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Salade de poivrons rouges rôtis à l’ail, vinaigre et persil
Le goût de cette salade vient d’abord du rôtissage. Les poivrons doivent être assez exposés à la chaleur pour que la peau se boursoufle et se noircisse par endroits, tandis que la chair devient souple et sucrée. Un simple passage tiède au four rendrait l’épluchage pénible et donnerait une saveur beaucoup moins profonde.
Après cuisson, les poivrons sont transférés encore brûlants dans un récipient couvert. Les 20 minutes de vapeur emprisonnée n’ajoutent pas de cuisson au sens strict ; elles décollent surtout la peau et donnent le temps à la chair de se détendre. À l’ouverture, il faut éloigner le visage du couvercle pour éviter la vapeur chaude.
L’épluchage se fait sans passage sous l’eau. Rincer les poivrons éliminerait une partie de leurs jus rôtis et diluerait la salade. Les tiges et les graines sont retirées, puis seuls les jus propres sont conservés. La chair peut rester entière ou être ouverte en larges bandes : l’essentiel est de ne pas la réduire en petits dés fragiles.
L’assaisonnement est volontairement direct. Les 12 g d’ail sont finement hachés, les 25 ml de vinaigre de vin donnent l’acidité, les 40 ml d’huile de tournesol enveloppent la chair et les 10 g de persil apportent une note herbacée fraîche. Les 6 g de sel se répartissent avec les jus de poivron réservés.
Une fois assaisonnés, les poivrons passent 30 minutes au réfrigérateur à 5 °C. Ce repos est suffisant pour que l’ail et le vinaigre pénètrent la chair sans la ramollir dans une longue marinade acide. La salade peut être servie froide ou légèrement tempérée, avec un peu de jus et d’ail dans chaque portion.