Ces petites galettes de pâte de riz cuisent dans des moules individuels en terre cuite. Dans cette version de Nha Trang, elles sont garnies de crevettes ou de calamar et servies avec une huile aux oignons verts, une sauce nuoc-mâm aigre-douce, de la mangue verte et des herbes.
Ces petites galettes de pâte de riz cuisent dans des moules individuels en terre cuite. Dans cette version de Nha Trang, elles sont garnies de crevettes ou de calamar et servies avec une huile aux oignons verts, une sauce nuoc-mâm aigre-douce, de la mangue verte et des herbes.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le avec l’eau mesurée, couvrez le bol et laissez tremper au réfrigérateur 8 heures ou toute la nuit. Égouttez le riz en gardant l’eau.
Mixez le riz trempé, le riz cuit refroidi, le sel et assez d’eau de trempage pour obtenir une pâte lisse et coulante, de la consistance d’une crème épaisse. Laissez reposer 10 minutes pendant la préparation des accompagnements. Si elle épaissit, ajoutez un peu d’eau de trempage.
Dissolvez le sucre dans 60 ml d’eau tiède. Incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert, puis l’ail et le piment facultatif. Ajustez prudemment avec de petites quantités d’eau, de citron vert ou de sucre, car la salinité varie. Couvrez; réfrigérez si la sauce attend plus de 2 heures.
Chauffez 30 ml d’huile dans une petite poêle sans la faire fumer. Versez-la sur les oignons verts et mélangez. Lavez et séchez laitue et herbes; pelez et râpez la mangue. Gardez les fruits de mer crus au frais jusqu’à la cuisson.
Chauffez bien le moule à bánh căn à feu moyen. Huilez légèrement les alvéoles avec les 10 ml d’huile. Remuez la pâte et remplissez chaque alvéole aux deux tiers. Garnissez 12 galettes de crevettes et les 12 autres de calamar. Couvrez et cuisez 4 à 6 minutes par fournée, selon le moule, jusqu’à ce que la pâte soit prise et les bords dorés. Les crevettes doivent être opaques et nacrées; le calamar opaque à cœur. Réchauffez le moule entre les fournées.
Retirez les galettes avec un ustensile fin. Badigeonnez-les d’huile aux oignons. Servez six galettes chaudes par personne avec la sauce, la mangue, la laitue et les herbes. Dégustez sans attendre pour garder les bords croustillants et le centre tendre.
Le trempage au réfrigérateur évite de laisser le riz longtemps à température ambiante. Un moule dédié à takoyaki ou æbleskiver peut dépanner, mais la forme et le brunissement changeront. Remuez la pâte entre les fournées, car le riz se dépose.
Les galettes collent : préchauffez et huilez légèrement les alvéoles; attendez que le bord se détache avant de les lever. Le centre reste humide : mettez moins de pâte et gardez le couvercle jusqu’à ce que le dessus soit pris. Les bords restent pâles : laissez le moule retrouver sa chaleur entre les fournées.
Peut-on remplacer le riz trempé par de la farine de riz ? Les proportions sont prévues pour du riz entier trempé et du riz cuit; la farine absorbe l’eau différemment. Peut-on préparer les galettes à l’avance ? Elles sont meilleures juste après cuisson; gardez la pâte couverte et réfrigérée, puis cuisez par fournées.
Six petites galettes avec fruits de mer et accompagnements : 440 kcal; glucides 65 g; protéines 20 g; lipides 12 g; fibres 3 g; sodium 1 050 mg. L’huile retenue et la sauce consommée modifient les valeurs.
Contient des crustacés (crevettes), des mollusques (calamar) et du poisson (sauce de poisson). Vérifiez les étiquettes et les risques de traces. Gardez les fruits de mer crus au frais et séparés des produits prêts à consommer. Cuisez les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient opaques et nacrées et le calamar jusqu’à opacité complète. Lavez mains, ustensiles et surfaces après contact. Réfrigérez la sauce si elle attend plus de 2 heures.
Une soupe côtière légère à base de vermicelles de riz et de bouillon clair de poisson, garnie de poisson cuit, de gâteau de poisson et de méduse alimentaire préparée, avec herbes, pousses et citron vert.
Un plat à partager de Phú Yên composé de fines nouilles de riz cuites à la vapeur, de poitrine de porc et d’abats mijotés, d’huile parfumée à la ciboulette, de crudités et d’une sauce au nuoc-mâm.
Préparez de petites crêpes fines à la farine de riz, garnies de crevettes fraîches, de pousses de haricot mungo et de ciboule. Servez-les chaudes avec des herbes, des fruits croquants et une sauce nuoc-mâm aigre-douce.
