Le bún suông est une soupe de nouilles du sud du Vietnam, reconnaissable à ses longues quenelles effilées de crevettes, appelées suông. Dans cette version familiale de Trà Vinh, elles pochent dans un bouillon de porc et de crevettes relevé de tamarin et de pâte de soja fermentée. Jarret de porc tendre, crevettes entières, vermicelles de riz et herbes fraîches composent un bol généreux sans masquer la texture élastique des suông.
La forme des quenelles est emblématique, tandis que le bouillon et la cuisson varient selon les cuisiniers. Certaines versions les font frire ou ajoutent du sang de porc ; ici, elles pochent directement dans la soupe pour une préparation familiale facile à réaliser.
Blanchir le porc. Portez 1 000 ml d’eau à ébullition dans la marmite. Ajoutez les os et le jarret, faites bouillir 5 minutes, puis égouttez. Rincez le porc et la marmite ; jetez l’eau de blanchiment.
Faire mijoter le bouillon. Remettez les os et le jarret dans la marmite propre avec 2 800 ml d’eau fraîche, le daikon, l’oignon et les crevettes séchées. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter environ 85 minutes en écumant si nécessaire. Mesurez la partie la plus épaisse du jarret sans toucher l’os : elle doit atteindre au moins 63°C, puis reposer 3 minutes ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit assez tendre pour être tranchée.
Parfumer avec les carapaces. Faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Faites revenir l’échalote et l’ail environ 30 secondes, ajoutez les têtes et carapaces et remuez jusqu’à ce qu’elles deviennent orange vif. Ajoutez une louche de bouillon et laissez frémir 5 minutes. Filtrez ce liquide dans la marmite ; jetez les carapaces et les aromates.
Assaisonner le bouillon. Incorporez le concentré de tamarin, la pâte de soja écrasée, le nuoc-mâm, le sucre et le sel. Laissez frémir 5 minutes, puis goûtez : le bouillon doit être savoureux et légèrement acidulé. Gardez-le à feu doux.
Préparer la pâte de crevettes. Mixez par impulsions 500 g de crevettes avec la fécule, le blanc d’œuf, l’ail râpé, le nuoc-mâm, le sucre, le sel et le poivre blanc jusqu’à obtenir une pâte liée et collante, sans la liquéfier. Couvrez et réfrigérez 20 minutes.
Façonner et pocher les suông. À l’aide d’une poche ou de deux cuillères, formez dans le bouillon frémissant des boudins effilés d’environ 7 cm. Procédez par fournées. Faites pocher 4 à 6 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, opaques et à 71°C à cœur. Déposez-les sur un plat propre.
Cuire les crevettes de garniture. Ajoutez les 300 g de crevettes restants au bouillon. Faites cuire environ 2 à 3 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient nacrées et opaques ; retirez-les aussitôt. Sortez le jarret, détachez la viande de l’os et tranchez-la. Préparez les vermicelles selon les indications du paquet.
Préparer la sauce et les légumes. Délayez le concentré de tamarin dans l’eau, puis ajoutez le nuoc-mâm, le sucre, 10 ml de jus de citron vert, l’ail et le piment. Faites brièvement tremper la fleur de bananier dans de l’eau fraîche avec les 10 ml restants de jus, puis égouttez. Rincez et séchez soigneusement les germes et les herbes.
Garnir les bols. Répartissez les vermicelles chauds, le jarret tranché, les crevettes entières, les suông et la ciboule dans six bols. Versez le bouillon bouillant dessus. Servez aussitôt avec les germes, la fleur de bananier, les herbes, du citron vert et la sauce.
Si vous ne trouvez pas de tương hột, une pâte de soja jaune fermentée écrasée est le substitut le plus proche. Commencez par une quantité moindre, car le sel et le sucre varient selon les marques. Les vermicelles de riz frais sont préférables. Pour des vermicelles secs, faites-les cuire et égouttez-les selon les instructions du paquet. Pour une sauce peu piquante, servez le piment à part et omettez-le de la sauce. Le bouillon, le porc et les suông peuvent être préparés à l’avance et conservés séparément au réfrigérateur. Portez le bouillon à pleine ébullition et réchauffez les autres éléments jusqu’à ce qu’ils soient fumants. La fleur de bananier brunit vite après avoir été émincée. Gardez-la dans de l’eau fraîche citronnée, puis égouttez-la bien pour ne pas diluer la soupe.
La pâte ne garde pas sa forme effilée : laissez-la refroidir plus longtemps ou ajoutez 5 g de fécule de tapioca. Gardez-la au froid entre les fournées. Le bouillon manque de relief : ajoutez un peu de tamarin pour l’acidité ou une petite quantité mesurée de nuoc-mâm. Procédez progressivement, car la pâte de soja et le nuoc-mâm sont déjà salés. Le bouillon est trouble : il a probablement bouilli trop fort ou n’a pas été écumé au début. Gardez un frémissement doux et filtrez-le avant le service si besoin. Les quenelles sont caoutchouteuses : la pâte a peut-être été trop mixée ou les suông trop cuits. Mixez juste assez pour la rendre collante et retirez-les dès qu’ils sont cuits à cœur.
Que signifie « suông » dans ce plat ? Le terme désigne les longues quenelles effilées de pâte de crevettes, qui caractérisent cette soupe. Plusieurs explications locales du nom circulent ; la recette n’en présente aucune comme certaine. Puis-je faire frire les quenelles ? Certaines versions les font frire, mais cette recette les poche dans le bouillon pour une texture plus tendre et une préparation familiale plus simple. Puis-je préparer la soupe sans porc ? Les os et le jarret de porc donnent son bouillon et sa garniture à cette version. Un bouillon de légumes ou de fruits de mer serait une autre adaptation, avec son propre équilibre d’assaisonnement.
Contient crevettes, nuoc-mâm, soja fermenté et blanc d’œuf. Vérifiez les étiquettes des vermicelles, sauces et fécules pour d’autres allergènes ou traces. Gardez le porc et les fruits de mer crus à 4°C maximum, séparés des aliments cuits et des légumes. Lavez les mains, le thermomètre, les planches et les ustensiles après tout contact cru. Le jarret doit atteindre au moins 63°C puis reposer 3 minutes ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le centre de la pâte de crevettes avec blanc d’œuf doit atteindre au moins 71°C ; les crevettes entières doivent être opaques à cœur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C maximum, consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C.
Le bún thịt nướng Sài Gòn est un bol de nouilles sans bouillon, centré sur du porc fumé et mariné à la citronnelle. Dans cette version familiale, de l’échine grillée est tranchée sur des vermicelles de riz, avec de la laitue croquante, du concombre, des herbes fraîches et des carottes et radis blanc marinés rapidement. L’huile aux ciboules et les cacahuètes concassées apportent du parfum et du croquant ; le nước chấm équilibre le salé, l’acide et le sucré.
Le cơm âm phủ est une assiette composée de Huế : un dôme de riz est placé au centre et les garnitures finement émincées sont disposées en sections tout autour. Cette version familiale associe porc grillé à la citronnelle, poitrine de porc bouillie, crevettes effilochées, fines lanières d’omelette, chả lụa, nem chua, concombre, carotte, laitue croquante et herbes fraîches. La présentation colorée fait partie du plaisir ; à table, on ajoute un peu de sauce de poisson aigre-douce puis on mélange le tout.
Cơm lam gà sa lửa réunit deux plats appréciés des Hauts Plateaux du Centre : du riz gluant cuit dans du bambou frais et du poulet rôti au charbon. Dans cette version maison mesurée du Kon Tum, un petit poulet ouvert à plat est frotté de citronnelle, d’échalote, d’ail, de piment, de sauce de poisson, de miel et de feuilles locales de poivre sauvage, puis grillé jusqu’à ce que la peau soit dorée et la viande cuite à cœur. Le riz cuit dans les tubes de bambou près des braises, que l’on tourne régulièrement, et se sert avec un sel simple aux cacahuètes pilées.
