Bánh khọt Vũng Tàu — petites galettes de riz croustillantes aux crevettes

Fouettez la farine de riz, la fécule, le curcuma, le sel et le sucre. Incorporez le lait de coco, l’eau et l’œuf jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 20 minutes, puis fouettez de nouveau.

Séchez soigneusement les crevettes et assaisonnez-les avec 2 g de sel et le poivre. Lavez et séchez laitue, moutarde, herbes, papaye et carotte. Gardez les produits prêts à manger au frais, séparés des crevettes crues.

Pour le nước chấm, mélangez le sucre à l’eau jusqu’à dissolution. Ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l’ail et le piment. Réservez au réfrigérateur.

Chauffez les 45 ml d’huile à la ciboule dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais sans fumer. Versez-la sur la ciboule dans un bol résistant à la chaleur.

Préchauffez à feu moyen un moule de 7 ou 8 alvéoles. Huilez légèrement les cavités avec une partie des 45 ml d’huile de cuisson. Remuez la pâte et versez environ 25 à 30 ml dans chaque alvéole, aux deux tiers.

Déposez aussitôt une crevette sur chaque galette. Couvrez et cuisez 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient fermes, nacrées et opaques, le centre pris et les bords dorés et croustillants. Si une crevette reste translucide, couvrez et prolongez brièvement la cuisson.

Arrosez chaque galette d’un peu d’huile à la ciboule. Décollez-les avec une brochette fine ou une cuillère propre et transférez-les sur une assiette propre. Recommencez avec le reste de pâte et de crevettes en huilant les alvéoles au besoin; gardez les fournées au chaud.

Servez aussitôt les 24 galettes avec les feuilles, les herbes, la papaye, la carotte et le nước chấm. Enveloppez chaque galette dans les feuilles et les herbes, ajoutez un peu de légumes et trempez. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C); réchauffez-les à 74°C.