobée de semoule de maïs. Celle-ci a remplacé l’ancienne farine de pois, mais le nom est resté. La longe salée est généralement vendue crue; ce rôti part donc d’une pièce réfrigérée prête à cuire, sans saumurage maison. Le glaçage à l’érable, à la moutarde de Dijon et au thym s’inspire d’un rôti ontarien documenté. L’histoire est souvent associée à William Davies et au marché St. Lawrence, mais les récits diffèrent dans leurs détails.

Pratique

Pratique

  • Achetez un rôti entier de bacon peameal cru et réfrigéré, puis suivez les instructions propres au produit; cette recette ne sale pas la viande à la maison.
  • La longe salée est déjà assaisonnée : le glaçage ne contient pas de sel ajouté. La teneur en sodium varie beaucoup selon le produit; vérifiez son étiquette.
  • Le glaçage à l’érable fonce vite en fin de cuisson. Utilisez le thermomètre et couvrez lâchement de papier aluminium si la croûte de maïs brunit avant que le centre atteigne 71°C.
Ingrédients

Ingrédients

Rôti

  • Rôti de bacon peameal cru et réfrigéré, longe enrobée de semoule de maïs 1 kg

Glaçage érable-Dijon

  • Sirop d’érable pur 125 ml
  • Moutarde de Dijon 60 ml
  • Vinaigre de cidre 10 ml
  • Feuilles de thym frais finement hachées 10 ml
  • Poivre noir moulu 0,5 g
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Étape 1Chauffez le four à 200°C. Placez une grille dans un plat à rôtir peu profond. Gardez le rôti au réfrigérateur pendant la préparation du glaçage; lavez les mains et le plan de travail après avoir touché le produit cru.

  2. Étape 2Fouettez le sirop d’érable, la moutarde de Dijon, le vinaigre, le thym et le poivre dans une petite casserole. Portez à faible ébullition et laissez frémir 2 minutes. Versez 60 ml dans un bol propre pour le service avant tout contact avec la viande; réservez.

  3. Étape 3Déballez le rôti et séchez sa surface avec du papier absorbant. Quadrillez légèrement l’enrobage de maïs à environ 1 cm d’intervalle sans entailler profondément la viande. Déposez-le sur la grille et badigeonnez-le d’une partie du glaçage restant.

  4. Étape 4Faites rôtir à découvert à 200°C pendant 10 minutes. Baissez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

  5. Étape 5Badigeonnez le rôti avec le reste du glaçage de cuisson. Poursuivez la cuisson environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre numérique propre indique 71°C au centre de la partie la plus épaisse. Si la croûte fonce trop vite, couvrez lâchement de papier aluminium. Fiez-vous à la température, pas seulement au temps.

  6. Étape 6Transférez le rôti sur une planche propre et couvrez-le lâchement d’aluminium. Laissez reposer 15 minutes pour que les jus se répartissent. Lavez le thermomètre à l’eau chaude savonneuse après utilisation.

  7. Étape 7Tranchez à contre-fibre et servez avec le glaçage propre réservé. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds et couverts dans les 2 heures, à 4°C ou moins; consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez les restes à 74°C.

Pratique

Pratique

Service

Servez des tranches fines ou épaisses avec des pommes de terre, des œufs, des légumes rôtis ou des petits pains. Le rôti est déjà salé et savoureux avant le glaçage; goûtez les accompagnements avant de les assaisonner. Gardez la sauce réservée à l’écart des ustensiles ayant touché la viande crue. Réfrigérez le rôti cru selon son étiquette et ne le laissez pas à température ambiante pendant que le four chauffe.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Si l’enrobage brunit avant que le centre soit assez chaud, couvrez lâchement le rôti d’aluminium et poursuivez jusqu’à 71°C.
  • Si le glaçage devient trop foncé ou amer, le four chauffe peut-être trop ou le plat est trop près de la résistance; descendez-le d’un niveau et couvrez lâchement.
  • Si les tranches sont sèches, le rôti a peut-être dépassé la température visée. Utilisez un thermomètre numérique, arrêtez à 71°C et laissez reposer avant de trancher.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portionenviron 1/8 du rôti
  • Calories210 kcal
  • Glucides17 g
  • Protéines28 g
  • Lipides3 g
  • Fibres0 g
  • Sodium1 110 mg

Estimation arrondie pour une portion sur huit. Le porc salé cuit utilise l’aliment 7219 du Fichier canadien sur les éléments nutritifs, bacon de dos salé poêlé, comme référence approximative, avec le glaçage érable-Dijon. Les marques, la saumure et la perte de poids à la cuisson varient; le sodium dépend particulièrement du produit. Estimation à partir des ingrédients, ni analyse de laboratoire ni valeur d’étiquette. Le calcul suppose environ 800 g après cuisson pour le rôti cru de 1 kg, soit environ 100 g de viande cuite par portion. Le calcul suppose environ 800 g après cuisson pour le rôti cru de 1 kg, soit environ 100 g de viande cuite par portion.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de la moutarde dans la moutarde de Dijon. Vérifiez les ingrédients et les avertissements sur le bacon peameal et la moutarde pour repérer d’autres allergènes ou risques de contact croisé; l’enrobage de maïs n’est pas de la farine de blé, mais les produits emballés varient. Traitez la longe salée crue comme une viande crue : lavez-vous les mains, séparez-la des aliments prêts à manger et nettoyez et désinfectez les ustensiles et surfaces. Faites cuire le centre à 71°C, mesuré dans la partie la plus épaisse avec un thermomètre numérique propre. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins; consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Le bacon peameal est-il prêt à manger?

Généralement non. La longe salée enrobée de maïs est habituellement vendue crue. Vérifiez l’emballage et faites-la cuire comme une pièce entière de porc crue jusqu’à 71°C; suivez toute instruction particulière indiquée sur l’étiquette.

Pour finir

Pour finir

  • Amenez le centre de la longe salée crue à 71°C avec un thermomètre, sans vous fier uniquement à la durée.
  • Après 15 minutes de repos, tranchez à contre-fibre et servez le glaçage érable-Dijon à part.