Cocido campesino из Немокона

Картофель, андские клубни и бобовые отваривают до мягкости и подают с горячим соусом chorriado на молоке и сыре.

В Немоконе, департамент Кундинамарка, cocido campesino объединяет продукты андского нагорья: картофель, чугуа, ибиас, кубиос и бобовые; готовое блюдо поливают щедрой порцией chorriado. В национальном инвентаре традиционных рецептов оно указано как повседневное основное блюдо Немокона, которое обычно готовят в глиняном горшке. В подробном варианте из кулинарной книги нет мяса, а сливочный соус подают отдельно.

Похожие названия не всегда означают одно и то же блюдо. В cocido из Субачоке и других, более широких версиях Boyacense могут быть говядина, свинина, колбаса или кукуруза. Этот рецепт следует немоконскому варианту: два вида картофеля, три вида андских клубней, горох и бобы; для соуса нужны молоко, свежий мягкий белый сыр, сельдерей и лук.

Сухой горох нужно замочить на ночь, поэтому начните заранее. Сначала варятся небольшие клубни и бобовые, затем добавляется более плотный картофель papa sabanera, а последним — нежный papa criolla. Пока овощи варятся, приготовьте chorriado на слабом огне, чтобы сыр расплавился в молоке и не пригорел. Откиньте овощи на дуршлаг, сохраните отвар для другого блюда или чтобы разбавить соус, затем полейте горячим chorriado перед подачей.

Ингредиенты

2,84 л воды
1000 г картофеля papa sabanera, очищенного и нарезанного кружками
1000 г картофеля papa criolla, очищенного и нарезанного кружками
250 г чугуа (rubas), тщательно вымытых
250 г ибиас (ibias), тщательно вымытых
250 г кубиос, тщательно вымытых
500 г сушёного цельного зелёного гороха, сухой вес до замачивания
250 г свежих очищенных бобов
10 г мелкой соли для кастрюли
480 мл цельного молока
16 г мелкой кукурузной муки
250 г мягкого свежего белого сыра, раскрошенного
80 г сельдерея, мелко нарезанного
300 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
120 г зелёного лука, мелко нарезанного
125 г сливочного масла
2 г молотого ачиоте или колумбийского пищевого красителя
2 г мелкой соли для chorriado

Приготовление

Замочите горох и подготовьте овощи Залейте сушёный горох большим количеством холодной воды и оставьте на 8 часов или на ночь. Слейте воду и промойте горох. Тщательно вымойте чугуа, ибиас и кубиос, подготовьте бобы. Очистите оба вида картофеля и нарежьте ровными кружками. Мелко порежьте сельдерей и лук, раскрошите сыр. До приготовления соуса держите молочные продукты в холодильнике.
Сначала сварите небольшие клубни и бобовые В большой кастрюле соедините отмеренную воду, чугуа, ибиас, кубиос, промытый горох, бобы и соль для кастрюли. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы жидкость равномерно и спокойно кипела. Варите около 45 минут, пока горох почти не станет мягким, а небольшие клубни не начнут размягчаться. Продукты должны оставаться покрыты жидкостью; при необходимости добавьте немного горячей воды.
Добавьте картофель по очереди Положите кружки papa sabanera и варите 20 минут. Затем добавьте papa criolla и варите ещё 20 минут. Проверьте кончиком ножа: середина должна стать мягкой, но ломтики должны сохранить форму. Перемешивайте аккуратно, чтобы картофель не развалился.
Приготовьте chorriado Пока варятся овощи, растопите масло в небольшом сотейнике на среднем или слабом огне. Добавьте сельдерей и лук и готовьте 10 минут до мягкости, не подрумянивая. Всыпьте ачиоте, соль для соуса и кукурузную муку; помешивайте 2 минуты. Постепенно влейте молоко, размешивая до однородности, добавьте сыр и томите 15 минут. Часто помешивайте и убавьте огонь, если соус начинает приставать ко дну.
Слейте отвар, полейте соусом и подавайте Попробуйте горошину и немного соуса; досаливайте только при необходимости. Откиньте овощи на дуршлаг, сохранив отвар. Разложите на подогретом блюде и полейте горячим chorriado. Подавайте сразу. Небольшим количеством отвара можно разбавить соус или подать отвар отдельно.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка по ингредиентам. Количество соли и жира в свежем сыре, сорта клубней и объём сохранённого отвара могут изменить показатели.

Практические советы

1. Нарезайте оба вида картофеля одинаковыми кружками. Маленькие клубни оставляйте целыми, крупные разрезайте пополам, чтобы они сварились равномерно. 2. Взвешивайте горох сухим до замачивания. Если после первого этапа он ещё твёрдый, варите дольше и только потом добавляйте papa sabanera. 3. Papa sabanera лучше сохраняет форму; papa criolla быстрее становится мягким и придаёт блюду кремовую текстуру. Поэтому их добавляют в разное время. 4. У чугуа, ибиас и кубиос разный землистый, слегка сладкий или перечный вкус. Обычные репа и картофель не являются точной заменой по вкусу. 5. Глиняный горшок соответствует описанному способу, но подойдёт и тяжёлая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная. Используйте только керамику, предназначенную для приготовления пищи. 6. Посуда и инвентарь: Большая кастрюля с толстым дном, средний сотейник, дуршлаг, разделочная доска, нож, мерный кувшин, кухонные весы, деревянная ложка и подогретое блюдо. 7. Держите chorriado на слабом кипении. Сильное кипение может прижечь молоко и сделать свежий сыр жёстким. 8. Отвар овощей — не соус: слейте его и отдельно полейте овощи chorriado. Отвар можно сохранить для супа или разогрева остатков. 9. Если готовите заранее, замачивайте горох в холодильнике. После замачивания промойте его и варите до полной мягкости. 10. Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов; разогрейте блюдо полностью до 74°C. Если соус загустел, добавьте немного отвара.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко в цельном молоке, белом сыре и сливочном масле. Проверьте этикетку сыра на наличие других аллергенов. В этой версии из Немокона нет мяса, но она содержит молочные продукты. Замачивайте сушёный горох в холодильнике или в холодной питьевой воде и промывайте перед приготовлением. Охладите готовое cocido в неглубоких контейнерах в течение 2 часов и разогрейте полностью как минимум до 74°C; выбросьте скоропортящуюся пищу, простоявшую при комнатной температуре дольше 2 часов.

В завершение

1: В cocido из Немокона сочетаются картофель sabanera и criolla, чугуа, ибиас, кубиос, горох и бобы с кремовым chorriado. 2: Это региональная версия без мяса; в других колумбийских cocido могут быть мясо и колбасы, поэтому это другие рецепты.

Пищевая ценность на порцию

Основа порции: 1 из 10 порций
Калорийность: 610 ккал
Углеводы: 82 г
Белки: 26 г
Жиры: 19 г
Клетчатка: 24 г
Натрий: 820 мг

Cocido campesino из Немокона

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

Аллергены и безопасность пищи

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Cocido de Subachoque

Carne seca al horno

Carne asada - tungos