Name: Chả cá Lã Vọng Hà Nội
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 185 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g de filets de poisson ferme sans arêtes, par exemple poisson-chat, poisson tête-de-serpent, cabillaud ou autre poisson blanc ferme, en cubes de 3 à 4 cm; 50 g de galanga frais, finement râpé; 30 g de curcuma frais, finement râpé; 45 ml de riz fermenté vietnamien filtré (mẻ) ; à défaut, utiliser 30 ml de vinaigre de riz et 15 g de yaourt nature; 30 ml de sauce de poisson; 40 g de pâte de crevettes fermentée (mắm tôm), à répartir : 20 g pour la marinade et 20 g pour la sauce; 60 ml d’huile neutre ou de graisse de porc fondue, à répartir; 15 ml de vin de riz vietnamien ou de vin de riz sec; 16 g de sucre, à répartir; 2 g de poivre noir moulu; 2 g de sel fin, ou moins si la sauce de poisson est très salée; 30 ml d’eau chaude; 2 citrons verts : un pour la sauce et un en quartiers; 1 piment rouge frais, finement émincé (facultatif); 300 g de vermicelles de riz fins secs (bún); 150 g d’aneth frais, paré et coupé court; 100 g de ciboule, en tronçons de 3 à 4 cm ; séparer les parties blanches et vertes; 40 g de menthe vietnamienne ou de menthe classique, lavée et séchée; 50 g de coriandre vietnamienne et/ou de coriandre fraîche, lavée et séchée; 80 g de cacahuètes grillées non salées, concassées grossièrement; 4 galettes de riz au sésame (facultatif)

Vue large du poisson de Hanoï grésillant avec aneth, vermicelles, herbes, cacahuètes et sauce. — Un repas de chả cá avec la poêle chaude et ses accompagnements.

Quantité Pour 4 personnes

Cuisson 30 minutes

Temps passif 120 minutes

Temps total 185 minutes

Énergie par portion environ 800 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Ce plat hanoïen se sert brûlant avec du bún, des herbes fraîches, des cacahuètes et une sauce fermentée aux crevettes. Le poisson est d’abord grillé, puis rapidement réchauffé avec les herbes pour que le repas puisse être servi au moment où la poêle est encore chaude.

Les familles et les restaurants choisissent des poissons et des marinades différents. Cette version maison utilise un poisson ferme, du mẻ ou son substitut au vinaigre et au yaourt, de la sauce de poisson et un peu de pâte de crevettes ; ajustez donc le sel après cuisson.

Pratique

Conseils de réussiteCoupez le poisson en morceaux réguliers et vérifiez qu’il ne reste aucune arête. Le curcuma frais tache les mains et le plan de travail ; utilisez des gants et une planche facile à nettoyer. Faites mariner le poisson au réfrigérateur. La marinade crue ne sert pas de sauce. Faites cuire le poisson entièrement au gril ou sous le gril du four ; la finition à la poêle sert surtout à faire flétrir les herbes et à réchauffer le poisson.

Ingrédients

Poisson et sauce

800 g de filets de poisson ferme sans arêtes, par exemple poisson-chat, poisson tête-de-serpent, cabillaud ou autre poisson blanc ferme, en cubes de 3 à 4 cm
50 g de galanga frais, finement râpé
30 g de curcuma frais, finement râpé
45 ml de riz fermenté vietnamien filtré (mẻ) ; à défaut, utiliser 30 ml de vinaigre de riz et 15 g de yaourt nature
30 ml de sauce de poisson
40 g de pâte de crevettes fermentée (mắm tôm), à répartir : 20 g pour la marinade et 20 g pour la sauce
60 ml d’huile neutre ou de graisse de porc fondue, à répartir
15 ml de vin de riz vietnamien ou de vin de riz sec
16 g de sucre, à répartir
2 g de poivre noir moulu
2 g de sel fin, ou moins si la sauce de poisson est très salée
30 ml d’eau chaude
2 citrons verts : un pour la sauce et un en quartiers
1 piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Herbes et accompagnements

300 g de vermicelles de riz fins secs (bún)
150 g d’aneth frais, paré et coupé court
100 g de ciboule, en tronçons de 3 à 4 cm ; séparer les parties blanches et vertes
40 g de menthe vietnamienne ou de menthe classique, lavée et séchée
50 g de coriandre vietnamienne et/ou de coriandre fraîche, lavée et séchée
80 g de cacahuètes grillées non salées, concassées grossièrement
4 galettes de riz au sésame (facultatif)

Préparation

Coupez le poisson en cubes réguliers de 3 à 4 cm, séchez-le et vérifiez soigneusement l’absence d’arêtes. Râpez le galanga et le curcuma ; portez des gants si vous voulez éviter les taches.
Mélangez galanga, curcuma, riz fermenté, sauce de poisson, 20 g de pâte de crevettes, 20 ml d’huile ou de graisse, 10 ml de vin de riz, 8 g de sucre, poivre et sel. Enrobez le poisson, couvrez et laissez mariner 2 h au réfrigérateur.
Faites cuire les vermicelles selon l’emballage, égouttez et rincez brièvement à l’eau fraîche. Lavez et séchez aneth, ciboule et herbes, puis coupez-les. Faites griller les cacahuètes si nécessaire et concassez-les.
Chauffez le gril ou le four à température élevée. Huilez légèrement la grille ou la plaque. Faites griller le poisson en une seule couche, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit doré et que sa partie la plus épaisse atteigne 62,8°C / 145°F. Procédez par lots et séparez le poisson cuit de la marinade crue.
Fouettez les 20 g de pâte de crevettes restants avec les 8 g de sucre restants, 5 ml de vin de riz, le jus d’un citron vert et l’eau chaude jusqu’à obtenir une sauce lisse et légèrement mousseuse. Ajoutez le piment si souhaité. Pour éviter les crustacés, prévoyez une sauce de poisson séparée et des ustensiles propres.
Chauffez le reste de matière grasse dans une grande poêle. Ajoutez le blanc de ciboule, puis l’aneth et la menthe vietnamienne ; remuez environ 30 secondes, juste pour les parfumer et les faire tomber. Ajoutez le poisson grillé et mélangez délicatement pour le réchauffer ; vérifiez qu’il reste à au moins 62,8°C / 145°F.
Servez aussitôt le poisson et les herbes brûlants avec les vermicelles, les herbes fraîches, le vert de ciboule, les cacahuètes, les quartiers de citron vert et les galettes facultatives. Chacun compose ses bouchées et ajoute la sauce à son goût.

Pratique

Conseils pratiques

Le poisson-chat ou le poisson tête-de-serpent conviennent au style hanoïen ; hors du Vietnam, le cabillaud ou un autre poisson blanc ferme est pratique. Le mẻ apporte une légère acidité. Le mélange vinaigre de riz et yaourt s’en rapproche, sans reproduire le goût fermenté. La pâte de crevettes est puissante : commencez par une petite quantité. Une sauce de poisson peut la remplacer, mais gardez-la séparée à cause des allergènes. Pour un service à table sûr, cuisez complètement le poisson avant de le finir brièvement dans la poêle chaude. Ne versez pas la marinade du poisson cru dans la sauce ; jetez-la après avoir retiré le poisson.

Dépannage

Le poisson colle au gril : huilez légèrement une grille propre et attendez qu’il soit doré avant de le retourner. Le poisson se défait : coupez des morceaux plus gros et réguliers, puis retournez-les avec une spatule large. La sauce est trop forte : ajoutez un peu d’eau chaude et de jus de citron vert ; ajoutez le sucre pincée par pincée. Les herbes sont trop cuites : ajoutez aneth et ciboule au tout dernier moment.

Questions fréquentes

Quel poisson choisir ? Le poisson-chat ou le poisson tête-de-serpent sont courants dans le style hanoïen. Choisissez un poisson ferme et sans arêtes qui résiste au gril puis à la poêle. Qu’est-ce que le mắm tôm ? C’est une pâte de crevettes fermentée servie comme condiment puissant. Elle contient des crustacés ; remplacez-la par une sauce de poisson séparée si besoin et évitez le contact croisé. Peut-on cuire le poisson entièrement à la poêle ? Oui. Faites-le dorer par lots, retirez-le, faites tomber brièvement les herbes, puis remettez le poisson pour le réchauffer sans surcharger la poêle.

Nutrition par personne (estimation)

Estimations arrondies pour quatre portions. L’espèce de poisson, la marinade restante, la matière grasse retenue, les nouilles, les cacahuètes et la quantité de sauce consommée modifient les valeurs.

Nutrition par personne (estimation)

Portionenviron 500–650 g avec nouilles, poisson, herbes, cacahuètes et sauce
Caloriesenviron 800 kcal
Glucidesenviron 72 g
Protéinesenviron 52 g
Lipidesenviron 36 g
Fibresenviron 6 g
Sodiumenviron 1 600 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson, des crustacés (pâte de crevettes) et des cacahuètes. Vérifiez les étiquettes pour le soja, le blé, les sulfites et les traces éventuelles. Gardez le poisson au réfrigérateur pendant la marinade et séparé des herbes et nouilles prêtes à consommer. Lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Faites cuire le poisson à 62,8°C / 145°F au point le plus épais. La finition à la poêle doit réchauffer le centre, pas seulement faire tomber les herbes. Gardez la pâte de crevettes séparée de la sauce de poisson et utilisez des ustensiles propres pour éviter le contact avec les crustacés. Réfrigérez poisson cuit, nouilles et sauces sous 2 h dans des contenants peu profonds, à 4°C / 40°F ou moins ; consommez sous 3 jours.

À savourer

Apportez la poêle chaude de poisson et d’aneth avec bún, herbes, cacahuètes et citron vert pour que chacun compose ses bouchées.
Servez les sauces de crevettes et de poisson dans des bols étiquetés séparés, avec une cuillère pour chacune.

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Pratique

Ingrédients

Poisson et sauce

Herbes et accompagnements

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition par personne (estimation)

Nutrition par personne (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

À savourer

Plats nationaux vietnamiens

Riz au poulet traditionnel de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Bún mắm miền Tây — soupe de nouilles au poisson fermenté

Poulet grillé de Pleiku et riz cuit dans le bambou (Gà nướng cơm lam)