Mì Quảng gà — nouilles au poulet et au curcuma du Quảng Nam

Faites mariner le poulet : mélangez dans un saladier le poulet, les échalotes, l’ail, la citronnelle, le curcuma, le poivre, la sauce de poisson, le sucre et 30 ml d’huile d’arachide. Enrobez bien, couvrez et réfrigérez 20 minutes.

Faites mijoter le poulet : chauffez une sauteuse lourde avec couvercle à feu moyen-vif. Ajoutez le poulet et toute la marinade. Faites dorer en remuant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur ne soit plus cru et que les aromates dégagent leur parfum. Versez le bouillon, portez à léger frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 18 à 22 minutes en remuant une ou deux fois. Vérifiez les morceaux les plus épais avec un thermomètre à lecture instantanée : ils doivent atteindre au moins 74°C. Retirez le couvercle et laissez réduire brièvement si nécessaire : la sauce doit être savoureuse et légèrement concentrée, tout en restant fluide. Goûtez et n’ajoutez qu’un peu d’eau ou de sauce de poisson si besoin.

Préparez nouilles et garnitures : faites cuire les nouilles selon le paquet jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes, puis égouttez-les bien et gardez-les couvertes. Répartissez la laitue, les pousses et les herbes dans quatre bols. Concassez les cacahuètes et cassez les crackers en morceaux. Chauffez 15 ml d’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse, versez-la avec précaution sur la ciboule dans un bol résistant à la chaleur et réservez.

Assemblez les bols : répartissez les nouilles sur les légumes frais. Ajoutez le poulet et les aromates, puis versez environ 120 à 150 ml de bouillon concentré par bol — juste assez pour assaisonner et humidifier les nouilles sans les submerger. Ajoutez l’huile à la ciboule et les cacahuètes. Placez les morceaux de cracker dessus ou à côté afin qu’ils restent croustillants. Servez avec les quartiers de citron vert et le piment facultatif.

Servez et conservez : mélangez chaque bol avant de manger pour réunir herbes, nouilles, poulet et petite quantité de bouillon. Réfrigérez le reste de poulet et de bouillon dans les 2 heures à 4°C ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74°C. Gardez séparément nouilles, légumes et crackers : les bols assemblés ramollissent et se conservent mal.