Deretan khinkali Khevsur yang baru direbus, lipatannya jelas dengan sedikit lada di atasnya.

Hasil24 buah; 6 porsi, masing-masing 4 buah

Takaran saji4 khinkali matang

Tingkat kesulitanMenengah

Pola makanMengandung gandum; bahan yang tercantum tidak mengandung susu atau telur

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Resep 77

Pangsit daging sapi dan domba yang berisi sari gurih, dibungkus adonan berlipat lalu direbus hingga matang.

Khinkali Khevsur berasal dari tradisi kuliner pegunungan Khevsureti. Uraian tentang hidangan daerah ini sering memadukan daging sapi dan domba dengan bawang cincang halus, lada hitam, dan jintan. Adonannya sederhana: tepung, air, dan garam. Versi ini tidak memakai herba dan menggunakan adonan yang kokoh untuk menahan sari daging.

Air dingin dicampurkan sedikit demi sedikit ke dalam isian agar tetap lembap di dalam pangsit yang tertutup rapat. Daging yang dicincang dengan pisau menghasilkan tekstur yang lebih kasar; daging giling berkualitas baik menjadi pilihan praktis. Jaga daging tetap dingin saat membentuk pangsit dan rapatkan setiap lipatan agar sarinya tidak keluar ke air rebusan.

Bentuk pangsit dalam beberapa kelompok kecil lalu masukkan ke air yang mendidih perlahan. Jangan memenuhi panci karena pangsit perlu ruang. Setelah mengapung, rebus beberapa menit lagi dan ukur bagian tengah satu pangsit uji: isian daging harus mencapai 71 °C. Sajikan panas, dengan lada hitam bila suka.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan

720 gtepung terigu serbaguna, ditambah sedikit untuk taburan (sisihkan 30 g untuk menguleni bila perlu)
350 mlair suhu ruang
14 ggaram halus

Isian sapi dan domba

350 gdaging sapi giling tanpa banyak lemak, dingin
350 gdaging domba giling, dingin
180 gbawang bombai kuning, kupas dan cincang halus
210 mlair dingin
10 ggaram halus
3 glada hitam bubuk
2 gjintan bubuk

Air rebusan

5liter air
15 ggaram

Cara membuat

Uleni dan istirahatkan adonan. Campurkan tepung dengan 14 g garam. Tuangkan 350 ml air dan uleni menjadi adonan yang kokoh. Uleni 8–10 menit hingga halus dan elastis; gunakan tepung sisihan hanya bila adonan lengket. Tutup dan istirahatkan selama 30 menit.
Buat isian. Dalam mangkuk dingin, campurkan daging sapi, domba, bawang, 10 g garam, lada, dan jintan. Masukkan air dingin sedikit demi sedikit hingga terserap. Simpan isian di lemari es selama membentuk pangsit.
Gilas lembaran adonan. Bagi adonan yang sudah diistirahatkan menjadi 24 bagian sama besar. Gilas masing-masing menjadi lingkaran sekitar 12 cm; biarkan bagian tengah sedikit lebih tebal daripada tepinya. Tutupi adonan yang belum dipakai.
Isi dan rapatkan. Letakkan sekitar 46 g isian di tengah setiap lingkaran. Kumpulkan tepinya menjadi lipatan rapat dan jepit kuat bagian atasnya. Pastikan isian tertutup seluruhnya; potong ujung adonan yang terlalu panjang bila perlu.
Rebus dan periksa. Didihkan 5 liter air dengan 15 g garam dalam panci besar. Rebus khinkali secara bertahap dan gerakkan air perlahan agar tidak lengket. Setelah mengapung, lanjutkan merebus 3–4 menit. Ukur bagian tengah satu pangsit uji dengan termometer makanan; isian harus mencapai setidaknya 71 °C. Jika belum, lanjutkan merebus lalu periksa lagi. Angkat dengan saringan berlubang dan sajikan panas.
Simpan sisa dengan aman. Pindahkan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4 °C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga bagian tengah mencapai 74 °C.

Panduan praktis

Tips keberhasilan

Uleni hingga adonan halus dan elastis; istirahatkan dalam keadaan tertutup selama 30 menit agar mudah digilas dan tidak robek.
Biarkan bagian tengah tiap lembar adonan sedikit lebih tebal daripada tepinya untuk menopang isian yang berair.
Rapatkan lipatan dengan kuat dan rebus dalam beberapa kelompok dengan air yang cukup agar pangsit tidak saling menempel.

Catatan praktis

Daging cincang pisau atau daging giling. Daging sapi dan domba yang dicincang halus dengan pisau memberi tekstur yang lebih kasar. Daging giling lebih praktis dan tetap cocok; jaga tetap dingin dan campurkan air perlahan.

Rebus bertahap. Panci yang terlalu penuh dapat membuat pangsit robek atau menempel. Jaga kelompok yang sudah matang tetap hangat dan uji pangsit lain bila ukurannya sangat berbeda.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Takaran saji: 4 pangsit, 1/6 resep
Energi: Sekitar 750 kkal
Karbohidrat: Sekitar 94 g
Protein: Sekitar 32 g
Lemak: Sekitar 26 g
Serat: Sekitar 4 g
Natrium: Sekitar 1.600 mg

Perkiraan memakai nilai representatif USDA FoodData Central untuk daging sapi giling tanpa banyak lemak, domba, tepung, dan bawang. Semua garam dalam adonan dan isian dihitung; sebagian besar garam air rebusan tertinggal di panci. Kadar lemak daging dan sisa adonan dapat mengubah nilai sebenarnya.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten). Periksa label untuk kemungkinan kontaminasi silang. Simpan daging giling mentah tetap dingin selama persiapan dan cuci tangan, alat, serta permukaan setelah bersentuhan dengannya. Hindari kontak daging mentah atau sarinya dengan pangsit matang. Ukur bagian tengah pangsit uji dengan termometer: isian harus mencapai 71 °C. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam 2 jam pada suhu maksimal 4 °C; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C di bagian tengah.

Hasil akhir

Adonan yang lembut namun kokoh membungkus isian sapi dan domba yang berair.
Bawang, lada hitam, dan jintan memberi rasa tanpa herba atau saus berat.