Xôi vùng cao — riz gluant aux cinq couleurs de Hà Giang

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez et répartissez-le dans cinq bols, à raison de 100 g par bol. Divisez le sel en cinq portions de 0,5 g et mélangez-en une à chaque bol.

Préparez cinq bains séparés de 250 ml. Écrasez la pulpe de gấc sans graines dans l’eau pour le rouge. Faites frémir les feuilles de lá cẩm 10 minutes, filtrez pour le violet et complétez à 250 ml si besoin. Délayez le curcuma dans de l’eau tiède pour le jaune. Mixez le pandan avec de l’eau, filtrez pour le vert et complétez à 250 ml si besoin. Le cinquième bain reste nature pour le blanc. Laissez tous les bains refroidir complètement.

Prélevez 15 ml de chaque bain refroidi et mettez-les dans cinq tasses couvertes pour la cuisson. Versez les 235 ml restants sur la portion de riz correspondante. Couvrez et réfrigérez les cinq bols pendant 8 heures ; ne laissez pas le riz tremper toute la nuit à température ambiante.

Égouttez chaque couleur séparément dans sa propre passoire fine. Tapissez un grand panier-vapeur d’un linge propre ou de papier cuisson et formez cinq tas distincts pour éviter que les couleurs ne se mélangent. Faites cuire au-dessus d’une eau à gros bouillons pendant 20 minutes.

Ouvrez le panier avec précaution. Arrosez chaque portion avec ses 15 ml de bain réservé correspondant. Gardez les couleurs séparées, couvrez et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les grains soient brillants et tendres, sans cœur farineux.

Retirez chaque couleur avec une cuillère propre. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis disposez les portions en fleur, en anneau ou en cinq petits tas sur un plat.

Servez chaud. Pour conserver les restes, étalez le riz en portions peu épaisses et refroidissez-le rapidement, idéalement dans l’heure.