Name: Cocido campesino dari Nemocón
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 2,84 l air; 1000 g kentang papa sabanera, kupas dan iris; 1000 g kentang papa criolla, kupas dan iris; 250 g chuguas (rubas), gosok hingga bersih; 250 g hibias (ibias), gosok hingga bersih; 250 g cubios, gosok hingga bersih; 500 g kacang polong hijau utuh kering, berat sebelum direndam; 250 g kacang fava segar, kupas; 10 g garam halus untuk panci; 480 ml susu full cream; 16 g tepung jagung halus; 250 g keju putih segar yang lembut, remukkan; 80 g seledri, cincang halus; 300 g bawang bombai kuning, cincang halus; 120 g daun bawang, cincang halus; 125 g mentega; 2 g achiote bubuk atau pewarna makanan Kolombia; 2 g garam halus untuk chorriado

Cocido campesino Nemocón dengan umbi Andes, kacang polong, fava, dan chorriado lembut.

Wilayah Nemocón, Cundinamarca, Andes Kolombia

Kategori Hidangan utama umbi dan kacang dengan chorriado

Hasil 10 porsi

Waktu persiapan Sekitar 35 menit, ditambah perendaman semalaman

Waktu aktif Sekitar 35 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cocido campesino dari Nemocón

Kentang, umbi Andes, dan kacang-kacangan direbus hingga empuk, lalu disiram chorriado hangat dari susu dan keju.

Di Nemocón, departemen Cundinamarca, cocido campesino memadukan hasil dataran tinggi Andes: kentang, chuguas, hibias, cubios, dan kacang-kacangan, disajikan dengan chorriado yang gurih. Inventaris resep nasional mencatatnya sebagai hidangan utama sehari-hari dari Nemocón yang secara tradisional dimasak dalam periuk tanah liat. Versi terperinci dalam buku resep ini tidak memakai daging dan menyertakan saus krim terpisah.

Nama yang mirip tidak selalu berarti hidangan yang sama. Cocido dari Subachoque dan versi Boyacense yang lebih umum dapat memakai daging sapi, babi, sosis, atau jagung. Resep ini mengikuti versi Nemocón: dua jenis kentang, tiga umbi Andes, kacang polong, dan kacang fava; sausnya memakai susu, keju putih segar, seledri, dan bawang.

Kacang polong kering perlu direndam semalaman, jadi rencanakan lebih awal. Masak umbi kecil dan kacang-kacangan terlebih dahulu, lalu tambahkan papa sabanera yang lebih kokoh dan terakhir papa criolla yang lebih cepat lunak. Sambil menunggu, buat chorriado dengan api kecil agar keju meleleh ke dalam susu tanpa gosong. Tiriskan sayuran, simpan kaldunya untuk hidangan lain atau untuk mengencerkan saus, lalu siramkan chorriado panas sebelum disajikan.

Bahan

2,84 l air
1000 g kentang papa sabanera, kupas dan iris
1000 g kentang papa criolla, kupas dan iris
250 g chuguas (rubas), gosok hingga bersih
250 g hibias (ibias), gosok hingga bersih
250 g cubios, gosok hingga bersih
500 g kacang polong hijau utuh kering, berat sebelum direndam
250 g kacang fava segar, kupas
10 g garam halus untuk panci
480 ml susu full cream
16 g tepung jagung halus
250 g keju putih segar yang lembut, remukkan
80 g seledri, cincang halus
300 g bawang bombai kuning, cincang halus
120 g daun bawang, cincang halus
125 g mentega
2 g achiote bubuk atau pewarna makanan Kolombia
2 g garam halus untuk chorriado

Cara membuat

Rendam kacang polong dan siapkan sayuran Rendam kacang polong kering dalam banyak air dingin selama 8 jam atau semalaman. Tiriskan dan bilas. Gosok chuguas, hibias, dan cubios hingga bersih; siapkan kacang fava. Kupas kedua jenis kentang dan iris dengan ketebalan seragam. Cincang seledri dan bawang, lalu remukkan keju. Simpan produk susu dalam lemari es sampai saus akan dibuat.
Rebus umbi kecil dan kacang-kacangan Masukkan air yang sudah ditakar, chuguas, hibias, cubios, kacang polong yang sudah ditiriskan, kacang fava, dan garam panci ke panci besar. Didihkan, lalu kecilkan api agar tetap mendidih perlahan. Masak sekitar 45 menit, sampai kacang polong hampir empuk dan umbi kecil mulai lunak. Jaga bahan tetap terendam; tambahkan sedikit air panas bila perlu.
Masukkan kentang secara bertahap Tambahkan irisan papa sabanera dan masak selama 20 menit. Masukkan papa criolla dan lanjutkan memasak selama 20 menit lagi. Tusuk bagian tengah dengan pisau kecil: harus empuk, tetapi irisan tetap utuh. Aduk perlahan agar kentang tidak hancur.
Buat chorriado Saat sayuran direbus, lelehkan mentega dalam panci kecil dengan api sedang-kecil. Tambahkan seledri dan bawang; masak 10 menit sampai lunak tanpa kecokelatan. Masukkan achiote, garam saus, dan tepung jagung; aduk 2 menit. Tuangkan susu perlahan sambil terus diaduk sampai halus, tambahkan keju, lalu masak perlahan 15 menit. Aduk sering dan kecilkan api bila saus mulai menempel.
Tiriskan, siram, dan sajikan Cicipi kacang polong dan sedikit saus; tambahkan garam hanya jika perlu. Tiriskan sayuran dan sisihkan kaldunya. Tata di piring hangat, lalu siram dengan chorriado panas. Sajikan segera. Sedikit kaldu dapat dipakai untuk mengencerkan saus atau disajikan terpisah.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Perkiraan yang dibulatkan berdasarkan bahan. Kadar garam dan lemak keju segar, varietas umbi, serta banyaknya kaldu yang disimpan dapat mengubah nilainya.

Panduan praktis

1. Iris kedua kentang dengan ketebalan yang sama. Biarkan umbi kecil utuh dan belah umbi yang besar agar matang merata. 2. Timbang kacang polong dalam keadaan kering sebelum direndam. Jika masih keras setelah tahap perebusan pertama, lanjutkan memasak sebelum menambahkan papa sabanera. 3. Papa sabanera lebih kokoh, sedangkan papa criolla lebih cepat empuk dan memberi tekstur lembut. Karena itu keduanya dimasukkan pada waktu berbeda. 4. Chuguas, hibias, dan cubios memiliki rasa tanah, sedikit manis, atau agak pedas yang khas. Lobak dan kentang biasa bukan pengganti dengan rasa yang sama. 5. Periuk tanah liat sesuai dengan cara yang terdokumentasi, tetapi panci baja tahan karat tebal atau panci enamel juga bisa digunakan. Gunakan hanya gerabah yang memang aman untuk memasak. 6. Peralatan: Panci besar berdasar tebal, panci sedang, saringan, talenan, pisau, gelas ukur, timbangan dapur, sendok kayu, dan piring saji hangat. 7. Jaga chorriado tetap mendidih perlahan. Didihan kuat dapat membuat susu menempel dan keju segar menjadi keras. 8. Air rebusan bukan saus: tiriskan sayuran lalu siram dengan chorriado secara terpisah. Simpan kaldunya untuk sup atau untuk melembapkan sisa makanan. 9. Rendam kacang polong di lemari es jika menyiapkannya lebih awal. Bilas setelah direndam dan masak sampai benar-benar empuk. 10. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam waktu 2 jam dan panaskan merata hingga 74°C. Tambahkan sedikit kaldu bila saus mengental setelah dingin.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dari susu cair, keju putih, dan mentega. Periksa label keju untuk alergen lain yang tercantum. Versi Nemocón ini tidak mengandung daging, tetapi bukan hidangan bebas susu. Rendam kacang polong kering di lemari es atau dalam air minum dingin dan bilas sebelum dimasak. Dinginkan cocido matang dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam dan panaskan merata hingga setidaknya 74°C; buang makanan mudah rusak yang telah berada di suhu ruang lebih dari 2 jam.

Catatan akhir

1: Cocido Nemocón memadukan kentang sabanera dan criolla, chuguas, hibias, cubios, kacang polong, serta kacang fava dengan chorriado yang lembut. 2: Versi daerah ini tidak memakai daging; cocido Kolombia lainnya dapat memakai daging dan sosis, sehingga resepnya berbeda.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: 1 dari 10 porsi
Kalori: 610 kcal
Karbohidrat: 82 g
Protein: 26 g
Lemak: 19 g
Serat: 24 g
Natrium: 820 mg

Cocido campesino dari Nemocón

Bahan

Bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Alergen dan keamanan pangan

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Cocido de Subachoque

Carne seca al horno

Carne asada - tungos