Bún chả cá Đà Nẵng (soupe vietnamienne de vermicelles et galettes de poisson)
Bún chả cá est une soupe de vermicelles de riz de la côte centrale du Vietnam, construite autour d’un bouillon clair de carcasses de poisson et de galettes moelleuses. La version de Đà Nẵng associe le bouillon de poisson à la courge, au chou, à l’ananas et à la tomate ; les herbes fraîches, le citron vert et le piment se servent à table. Nha Trang et les autres villes côtières ont leurs propres variantes : cette recette suit les ingrédients associés à Đà Nẵng sans prétendre représenter une version unique.
Les galettes commencent par une pâte de poisson froide, finement mixée. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit brillante et collante l’aide à se lier et lui donne une texture élastique. La moitié est cuite à la vapeur ; l’autre moitié est dorée à la poêle. Comme elles sont préparées à partir de poisson cru transformé, vérifiez leur température à cœur.
Le bouillon doit frémir doucement, sans forte ébullition. Blanchir les carcasses avant la cuisson et écumer le bouillon donne un goût plus net. La courge, l’ananas, le chou et la tomate apportent douceur et fraîcheur ; la sauce de poisson, le sel et le sucre mesurés complètent ces saveurs sans les dominer.
