Bún mắm nêm de Đà Nẵng (vermicelles à la sauce d’anchois fermentée)

Portez à ébullition 2 l d’eau avec le sel. Ajoutez le porc, ramenez à frémissement, couvrez partiellement et faites pocher jusqu’à ce qu’un thermomètre placé au cœur de la partie la plus épaisse indique au moins 63°C. Commencez à vérifier après environ 25 minutes; la forme du morceau change le temps de cuisson. Déposez sur une assiette propre et laissez reposer au moins 3 minutes avant de trancher. Gardez les ustensiles du porc cru à l’écart des aliments prêts à consommer.

Faites cuire les vermicelles selon l’emballage jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes. Égouttez soigneusement; ne les rincez brièvement que si l’emballage le conseille.

À feu doux, chauffez l’huile dans une casserole. Ajoutez l’ail et le piment et remuez 30 secondes. Incorporez le mắm nêm, 120 ml d’eau, l’ananas et le sucre. Faites frémir doucement 2 minutes en remuant. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron vert. Goûtez prudemment, car la salinité varie selon les marques.

Dans une petite casserole d’eau bouillante fraîche, blanchissez les pousses 1 minute, égouttez et refroidissez rapidement. Si le jacquier n’est pas déjà chaud, réchauffez-le à couvert avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il soit fumant. Lavez et séchez les légumes, les herbes et la papaye.

Répartissez les vermicelles dans quatre bols. Ajoutez la laitue, le concombre, les pousses, la papaye et le jacquier. Tranchez finement le porc reposé et répartissez-le. Versez un peu de sauce chaude, puis ajoutez les cacahuètes et les herbes. Servez le reste de sauce à part.

Servez sans attendre. Réfrigérez séparément les restes de porc, nouilles, légumes et sauce dans des récipients peu profonds et couverts sous 2 heures, à 4°C maximum. Consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez porc, nouilles, jacquier et sauce à 74°C à cœur; ajoutez ensuite les herbes fraîches et le concombre.