Pratos nacionais do Canadá

Lombo peameal assado com cobertura de maple e Dijon

Name: Lombo peameal assado com cobertura de maple e Dijon
Prep time: 15 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Canadian
Ingredients: Peameal bacon cru e refrigerado, lombo suíno revestido com farinha de milho 1 kg; Xarope de maple puro 125 ml; Mostarda Dijon 60 ml; Vinagre de maçã 10 ml; Folhas de tomilho fresco picadas finamente 10 ml; Pimenta-do-reino moída 0,5 g

O peameal bacon é uma especialidade de Toronto e Ontário: lombo suíno curado em salmoura e envolto em farinha de milho. Ela substituiu a antiga farinha de ervilha amarela moída, mas o nome permaneceu. O lombo curado costuma ser vendido cru; por isso, este assado começa com uma peça refrigerada pronta para cozinhar, sem cura caseira. A cobertura de maple, mostarda Dijon e tomilho segue uma versão assada de Ontário documentada. A história costuma ser associada a William Davies e ao St. Lawrence Market, embora as fontes variem nos detalhes.

Pratos nacionais do Canadá

Fatias grossas de peameal bacon assado com cobertura de maple e Dijon em uma travessa — Fatie o assado descansado contra as fibras e sirva com a cobertura reservada.

Preparo 15 min

Cozimento 70 min

Tempo total 1 h 40 min

Calorias cerca de 210 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Lombo peameal assado com cobertura de maple e Dijon

Dicas práticas

Compre uma peça inteira, crua e refrigerada de peameal bacon e siga as instruções específicas da embalagem; esta receita não cura carne crua em casa.
O lombo curado já tem tempero, então a cobertura não leva sal adicional. O sódio varia bastante entre produtos; confira o rótulo se isso for importante.
A cobertura de maple escurece rápido no final. Use o termômetro e cubra sem apertar com papel-alumínio se a camada de milho dourar antes de o centro atingir 71°C.

Ingredientes

Assado

Peameal bacon cru e refrigerado, lombo suíno revestido com farinha de milho 1 kg

Cobertura de maple e Dijon

Xarope de maple puro 125 ml
Mostarda Dijon 60 ml
Vinagre de maçã 10 ml
Folhas de tomilho fresco picadas finamente 10 ml
Pimenta-do-reino moída 0,5 g

Modo de preparo

Etapa 1Aqueça o forno a 200°C. Coloque uma grade em uma assadeira rasa. Mantenha o assado refrigerado enquanto prepara a cobertura; lave as mãos e a bancada depois de tocar no produto cru.
Etapa 2Misture o xarope de maple, a Dijon, o vinagre, o tomilho e a pimenta em uma panela pequena. Deixe ferver suavemente por 2 minutos. Antes de a cobertura tocar na carne, separe 60 ml em uma tigela limpa para servir à parte.
Etapa 3Retire o assado da embalagem e seque a superfície com papel-toalha. Faça cortes rasos em losangos na camada de milho, com cerca de 1 cm entre eles, sem cortar fundo na carne. Coloque sobre a grade e pincele com parte da cobertura restante.
Etapa 4Asse sem cobrir a 200°C por 10 minutos. Reduza o forno para 160°C e asse por mais 30 minutos.
Etapa 5Pincele com o restante da cobertura da assadeira. Continue assando por cerca de 20–30 minutos, até um termômetro digital limpo marcar 71°C no centro da parte mais grossa. Se a crosta escurecer rápido, cubra frouxamente com papel-alumínio. Use a temperatura, não apenas o tempo, para decidir o ponto.
Etapa 6Transfira para uma tábua limpa e cubra frouxamente com papel-alumínio. Deixe descansar por 15 minutos para que os sucos se redistribuam. Lave o termômetro com água morna e sabão depois do uso.
Etapa 7Fatie contra as fibras e sirva com a cobertura limpa reservada. Refrigere as sobras em recipientes rasos e tampados em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em 2–3 dias ou congele. Reaqueça as sobras a 74°C.

Dicas práticas

Serviço

Sirva fatias finas ou grossas com batatas, ovos, legumes assados ou pãezinhos macios. A carne já é saborosa e salgada antes da cobertura; prove os acompanhamentos antes de acrescentar sal. Mantenha o molho reservado separado dos utensílios que tocaram na carne crua. Guarde o assado cru refrigerado conforme o rótulo e não o deixe em temperatura ambiente enquanto o forno aquece.

Pontos de atenção

Se a camada externa dourar antes de o centro aquecer o suficiente, cubra frouxamente com papel-alumínio e asse até 71°C.
Se a cobertura ficar escura demais ou amarga, o forno pode estar quente demais ou a assadeira perto da resistência; abaixe uma grade e cubra frouxamente.
Se as fatias parecerem secas, o assado pode ter passado do ponto. Use um termômetro digital, retire ao chegar a 71°C e deixe descansar antes de fatiar.

Informação nutricional

Tamanho da porçãocerca de 1/8 do assado
Calorias210 kcal
Carboidratos17 g
Proteínas28 g
Gorduras3 g
Fibras0 g
Sódio1.110 mg

Estimativa arredondada para uma das oito porções. Para a carne curada cozida, foi usado como referência aproximada o alimento 7219 do Canadian Nutrient File, bacon de lombo curado preparado na frigideira, além da cobertura de maple e Dijon. Marcas, cura e perda de peso no cozimento variam; o sódio depende especialmente do produto. É uma estimativa dos ingredientes, não uma análise laboratorial nem um valor do rótulo. A estimativa supõe rendimento de cerca de 800 g cozidos a partir do assado cru de 1 kg, ou aproximadamente 100 g de carne por porção. A estimativa supõe rendimento de cerca de 800 g cozidos a partir do assado cru de 1 kg, ou aproximadamente 100 g de carne por porção.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém mostarda na Dijon. Confira ingredientes e avisos nos rótulos do peameal bacon e da mostarda para identificar outros alérgenos ou contato cruzado; a camada de milho não é farinha de trigo, mas os produtos embalados variam. Trate o lombo curado cru como carne crua: lave as mãos, mantenha-o separado de alimentos prontos e limpe e higienize utensílios e superfícies. Cozinhe o centro até 71°C, medindo na parte mais grossa com um termômetro digital limpo. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4°C ou menos; consuma em 2–3 dias ou congele, e reaqueça a 74°C.

Perguntas frequentes

Peameal bacon já vem pronto para comer?

Geralmente não. O lombo curado com cobertura de milho costuma ser vendido cru. Confira a embalagem e cozinhe como uma peça inteira de carne suína crua até 71°C; siga as instruções específicas se o rótulo indicar outra coisa.

Sugestões para servir

Use o termômetro para levar o centro do lombo curado cru a 71°C, sem confiar apenas no tempo.
Depois de descansar por 15 minutos, fatie contra as fibras e sirva a cobertura de maple e Dijon à parte.