Le bún thịt nướng Sài Gòn est un bol de nouilles sans bouillon, centré sur du porc fumé et mariné à la citronnelle. Dans cette version familiale, de l’échine grillée est tranchée sur des vermicelles de riz, avec de la laitue croquante, du concombre, des herbes fraîches et des carottes et radis blanc marinés rapidement. L’huile aux ciboules et les cacahuètes concassées apportent du parfum et du croquant ; le nước chấm équilibre le salé, l’acide et le sucré.
Les échoppes de Saïgon varient leurs sauces et leurs accompagnements ; certaines ajoutent des galettes grillées, du nem, des rouleaux frits ou des morceaux croustillants de galette de riz. Cette recette mesurée propose une combinaison méridionale bien documentée, sans prétendre représenter tous les établissements.
Mariner rapidement les légumes. Fouettez le vinaigre de riz, 80 ml d’eau, 12 g de sucre et 4 g de sel jusqu’à dissolution. Ajoutez daikon et carotte, couvrez et réfrigérez au moins 15 minutes.
Faire mariner le porc. Mélangez citronnelle, échalote, 10 g d’ail, 20 ml de nuoc-mâm, sauce soja, sauce aux huîtres, miel, cassonade, 10 ml d’huile, poivre et cinq-épices. Enrobez les quatre steaks, couvrez et réfrigérez 60 minutes. Vous pouvez laisser mariner toute une nuit à 4°C maximum. Ne réutilisez pas la marinade ayant touché le porc cru.
Préparer les légumes frais. Lavez et séchez soigneusement la laitue et les herbes. Coupez le concombre en fins bâtonnets. Gardez les produits prêts à manger et leurs ustensiles propres à l’écart de la planche du porc cru.
Préparer les vermicelles. Faites cuire les 800 g de vermicelles selon les instructions du paquet. Égouttez, rincez ou refroidissez uniquement comme indiqué. S’ils ne sont pas servis tout de suite, gardez-les couverts au réfrigérateur et répartissez-les juste avant le repas.
Mélanger le nước chấm. Remuez 30 ml de nuoc-mâm, le jus de citron vert, 150 ml d’eau et 30 g de sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez 8 g d’ail et le piment. Goûtez pour obtenir un équilibre salé, acide et sucré ; couvrez et gardez au frais.
Préparer l’huile aux ciboules. Mettez la ciboule émincée et 1 g de sel dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer 30 ml d’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais sans fumer. Versez-la prudemment sur la ciboule, mélangez et laissez tiédir.
Griller le porc. Chauffez un gril ou une poêle-gril propre à feu moyen-vif. Sortez les steaks de la marinade, laissez l’excédent s’égoutter et jetez la marinade. Faites griller environ 3 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et la chaleur. Introduisez une sonde fine par le côté dans la partie la plus épaisse du plus gros steak : il doit atteindre au moins 63°C. Laissez reposer 3 minutes. Remettez sur le gril toute pièce qui n’a pas atteint la température et vérifiez de nouveau. Tranchez le porc reposé perpendiculairement aux fibres.
Égoutter les légumes marinés. Sortez la carotte et le daikon de la saumure et laissez l’excédent s’égoutter. Gardez-les au frais jusqu’au montage.
Assembler et servir. Répartissez laitue, vermicelles, concombre, herbes et légumes marinés dans quatre bols. Ajoutez le porc grillé tranché, l’huile aux ciboules et les cacahuètes. Servez le nước chấm à part ou versez-en un peu sur chaque bol à table.
Sans gril extérieur, utilisez une poêle-gril ou une poêle épaisse. Faites-la bien préchauffer, procédez par fournées et aérez la cuisine ; évitez de déplacer sans cesse la viande pour qu’elle colore. Si vous ne trouvez pas de citronnelle, un peu de zeste et de jus de citron vert peuvent apporter de la fraîcheur, mais le goût sera différent. Ne la remplacez pas par davantage de sucre ou de sauce. Pour un bol peu piquant, omettez le piment du nước chấm et servez-le à part. Préparez les légumes marinés et le nước chấm à l’avance et gardez-les au réfrigérateur. Grillez le porc peu avant de servir ; conservez les vermicelles cuits et les légumes coupés au frais jusqu’au montage. Conservez séparément le porc, les vermicelles, les légumes marinés, les herbes et le nước chấm. Réfrigérez dans les 2 heures à 4°C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez porc et vermicelles à 74°C.
Le porc brunit avant d’être cuit à cœur : baissez le feu ou déplacez-le vers une zone moins chaude. La marinade contient du sucre et colore vite. Le porc est sec : il est peut-être trop cuit ou coupé dans le sens des fibres. Utilisez un thermomètre, laissez reposer 3 minutes et tranchez perpendiculairement aux fibres. Les légumes marinés sont trop acides : égouttez-les et ajoutez une pincée de sucre ; ne versez pas davantage de saumure dans le bol. Les vermicelles sont collés : séparez-les selon les instructions du paquet avec de l’eau fraîche, puis égouttez-les bien. Trop d’eau diluerait le nước chấm.
Le bún thịt nướng se sert-il chaud ou froid ? Les vermicelles et les légumes sont souvent frais ou à température ambiante, tandis que le porc grillé est chaud. Cette recette conserve ce contraste ; gardez les ingrédients au frais jusqu’au montage et servez rapidement. Puis-je utiliser de la poitrine de porc ? Oui, on en trouve dans des recettes familiales vietnamiennes ; le bol sera plus riche, mais la viande rend davantage de gras et peut provoquer des flammes. Enlevez le gras excédentaire ; l’estimation nutritionnelle correspond ici à l’échine. Les rouleaux de printemps frits sont-ils obligatoires ? Non. Certains établissements de Saïgon ajoutent des chả giò ou d’autres garnitures, mais ce bol mesuré se concentre sur le porc grillé, le bún, les légumes, les cacahuètes, l’huile aux ciboules et le nước chấm.
Contient poisson, huître/mollusque, soja et cacahuètes ; la sauce soja et la sauce aux huîtres peuvent aussi contenir du blé. Vérifiez les étiquettes et les avertissements de traces. Faites mariner le porc cru couvert à 4°C maximum et jetez la marinade utilisée. Séparez la viande crue et ses ustensiles du porc cuit et des légumes prêts à manger. Lavez mains, thermomètre, planches et pince après contact avec le porc cru. Vérifiez la partie la plus épaisse du steak avec une sonde fine insérée par le côté : elle doit atteindre au moins 63°C puis reposer 3 minutes avant d’être tranchée. Réfrigérez les restes de porc, de vermicelles et les autres aliments périssables dans les 2 heures, dans des récipients peu profonds à 4°C maximum ; consommez sous 3 jours et réchauffez à 74°C.
Le cơm âm phủ est une assiette composée de Huế : un dôme de riz est placé au centre et les garnitures finement émincées sont disposées en sections tout autour. Cette version familiale associe porc grillé à la citronnelle, poitrine de porc bouillie, crevettes effilochées, fines lanières d’omelette, chả lụa, nem chua, concombre, carotte, laitue croquante et herbes fraîches. La présentation colorée fait partie du plaisir ; à table, on ajoute un peu de sauce de poisson aigre-douce puis on mélange le tout.
Cơm lam gà sa lửa réunit deux plats appréciés des Hauts Plateaux du Centre : du riz gluant cuit dans du bambou frais et du poulet rôti au charbon. Dans cette version maison mesurée du Kon Tum, un petit poulet ouvert à plat est frotté de citronnelle, d’échalote, d’ail, de piment, de sauce de poisson, de miel et de feuilles locales de poivre sauvage, puis grillé jusqu’à ce que la peau soit dorée et la viande cuite à cœur. Le riz cuit dans les tubes de bambou près des braises, que l’on tourne régulièrement, et se sert avec un sel simple aux cacahuètes pilées.
Bún mắm Sài Gòn est une généreuse soupe de vermicelles du sud du Vietnam, servie dans un bouillon savoureux préparé avec du poisson d’eau douce fermenté. Dans cette version maison aux quantités précises, les pâtes de poisson cá linh et cá sặc sont bouillies puis filtrées; le liquide est ensuite associé à un bouillon de porc non salé, de la citronnelle et des aromates. Les vermicelles de riz épais sont garnis de poisson, de crevettes, de calamars, de porc rôti, d’une galette de poisson vietnamienne (chả cá) et d’aubergine, avec un plateau d’herbes fraîches, de citron vert et de piment.
