Platos nacionales canadienses

Lomo peameal asado con glaseado de arce

Name: Lomo peameal asado con glaseado de arce
Prep time: 15 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Canadian
Ingredients: Peameal bacon crudo y refrigerado, lomo de cerdo con cobertura de harina de maíz 1 kg; Sirope de arce puro 125 ml; Mostaza de Dijon 60 ml; Vinagre de sidra de manzana 10 ml; Hojas de tomillo fresco picadas finas 10 ml; Pimienta negra molida 0,5 g

El peameal bacon es una especialidad de Toronto y Ontario: lomo de cerdo curado en salmuera y rebozado con harina de maíz. Esta sustituyó a la antigua harina de guisante molido, pero el nombre perduró. El lomo curado suele venderse crudo, así que este asado parte de una pieza refrigerada, comercial y lista para cocinar, no de un curado casero. El glaseado de arce, mostaza de Dijon y tomillo sigue una preparación de asado documentada en Ontario. La historia suele vincularse a William Davies y al mercado St. Lawrence, aunque las fuentes difieren en los detalles.

Platos nacionales canadienses

Lonchas gruesas de peameal bacon asado con glaseado de arce y Dijon en una fuente — Corta el asado reposado contra la fibra y sírvelo con el glaseado reservado.

Preparación 15 min

Cocción 70 min

Tiempo total 1 h 40 min

Calorías unas 210 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Lomo peameal asado con glaseado de arce

Práctico

Compra una pieza entera de peameal bacon crudo y refrigerado y sigue las instrucciones específicas del envase; esta receta no cura carne cruda en casa.
El lomo ya está curado y sazonado, por eso el glaseado no lleva sal añadida. El sodio varía mucho según el producto; consulta la etiqueta.
El glaseado de arce se oscurece deprisa al final. Usa el termómetro y cubre holgadamente con aluminio si la costra de maíz se dora antes de que el centro alcance 71°C.

Ingredientes

Asado

Peameal bacon crudo y refrigerado, lomo de cerdo con cobertura de harina de maíz 1 kg

Glaseado de arce y Dijon

Sirope de arce puro 125 ml
Mostaza de Dijon 60 ml
Vinagre de sidra de manzana 10 ml
Hojas de tomillo fresco picadas finas 10 ml
Pimienta negra molida 0,5 g

Preparación

Paso 1Calienta el horno a 200°C. Coloca una rejilla en una fuente poco profunda. Mantén el asado refrigerado mientras preparas el glaseado; lávate las manos y limpia la superficie después de tocar el producto crudo.
Paso 2Bate el sirope de arce, la mostaza Dijon, el vinagre, el tomillo y la pimienta en un cazo pequeño. Lleva a ebullición suave y deja hervir a fuego lento 2 minutos. Antes de que el glaseado toque la carne, vierte 60 ml en un cuenco limpio para servir y resérvalo.
Paso 3Saca el asado del envase y seca el exterior con papel de cocina. Marca suavemente la cobertura de maíz en forma de rombos, con cortes separados 1 cm, sin profundizar en la carne. Colócalo en la rejilla y pincela con parte del glaseado restante.
Paso 4Asa sin cubrir a 200°C durante 10 minutos. Baja el horno a 160°C y cocina 30 minutos más.
Paso 5Pincela con el resto del glaseado usado junto al asado. Sigue asando unos 20–30 minutos, hasta que un termómetro digital limpio marque 71°C en el centro de la parte más gruesa. Si la costra se oscurece demasiado pronto, cúbrela holgadamente con aluminio. Decide el punto por la temperatura, no solo por el tiempo.
Paso 6Pasa el asado a una tabla limpia y cúbrelo holgadamente con aluminio. Déjalo reposar 15 minutos para que se asienten los jugos. Lava el termómetro con agua caliente y jabón después de usarlo.
Paso 7Corta contra la fibra y sirve con el glaseado limpio reservado. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos y tapados antes de 2 horas, a 4°C o menos; consúmelas en 2–3 días o congélalas. Recalienta las sobras hasta 74°C.

Práctico

Servicio

Sirve lonchas finas o gruesas con patatas, huevos, verduras asadas o panecillos tiernos. El asado ya es sabroso y salado antes del glaseado; prueba las guarniciones antes de añadirles sal. Mantén aparte la salsa reservada y los utensilios que hayan tocado la carne cruda. Refrigera el asado crudo según indique el envase y no lo dejes a temperatura ambiente mientras se calienta el horno.

Puntos de control

Si la cobertura se dora antes de que el centro esté caliente, cubre el asado holgadamente con aluminio y sigue hasta 71°C.
Si el glaseado queda muy oscuro o amargo, quizá el horno esté demasiado caliente o la fuente demasiado cerca de la resistencia; bájala un nivel y cubre sin apretar.
Si las lonchas quedan secas, quizá el asado superó la temperatura objetivo. Usa un termómetro digital, retíralo al llegar a 71°C y déjalo reposar antes de trinchar.

Nutrición

Tamaño de la raciónaprox. 1/8 del asado
Calorías210 kcal
Hidratos de carbono17 g
Proteínas28 g
Grasas3 g
Fibra0 g
Sodio1.110 mg

Estimación redondeada para una de ocho raciones. Para el cerdo curado cocinado se usa como referencia aproximada el alimento 7219 del Canadian Nutrient File, bacon de lomo curado a la sartén, además del glaseado de arce y Dijon. Varían las marcas, la salmuera y la pérdida de peso al cocinar; el sodio depende especialmente del producto. Es una estimación por ingredientes, no un análisis de laboratorio ni un dato de etiqueta. El cálculo supone unos 800 g cocinados a partir del asado crudo de 1 kg, aproximadamente 100 g de carne cocinada por ración. El cálculo supone unos 800 g cocinados a partir del asado crudo de 1 kg, aproximadamente 100 g de carne cocinada por ración.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene mostaza en la Dijon. Comprueba los ingredientes y avisos de las etiquetas del peameal bacon y la mostaza por si hay otros alérgenos o trazas; la cobertura de maíz no es harina de trigo, pero los productos envasados varían. Trata el lomo curado crudo como carne cruda: lávate las manos, sepáralo de los alimentos listos para comer y limpia y desinfecta utensilios y superficies. Cocina el centro hasta 71°C, medidos en la parte más gruesa con un termómetro digital limpio. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4°C o menos; consúmelas en 2–3 días o congélalas, y recaliéntalas hasta 74°C.

Preguntas frecuentes

¿El peameal bacon está listo para comer?

Normalmente no. El lomo curado con cobertura de maíz suele venderse crudo. Comprueba el envase y cocínalo como una pieza entera de cerdo crudo hasta 71°C; sigue las indicaciones específicas si la etiqueta dice otra cosa.

Para terminar

Usa un termómetro para que el centro del lomo curado crudo alcance 71°C; no te guíes solo por el tiempo.
Déjalo reposar 15 minutos, córtalo contra la fibra y sirve aparte el glaseado de arce y Dijon.