Cơm gà xối mỡ (riz au poulet de Saïgon fini à l’huile chaude)

Portez doucement à frémissement les 2 l d’eau avec le gingembre, les oignons verts et 12 g de sel. Ajoutez les cuisses en une seule couche et pochez à petit feu, en les retournant une fois, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C sans toucher l’os. Vérifiez avec un thermomètre propre ; le temps varie selon la taille.

Avec des pinces propres, transférez le poulet cuit dans un bain glacé pendant environ 10 minutes. Égouttez et séchez très soigneusement la peau. Posez les morceaux sur une grille propre au-dessus d’un plateau et réfrigérez à découvert 45 minutes. Séparez le matériel du poulet cru des légumes et des aliments cuits.

Mesurez 450 ml de bouillon filtré. Faites cuire le riz rincé dans ce bouillon au cuiseur à riz ou dans une casserole couverte jusqu’à ce qu’il soit tendre. Étalez-le sur un plateau propre et peu profond pour qu’il perde sa vapeur pendant que le poulet sèche ; ne laissez pas le riz cuit à température ambiante plus de 2 heures.

Dissolvez le sucre dans 60 ml d’eau. Incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert, puis 6 g d’ail et le piment facultatif. Couvrez et gardez au frais.

Chauffez 15 ml d’huile dans une grande poêle. Faites revenir brièvement 10 g d’ail jusqu’à ce qu’il soit parfumé, ajoutez le concentré de tomate, puis le riz et 2 g de sel. Faites sauter en séparant les grains jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Gardez au chaud.

Placez une poêle haute et stable sur le brûleur arrière. Versez juste assez d’huile de friture pour former une couche peu profonde, jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à 175–180 °C. La peau du poulet doit être sèche. Par fournées, déposez les cuisses loin de vous avec de longues pinces, peau vers le bas. Dès que la peau commence à croustiller, retournez-les peau vers le haut et versez délicatement de l’huile chaude dessus avec une longue louche métallique. Utilisez un pare-éclaboussures et gardez le visage et les mains en retrait.

Retournez au besoin pour dorer uniformément. Avec un thermomètre propre, vérifiez que chaque cuisse atteint au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson si nécessaire. Égouttez sur une grille propre. Répartissez le riz dans quatre assiettes et servez avec le poulet, le concombre, les tomates, la laitue, la coriandre et la sauce.

Réfrigérez séparément le poulet et le riz dans les 2 heures à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez les deux à 74 °C. Laissez l’huile refroidir complètement avant de la jeter ; ne versez jamais d’huile chaude dans l’évier.