Terrine babi dingin ini dipanggang lalu didinginkan hingga padat dan mudah diiris. Sajian ini ditempatkan dalam konteks charcuterie Québec berbahasa Prancis sekaligus tradisi terrine pedesaan Prancis yang lebih luas. Sajikan dingin dengan roti, mustard, dan cornichon; simpan tetap dingin.
Bahu babi memberi rasa daging, bagian perut menambah kelembutan, dan hati memberi rasa gurih yang dalam. Gilingan kasar mempertahankan tekstur pedesaan; telur membantu menyatukan adonan. Ini terrine panggang yang diiris, berbeda dari rillettes berserat pada peringkat 61 dan pai daging Québec berkulit pastry.
Langkah 1Panaskan oven hingga 150°C. Lapisi loyang 1–1,5 L dengan kertas roti dan sisakan bagian yang cukup untuk menutup permukaan secara longgar. Jaga daging tetap dingin.
Langkah 2Dalam mangkuk dingin, campur semua daging, shallot, bawang putih, garam, lada, thyme, dan daun salam. Tambahkan brandy dan telur; aduk kuat selama 1–2 menit hingga sedikit lengket.
Langkah 3Masak satu sendok teh adonan di wajan kecil, dinginkan sebentar, lalu cicipi. Sesuaikan bumbu hanya bila perlu. Tekan adonan dengan rapat ke loyang dan keluarkan kantong udara.
Langkah 4Letakkan loyang dalam loyang panggang yang lebih dalam, lalu tuang air mendidih hingga setengah tinggi loyang. Panggang pada 150°C sampai bagian tengah mencapai 74°C, biasanya 1 jam 45 menit hingga 2 jam. Periksa dengan termometer bersih.
Langkah 5Angkat loyang dari bain-marie dengan hati-hati. Diamkan di meja maksimal 30 menit, lalu tutup dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam setelah matang. Setelah dingin, boleh letakkan pemberat kecil yang bersih di atasnya.
Langkah 6Dinginkan sedikitnya 24 jam. Keluarkan dari loyang, buang lemak padat berlebih bila diinginkan, lalu potong dengan pisau bersih menjadi irisan dingin sekitar 1 cm. Kembalikan ke kulkas di antara waktu penyajian.
Pisahkan daging mentah dari makanan siap santap; cuci tangan, alat, dan permukaan setelah memegangnya. Dinginkan terrine dalam 2 jam, simpan pada suhu maksimal 4°C dan konsumsi dalam 3 hari, atau bekukan irisan yang terbungkus rapat. Ini bukan resep pengawetan dan tidak tahan disimpan pada suhu ruang. Brandy bisa diganti dengan jumlah yang sama kaldu tanpa garam.
Perkiraan yang dibulatkan berdasarkan bahan; lemak yang keluar dan ukuran irisan dapat mengubah nilainya.
Mengandung telur. Roti mungkin mengandung gandum dan alergen lain; periksa labelnya. Masak bagian tengah hingga minimal 74°C dan ukur dengan termometer digital bersih. Dinginkan dalam 2 jam, simpan pada suhu maksimal 4°C dan konsumsi dalam 3 hari. Terrine mudah rusak dan tidak tahan disimpan di luar kulkas. Panaskan sisa makanan hingga 74°C bila disajikan hangat.
