Bánh ép Huế adalah kue tapioka kecil yang ditekan tipis di atas plat panas bersama daging babi, telur, dan daun bawang. Versi rumahan yang disajikan segar ini memiliki pinggiran sedikit renyah dan bagian tengah yang kenyal, ditemani saus ikan asam-manis, acar cepat wortel-daikon, dan herba segar. Sajikan selagi panas. Isian babi dan telur ini hanya satu versi praktis; isian setempat beragam.
Bánh ép Huế adalah kue tapioka kecil yang ditekan tipis di atas plat panas bersama daging babi, telur, dan daun bawang. Versi rumahan yang disajikan segar ini memiliki pinggiran sedikit renyah dan bagian tengah yang kenyal, ditemani saus ikan asam-manis, acar cepat wortel-daikon, dan herba segar. Sajikan selagi panas. Isian babi dan telur ini hanya satu versi praktis; isian setempat beragam.
Siapkan pelengkap. Cuci selada, rau răm, dan mentimun di bawah air mengalir lalu keringkan. Iris mentimun. Jauhkan sayuran siap santap dan alatnya dari babi mentah.
Buat acar cepat. Aduk 60 ml cuka beras dengan 15 g gula dan 2 g garam sampai larut. Campurkan wortel dan daikon, lalu sisihkan selagi menyiapkan kue.
Racik saus. Larutkan 25 g gula dalam 60 ml air. Aduk dengan 30 ml kecap ikan, 30 ml air jeruk nipis, bawang putih, dan cabai opsional. Sisihkan.
Masak daging babi. Panaskan 10 ml minyak netral di wajan kecil dengan api sedang. Masukkan babi dan bawang merah; bumbui dengan 15 ml kecap ikan, 3 g gula, dan lada hitam. Hancurkan gumpalan daging dan masak sampai bagian tengahnya mencapai setidaknya 71°C; periksa dengan termometer bersih. Angkat dan dinginkan sebentar. Jangan biarkan babi matang di suhu ruang lebih dari 2 jam.
Uleni dan bagi adonan. Masukkan tepung tapioka dan 2 g garam ke mangkuk tahan panas. Tuang 170 ml air mendidih sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga terbentuk adonan kasar. Setelah cukup dingin untuk disentuh, uleni dengan 10 ml minyak sampai halus dan lentur. Bagi menjadi 12 bola sama besar dan tutup.
Tekan dan masak kue. Panaskan wajan datar berat atau alat tekan bánh ép dengan api sedang lalu olesi tipis. Pipihkan satu bola adonan di antara kertas roti yang diolesi sedikit minyak hingga menjadi lingkaran tipis sekitar 8 cm. Letakkan di permukaan panas; beri seperdua belas bagian daging matang, sedikit telur kocok, dan daun bawang. Tekan dengan wajan datar panas kedua atau alat yang aman selama 45–60 detik. Dengan pelindung panas, angkat wajan atas, balik kue, lalu masak lagi 1–2 menit sampai tapioka tampak bening, telur matang, dan pinggiran sedikit kecokelatan. Pindahkan ke piring bersih dan ulangi.
Sajikan selagi panas. Sajikan kue dengan saus ikan, acar, selada, rau răm, dan mentimun. Jika suka, bungkus kue dengan daun selada dan mentimun, lalu celupkan ke saus.
Simpan sisa makanan dengan aman. Dalam 2 jam, simpan daging, kue, saus, dan sayuran potong dalam wadah dangkal tertutup yang terpisah pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3 hari. Panaskan kembali kue dan isian hingga 74°C. Buang sayuran potong yang dibiarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam.
Plat besi kecil khusus bánh ép paling mirip dengan cara tradisional. Di rumah, gunakan dua wajan datar yang berat atau alat tekan yang aman; lindungi tangan dan jangan memegang wajan atas yang panas dengan tangan telanjang. Jika adonan retak saat dipipihkan, tutup dan uleni beberapa tetes air panas. Jika sangat lengket, olesi tangan dan kertas alih-alih menambahkan banyak tepung. Daging babi dimasak lebih dahulu agar keamanannya dapat dipastikan dan proses menekan kue lebih cepat. Tutup isian saat membagi adonan. Mắm nêm, saus ikan teri fermentasi, juga umum disajikan di Huế. Rasanya lebih kuat dan berbeda menurut merek atau rumah tangga; ikuti label jika menggunakannya. Bánh ép dẻo disajikan segar dan kenyal. Bánh ép khô ditekan lalu dikeringkan sampai renyah, sehingga cara membuatnya berbeda dari kue panas ini.
Adonan beremah: mungkin perlu sedikit air panas. Tambahkan setetes demi setetes dan uleni sampai lentur. Adonan menempel pada alat tekan: olesi tipis kertas dan permukaannya; lepaskan kertas perlahan setelah kue terlepas. Bagian tengah masih buram atau seperti karet: masak sedikit lebih lama dengan api sedang dan tekan merata sampai tapioka tampak bening. Kue terlalu keras: mungkin ditekan terlalu tipis atau dimasak terlalu lama. Tekan secara merata dan angkat setelah telur matang serta pinggirannya kecokelatan tipis.
Apakah ini kue kering renyah dalam kemasan yang dijual sebagai oleh-oleh? Bukan. Resep ini membuat bánh ép dẻo segar dengan bagian tengah kenyal dan pinggiran sedikit renyah. Bánh ép khô ditekan dan dikeringkan. Bisakah saya menambahkan udang ke isian? Beberapa versi setempat memakai udang. Resep terukur ini memakai babi dan telur; masak udang hingga matang dan perhatikan alergi krustasea. Bisakah adonan dibuat lebih awal? Adonan paling mudah ditekan saat hangat dan lentur. Jika dibuat sebentar sebelumnya, tutup rapat dan hangatkan perlahan sampai lentur lagi; jangan membiarkan daging matang di luar lemari es.
Mengandung telur dan ikan (kecap ikan), serta daging babi. Simpan babi mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan jauhkan dari sayuran yang sudah dicuci. Gunakan talenan serta alat bersih yang terpisah; cuci tangan dan permukaan kerja setelah menyentuh babi mentah. Masak babi giling hingga bagian tengahnya mencapai setidaknya 71°C, periksa dengan termometer bersih sebelum membaginya ke kue. Masak lapisan telur hingga matang sepenuhnya. Cuci selada, rau răm, dan mentimun di bawah air mengalir lalu keringkan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali kue serta isian hingga 74°C. Buang sayuran potong yang dibiarkan di luar lemari es lebih dari 2 jam.
Bánh giò adalah kue gurih lembut dari tepung beras yang dibentuk seperti piramida kecil lalu dikukus dalam daun pisang. Versi Vietnam utara yang sering dikaitkan dengan Hanoi ini berisi daging babi, bawang merah kecil, dan jamur kuping dalam kulit yang lembut dan sedikit mengilap.
Hidangan dari Kim Long, Huế ini memadukan lembaran nasi segar yang lembut dengan babi panggang berbumbu serai dan herba segar. Isian digulung sesaat sebelum disantap, lalu dicelupkan ke saus kental kacang dan wijen. Bumbu dan saus berbeda-beda di tiap kedai; resep ini memilih satu versi dengan pasta kedelai fermentasi.
Sup pesisir khas Vũng Tàu ini memadukan mi bánh canh yang tebal dan kenyal dengan daging kepiting renang biru yang manis, fish cake, dan kuah gurih. Dalam versi rumahan ini, tulang babi, udang kering, dan cangkang kepiting matang memberi rasa pada kaldu bening; sedikit pati tapioka membuatnya agak mengilap dan ringan.
